La gastronomie moléculaire a 20 ans
Hervé This me fait l'amitié de m'envoyer des nouvelles de son « mouvement » depuis des années. J'avoue avoir été fasciné, quand, jeune diplômé d'école hôtelière, je découvris, grâce à son premier livre « les secrets de la casserole », pourquoi une mayonnaise montait ou comment éviter qu'un soufflé ne retombe. Je le feuillète, en ce moment même, et, de ces pages un peu jaunies montent un fumet de nostalgie : qui eut crû que la GM eut autant d'influence sur les cuisiniers de ce début de millénaire...
Bon, je m'égare. Que me dit Hervé This dans son dernier mail :
Communiqué
Le 20 mars 2008, à l’Ecole supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech, ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que N. Kurti et H. This ont créés et dirigés au Centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de H. This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…), qu’elle teste et dont elle cherche les raisons. Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine. Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.
Je mets les liens dans les commentaires, afin de ne pas surcharger ce billet, pour ceux qui veulent approfondir...
Fin de communiqué
Donc, la «Gastronomie Moléculaire» a vu ses applications pratiques croître et prospérer en devenant «Cuisine Moléculaire». J'avoue, mon dîner à El Bulli m'a stupéfait, il y a quelques années. Pour autant, je ne suis pas un fan. Sauf peut-être lorqu'elle est invisible, lorsqu'elle se fait toute petite dans l'assiette, quand elle joue les seconds rôles et non les rouleaux compresseurs. Dimanche dernier, à l'excellent restaurant «Les Palmiers», à Laroque des Albères, il y avait comme cela une gelée de concombre qui entourait un tartare de bœuf. C'était magistral, tout simplement parce que la technique s'était mise au service du produit et non l'inverse.
Bon, c'était pas de ça dont je voulais parler, mais de la place du vin dans ce genre de restaurants dédiés à la GM. De plus en plus fréquents, ces restaurants n'ont plus comme but de vous nourrir ou de vous faire passer un bon moment en famille, mais plutôt de vous impressionner par des «tours», des «numéros» qui démontrent en 10, 15, voire 25 plats que le chef est un grand chimiste, voire un grand illusionniste car il réussit à transformer quelques produits bon marché et beaucoup de gaz (azote, gaz carbonique ou oxygène) en or...
Chacun prend son pied et dépense son argent comme il le souhaite et loin de moi l'idée de critiquer. Mais, car il y a un mais, du coup, le vin se retrouve bien souvent loin, très loin des préoccupations des convives. Impossible de se limiter à un vin ou deux, car chaque plat mériterait un accord spécial, si tant est que cela soit possible, tant il existe des créations qui n'ont plus aucune saveur dominante. Quand elles ne doivent pas être longurement «reconstruites» par chaque convive, à sa manière, afin de saisir tout le génie «déconstructiviste» du chef. Vous me suivez ?
Chez El Bulli, on a trouvé la technique : on a une carte des vins merveilleuse, à prix très doux. On peut donc se faire plaisir, en quelque sorte en ouvrant une bonne bouteille, si tant est que l'on soit plusieurs, en quelque sorte «entre» les plats. Pourquoi pas ? Mais ailleurs, c'est à une disparition programmée du vin au restaurant à laquelle nous sommes en train d'assister, sans pouvoir ou vouloir rien faire.
Le vin a déjà quitté nos tables quotidiennes (qui en boit à tous les repas dans les lecteurs de ce blog, pourtant tous passionnés ?), il quitte les tables des restaurants. C'est la vie. Peut-être faudra-t'il aux vignerons à nouveau s'adapter et faire des vins adéquats ? Plus ceci, ou plus cela. Peut-être la chimie aura t'elle aussi un rôle à jouer dans les vins de demain, qui seront, grâce à des adjuvents, des béquilles ou des machines, plus ou moins fluides, aromatisés ou désaromatisés, texturés ou colorés en vert. Ou bien, au contraire, ces «chefs-chimistes» de demain seront-ils les premiers fans de vins dit «naturels» dont les les défauts œnologiques leur permettront d'évoquer le paradis perdu d'un simple morceau d'agneau mijoté au four et de ses quelques petits poids frais «à la Française». Pour ma part, ce sera mon repas de midi.
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Quelques liens, pour approfondir la cuisine moléculaire.
Deux conférences en ligne :
http://w3appli.u-strasbg.fr/canalc2/video.asp?idEvenement=312
http://www.canalu.fr/canalu/chainev2/utls/vHtml/0/programme/63/canalu/affiche/
Des chroniques dans des revues :
- Science et gastronomie, revue Pour la Science : http://www.pourlascience.fr
- La cuisine collective : http://www.la-cuisine-collective.com
- L’Hôtellerie : http://www.lhotellerie.fr (avec notamment un forum)
Des textes dans la revue La cuisine collective, en ligne :
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp
Master Class in Molecular Mixology :
http://www.bolscocktails.com/home.asp
Cher Herve,
Cuisiner de profession comme vous le savez, je recois moi aussi tous les email de Mr This. J'avais commence a le contacter pour un problemes de coings, de pectines et de congelateur, ma gelee ne voulait plus prendre et mon chef n'etait pas franchement content. Bref. C'est toujours un bonheur de le lire, dans ses mails, dans ses rubriques dans Thuries mag, sur internet, et il y a tellement a apprendre. Dans son livre d'ailleurs, que vous citez, il y a un chapitre sur la chimie du vin, et les faits developpes sont toujours interressants. La notion de terroir est loin quand il parle d'ameliorer un vin, mais ses idees laissent perplexes.
J'ai eu l'occasion de m'entretenir avec Herve This lors de mon sejour dans les cuisines de Pierre Gagnaire, et je me delecte de lire chaque mois la rubrique Sciences et Cuisine sur le site de ce chef que je respecte tant et qui m'a tant appris.
Je ne deviserais pas sur le phenomene que vous decrivez, le vin a t-il sa place au milieu de cette table. Mes connaissances ne sont pas assez suffisantes.
J'aimerais toutefois appuyer votre commentaire sur la nourriture. Bien que les fabulations ElBulliesque me fascinent, que la philosophie Bluementhalesque m'intrigue, je reste un fervent defenseur du bon produit et de la cuisine bien faite. Alors oui, cette cuisine nous apprends tous les jours comment etre meilleur, oui nous devons la proposer a nos clients, mais juste par touches tres subtiles, dans un plat proposant des saveurs inoubliables. Mr Gagnaire le reussit tres bien, il s'inspirent de tout ca pour reussir une cuisson parfaite, et aussi et surtout, pur pouvoir exprimer son genie Art Moderne.
Il faut trouver un juste milieu entre tout ca, et je crois que le Restaurant de la Rue Blazac, ou de Conduit Street a Londres, l'a trouve. Je vais peut etre paraitre omnubile par cet artiste, mais que voulez vous, je suis stephannois et on ne se refait pas ;-)
Cher Hervé, il est facile de "Taper" sur les vins naturels sous pretexte que quelques uns d'entre eux dégagent des odeurs fermiéres de vieux poulailler. Pourquoi ne pas dire clairement que tu es contre une philosophie peu interventioniste ?
Par souci d'équilibre tu devrait aussi brocarder les vins classiques à la concentration extreme, à l'extraction poussée, au boisé excessif et au sulfitage généreux
Jean-Baptiste
Cher Jean-Baptiste, "interventionniste" ou non, ce qui m'importe, avant tout, c'est que le vin soit bon. Et entre le blanc et le noir, il y a de sacrés belles nuances de gris. La nuance, avec l'age, je l'apprécie de plus en plus. Après, chacun sa voie et chacun ses clients, amateurs de styles divers et variés, qui font le charme de notre pays et de notre métier. Je faisais simplement référence aux récits que l'on m'a fait du dernier congrès du fooding et à cette tendance que je vois se dessiner de tenter marier "vins naturels", sur lequel je ne me permet aucun jugement, et une cuisine qui, justement, chasse par nature ledit "naturel". Désolé si je t'ai vexé. Je trouve juste ce couple un peu étrange, un peu justement "contre-nature". Comme ça, si tu me demande, j'aurais dit que la cuisine moléculaire ayant plus à se marier, naïf que je suis, avec les vins dit "technologiques" qui souhaiteraient "s'adapter" à elle. Ce n'est qu'un avis personnel et tu es libre bien sûr de penser le contraire.