Le Goût Juste - Episode 6
Reprenons, si vous le voulez bien.
Une fois que le mariage est accepté ou refusé, il est rapidement, nous l'avons vu, quantifié. Et là arrive la sacro sainte "norme".
Sur X dégustateurs, se dégage toujours un mariage "consensuel". Il est alors souvent considéré, "élu" ai-je envie de dire, comme étant "le meilleur". Et il est alors érigé en "norme". Bon, quand on y pense, c'est pas terrible. C'est la démocratie : le pire système, mais on a pas trouvé mieux ;-). Là aussi, comment faire autrement ? Ou alors, il faut manger et boire seul. Ce qui est peu réjouissant ;-)
Quand le mariage est plébiscité par une majorité écrasante, quand il peut être reproduit, c'est ce que je qualifie pour ma part de "classique". Un mariage "osé", c'est quand la norme est à peine de 50 %, voire moins. Un mariage "risqué", c'est quand vous vous aimez, sans trop vous soucier des réactions des autres ;-)
A ce niveau là, les "débutants" – qui, apparemment, lisent mes billets, ce qui me dit que ce blog est peut-être utile à quelque chose – se demandent : quels accords tenter pour "vivre" et "comprendre" les mariages "classiques" ?
Bonne question. C'est bien beau de parler. Mais faudrait voir à démontrer ce que l'on dit ;-). Allez, je citerai, comme ça, en vitesse, quelques accords faciles à faire, de produits un peu "bruts" ou de recettes classiques qui ne demandent que peu d'efforts et ne risquent pas trop de "dériver" :
- le fromage à pâte pressée cuite et les vins oxydés, en particulier du Jura, plus ou moins marqués par le "jaune", en fonction de la place que l'on occupe sur la "courbe du goût" évoquée précédemment. Plus on est loin et haut, plus il y a de "jaune" possible ;-)
- un bonbon de chococat, ganache nature, niveau "la maison du chocolat", un vin doux naturel "vintage"
- un fondant au chocolat, type "Michel Bras", avec un cognac à l'eau (Evian, très fraîche, cognac jeune, 1 vol. pour 7 vol.)
- le camembert, parfaitement affiné, un peu de beurre de qualité et un cidre fermier demi-sec
- un steack-frites, un vrai, simplement poêlé avec ses frites maisons, avec un beau cru du Beaujolais de l'année dernière
- un carré de chocolat blanc à la vanille de chez Weiss et un Rivesaltes ambré de dix ans (ou la cuvée Aimée Cazes, si on l'a sous la main...)
- un homard bien né, c'est en dire en Bretagne, petite sauce type américaine, un bourgogne blanc jeune (riche, beau millésime, naissance noble, bon maître...), élevé en bois neuf
- un Ped Nam Makham avec un Vouvray demi-sec 2005 (comme tout le monde le sait, c'est un canard au tamarin ;-). Une foule de plats thaï, plus généralement, évidents avec les chenin demi-sec.
- une salade TRÉS vinaigrée, pourquoi pas avec des Saint-Jacques, pour faire chic, avec un Sauternes ancien (volatile sur volatile, c'est quelque chose !)
- un Roquefort, à température de la pièce, pain de campagne grillé, Banyuls hors d'âge (Henri Vidal, du GICB, y'a pas mieux...)
- quelques belons (grosses...), sans les branchies, avec un Bollinger grande année (si possible l'année d'avant celle dans le commerce...)
Bon, ce sont des exemples. Si vous testez l'un de ces mariages, quelque soit l'intérêt de vos convives pour la nourriture, vous risquez de faire un "hit" :-).
Mais vous remarquerez que les recettes sont simplistes ou que les produits sont pratiquement "bruts". Et ce sont tous des accords généraux. Ils fonctionnent toujours, pour tout le monde, avec bien sûr l'exception qui confirme la règle, mais pour le curseur de l'intensité, faudra faut bosser un peu et régler les détails pour atteindre la perfection : température; type de pain; épaisseur de la tranche; grosseur ou forme des morceaux; accompagnements éventuels (cerise/chocolat; noix/comté, etc); garniture (riz, pâtes, pommes de terre, légumes...); choix du verre... Et oui, j'ai jamais dit que c'était simple. On parlera alors alors d'accord précis, voire d'accord pointu. Là, vous êtes ceinture noire d'accord mets-vins, septième dan. Mais il faut avoir le public à votre table, sinon, personne ne savourera les détails ;-)
Dans le genre "accords classiques", un exemple et je vous encourage à tester par vous même : il est ÉVIDENT que pour un poulet grillé, il faut un vin pour les blancs et un vins pour les cuisses. Il est impossible de faire un accord parfait avec les deux morceaux. Et encore, si on met avec un truc simple type pomme sautées ou purée. Parce que si on introduit les haricots verts, c'est là que ça devient vraiment complexe... Vous doutez ? Il suffit d'essayer pour être convaincu...
Si vous essayez certains de ces mariages, vous risquez aussi de découvrir deux choses absolument fascinantes :
- il y a des mariages qui avantagent le vin, il y a en d'autres qui avantagent le plat et d'autres, enfin, ll y a des mariages qui "fusionnent" les deux, pour former un tout magistral qui dépasse les parties et fait tout oublier...
- il y a des mariages aromatiques, ils sont faciles, et des mariages de texture, beaucoup plus difficiles à atteindre mais beaucoup plus profonds et intenses. Une image me brûle les doigts, mais je crois que cette fois çi, je vais pas oser ;-)))
Le problème, ici comme dans tant de domaines, ce sont les "spécialistes" ;-). Oh, nombre d'entre eux n'ont même pas goûté ces quelques mariages de base, mais, au restaurant, dans les livres ou les journaux, ils vont vous donner des "conseils" pour réussir des mariages qu'ils n'ont... jamais testés. C'est soi du "pif" absolu soit du "tiens, j'ai ben l'impression que ça, ça pourrait se boire avec ça", soit du rabâchage de mauvaises listes apprisent à l'école hôtelière. Les sommeliers, quand à eux, dans l'immense majorité des cas, ne sont jamais conviés à gouter les plats de la nouvelle carte. Vous croyez qu'ils se font qq séances de travail, avec le chef, à chaque changement de saison, pour trouver des pistes ? Désolé de vous décevoir : c'est comme le père noël, ça n'existe pas ;-) Allez, j'exagère un peu : ces restaurants là se comptent sur les doigts des deux mains...
Tout cela pour vous faire comprendre que si, parfois, certaines propositions vous étonnent, et bien il faut pas ;-). C'est normal. C'est pas du mariage mets-vins, c'est du flan ;-). Il n'y a derrière aucun travail, aucune tentative, aucune note sur les voies à suivre ou à ne pas suivre...
A la décharge de tout ce petit monde, comme vous l'avez compris, il y a différentes intensités dans la réussite des mariages, la plupart des "conseillés" pensent qu'il vaut de toute façon mieux proposer un mariage "moyen" qui plaira à beaucoup qu'un mariage sublime qui risque de ne plaire qu'à quelques uns. Restons pépères, classiques, faisons pas de vagues, c'est la règle dans le petit monde feutré de l'harmonie des mets et des vins...
Pourtant, au restaurant que de mariages possibles si la cuisine était ouverte et disposée à de minuscules changements ! Parce que bien sûr, le paramètre qui ne change pas, ne peut pas changer, c'est le vin. Il est dans sa bouteille. Impossible de revenir en arrière (encore que la température, le verre, le carafage peut changer bien des choses...). Mais le plat, lui, pourrait, si tout le monde était motivé, évoluer, se nuancer, s'adapter... Las, personne ne bosse, personne, à ma connaissance, à part Alain Senderens, ne propose un menu "un plat-un vin" vraiment étudié, répété, adapté au millimètre. Pourtant, et combien de fois l'ai- je vérifier, en rajoutant une touche de craquant, en enlevant une garniture, en rallongeant ou en raccourcissant une sauce, en changeant une taille de portion ou une même, simplement, la construction "physique" du plat, que d'accords, que de "goût juste" ne peut on réussir ou rater...
Bon, j'arrive au bout. Mais je me rends compte que j'ai encore des trucs à dire. L'épisode 7 devrait clore la série. Pas encore marre ?
6 commentaires
Ça, je retiens : le sauternes sur une vinaigrette ! On va essayer cela pour les fêtes.
Un de ces jours, va falloir mettre tous tes textes importants en pdf avec des photos.
Je sais, je sais, faut aussi que tu surveilles tes oliviers :-))
François,
Un ami grand connaisseur relayant l'idée d'Alexandre de Lur-Saluces m'a un jour proposé cet accord intéressant.
Nous testâmes donc avec intérêt l'accord entre une salade vinaigrée et le seigneur botrytisé d'Yquem.
Bonsoir Hervé et merci pour ces rappels, qui ne font jamais de mal.
Je ne sais pas si c'est passé au travers de ma lecture de ce blog, mais j'en reviens toujours, à titre personnel, même si ce n'est pas branché et intellectuellement dépaysant, aux accords régionaux qui fonctionnent parfois comme par magie pour rappeler à nos papilles que la gastronomie française est un métissage de gastronomie régionales.
Ce sont peut-être des évidences, mais qui peut oublier les résonances telles que :
- Gewurtzraminer (un vrai, de 10 ans d'age et de chez Weinbach par exemple) et Munster
- Un foie gras (entier en terrine, sel poivre) et un Pacherenc
- Une choucroute nouvelle et un riesling grand cru
- Un camembert lait cru et un cidre fermier (évoqué dans votre billet)
- Un chavignol et un Sancerre blanc
- Un vieux Lille ou Maroilles et une bière d'abbaye
- Un soumatrain et un chardonnay bourguignon gras
- Un ossau-iraty et un irouléguy...
On peut continuer longtemps mais ces évidences (faciles certes) restent des grands repères d'accord pour moi
Quand au mariage du chenin avec la cuisine asiatique, je suis un inconditionnel !
Bonne soirée et merci pour ces jolis billets didactiques
Réponse de HB : entièrement d'accord avec ces accord, merci. Attention simplement à la choucroute, l'accord fonctionne deux fois mieux quand elle a été cuisinée au Riesling. Et les charcuteries, plus ou moins fumées, comptent beaucoup. Avec le chou, rien ne vaut le Riesling, effectivement. Et la choucroute, c'est le chou... Avec le tout, un simple Sylvaner bien né a toutes ses chances...
L'Ossau ou l'Iraty, je le mange toujours avec une confiture, souvent de cerise. Avec pain de campagne grillé, tranche épaisse, c'est un des seuls mariage "fromage" qui fonctionne bien avec un Clos des Fées jeune ;-) Tu me me permettras de lui donner priorité ;-) Sur le Chavignol, tout dépend de l'affinage et du vin. Ca fonctionne à merveille, mais il y a beaucoup de chance, aussi, de juste faire bon mais pas grand. En fait, ça fontionne surtout dans un "casse-croûte", le matin, vers 11 h, par une belle journée d'hiver froide et ensoleillée. A la fin d'un repas, il faut un Sancerre bien mur, ce qui ne court pas les rues. Quand il y a du résiduel et que le vin est ancien (qu'il a digéré son SO2...), c'est magique.
Rien à dire sur ces précisions, mis à part le fait que je mange toujours mon ossau avec une confiture de cerises noires du pays basque moi aussi. Comme j'ai décidé de laisser vieillir mes Clos des Fées, je ne pourrai pas te donner un retour là-dessus ;-)
Allez un dernier contre-exemple pour la route : Un Saint-Nectaire et un Haut-Brion !
alors moi ce qui m'intrigue c'est cette histoire de branchies de bellons.... pourquoi sans les branchies ? Ça a un goût différent ? C'est pas un peu pénible à enlever ?
D'accord pour la difficulté du mariage vin, poulet, haricots verts. Il suffit pour cela de boire le vin (Loire rouge) après la viande uniquement.
En réponse à SLYBUD, je confirme la bière et le maroilles (avec du saumon) et une CHOULETTE ambrée.
Avec des pâtes au bleu, un chenin VT, comme celui de DENOIS, mais j'ai piqué les dernières!
Un salut particulier à laurentg. GABY