Le Blog de Hervé Bizeul

Diner au Taillevent

Je ne sais pas si je vous en ai parlé, mais suite à mon billet sur la disparition de Jean-Claude Vrinat, quelques fidèles du lieu avaient eu l’idée d’organiser un dîner en sa mémoire.

C’était hier.

Qu’ajouter ? Ce fût pour moi un exercice difficile, ou, à quelques minutes d’intervalles, je me sentais tiraillé par le plaisir de me retrouver en ce lieu magique et la tristesse de ne pas voir apparaître son inspirateur au détour d’une salle. Tout en évoquant en quelques mots sa disparition, si rapide, il me semblait vraiment le revoir, souriant, penché à une table, les bras croisés… Discutant avec le sommelier, je ne pouvais m’empêcher de penser à ce qu’il m’aurait conseillé de boire ce soir là… Toute la soirée fut ainsi, émaillée, pour moi en tout cas, de « bouffées » de Jean-Claude dont l’image emplissait tout le restaurant. « Mais il est toujours là » me dit d’un sourire mélancolique Jean-Marie… Je ne suis pas loin de le croire.

Bon, même si, à certains moments, certaines bouchées ont eu un peu de mal à passer, le repas fut gai et passionné, car nous lui devions bien cela.

Chacun des vins apportés par l’un des huit convives – de nouveaux amis puisque seul l’un d’entre eux m’était connu avant ce moment, illustrait une des dates importantes de la création et de la vie du Taillevent. Il ne s’agissait pas ce jour là de boire des bouteilles de légende mais de prendre ce que chacun de ces valeureux flacons avaient à nous donner. Ce que nous fîmes. Et ce que je me dois de le rapporter.

Un Meursault Villages 1962 (Rossignol-Trapet) ouvrit le bal de ses notes de noisettes très grillées et de confiture de lait. Encore fringant, sa bouche très vive et sa finale étrangement marquée par zeste de citron se mariait bien avec quelques cuisses de grenouille qui pataugeaient avec bonheur dans un risotto d’épeautre crémeux à souhait… Il fallait manger vite, car le vin avait tout donné et s’en allait très vite. Parfois, c’est la vitesse ou la lenteur qui crée les grands accords. Nous évoquâmes 1962, l’année ou Jean-Claude rejoignit son père au Taillevent.

Puis vin un Meursault Perrière de Coche-Dury, un des producteurs préférés de Jean-Claude Vrinat qui aimait tant la Bourgogne. Tendu comme un arc, droit, fin, d’une extrême élégance, ce vin embaumait la noisette fraîche, celle que l’on cueille sur l’arbre avant qu’elle ne soit mature. Comme elle, ce vin était un bébé. Un sacré beau bébé, soit dit en passant. Il accepta cependant volontiers de servir de partenaire à deux grosses Saint-Jacques cuites à la perfection. Le cresson, ici en purée, n’est pas l’ennemi du Chardonnay, bien au contraire. Ce fut ce soir là à nouveau démontré.

Côte à côte furent ensuite servis un roturier Bourgueuil 1946 (P. Marchand) et un aristocratique Richebourg 1973 (C. Noellat). L’année 1946, date de la création du Taillevent, nous donnait peu d’espoir quand à sa qualité. Pourtant, ce Bourgueil improbable se donna à fond. Charmant à l’ouverture avec son nez de cerise à l’eau de vie et de poire séchée, le nez évolua courageusement, lachant peu à peu de petites bouffées de rose fanée, de viande froide, de feuilles mortes humides. En bouche, épuisé par tous ses efforts, il s’abandonna sans lutter, exprimant une bouche fluette, un peu liquide, fatiguée mais pas pour autant déplaisante. Qui l’eut cru. Le Richebourg était conforme à mes attentes. Taillé autour d’un bloc acide, les arômes tertiaires n’avaient rien de fascinants, ni au niveau de la puissance, ni au niveau de la définition, tandis que la bouche, légèrement fumée, liquide, évoquait une tisane d’églantier abondamment citronnée.  Les deux vins n’avaient que bien peu d’armes pour lutter avec un ris de veau d’anthologie. Le chef, aidé sans doute par une bonne étoile, avait pourtant glissé quelques lamelles d’artichauts violet autour du plat, lui permettant, sur certaines bouchées, de venir jouer avec les touches végétales des deux vins. Habile. Au fait, 1973, ce fut l’année de la troisième étoile…

1948, année de la première étoile, était illustré par une étiquette glorieuse, j’ai nommé Lafite-Rothschild. Petite année, le vin s’en sortit pourtant bien. Tout en finesse, bien sûr, il tenait pourtant son rang, même si, bien sûr, il ne fallait, en le buvant, jamais penser aux deux monstres qui l’entourèrent à l’époque, 47 et 49. On peut d’ailleurs se demander, à la lecture des conditions climatiques du millésime, si, à l’époque, certains n’amélioraient pas un peu certains millésimes en les mélangeant, comme ce fut longtemps la tradition à Bordeaux… Je pensais à ce moment là, en silence, que j’aurais aimé évoqué ce sujet avec M. Vrinat et avoir son avis sur la question… Arômes de sous-bois, bouche d’une extrême finesse mais encore vive et fringante, le vin avait tout pour plaire à mes condisciples, tous amateurs de vins anciens, et accompagna avec panache une moelleuse selle d’agneau à la truffe noire…

Sur un vieux Comté, puissant et rassis, c’est un Château Chalon 1954 (J. Bourdy) qui eut la rude tache d’illustrer l’année de la deuxième étoile du Taillevent. Peu marqué par la noix, contrairement à ce qu’on aurait pu attendre, le vin, magnifique, présentait une large palette florale et herbacée, à l’oxydation élégante et maitrisée, suivie par une bouche aérienne et très désaltérante. Parfait à ce stade du repas.

Vint le temps des desserts… Pamplemousse frais et sirop de thé vert se marièrent fort bien avec un rare Yquem 1936, année de naissance de Jean-Claude Vrinat. Année difficile, le vin est aujourd’hui peu liquoreux, évoquant tout au plus un demi-sec. Mais la couleur du vin, d’un ambre foncé, à elle seule, racontait un demi-siècle d’histoire et méritait un regard appuyé. Le nez, très complexe, marqué par le thé fumé, l’encaustique, le safran, le santal, mérite que l’on passe de longues minutes sur le verre. En bouche, le vin semble avoir « mangé ses sucres » et bien que très bon, a de quoi surprendre un amateur de Sauternes. Définitivement singulier, il finit sur le marron glacé et le lait chaud. Passionnant et marquant.

Difficile de passer après un tel monstre sacré. J’avais, modestement, apporté un Banyuls 1950 (Christian Raynal). Mis en bouteilles en 1962, après un long élevage oxydatif bien maîtrisé puis un repos en foudre de plusieurs années, ce vin superbe, assez foncé, sentait la noix caramélisée, la farine torréfiée, la sauge et le tilleul. En bouche, seul vin muté, son alcool ressortait un peu et je connu un moment d’angoisse. Mais un croustillant de chocolat aux fèves de Tonka, à la granulométrie exceptionnelle, fondant et croquant à la fois, osant crânement l’amer, fut pour lui un partenaire exceptionnel. Chacun fit un pas dans la direction de l’autre, ils s’enlacèrent, se transcendèrent mutuellement dans un grand élan fusionnel et paroxysmique. Boum ! Un grand mariage… Ah, j'oubliais, 1950 fut l'année de l'installation du restaurant rue Lamennais.

La fin du repas fut douce. Nous étions tous habitués à la tradition, celle qui voulait que M. Vrinat quitte le restaurant au moment de son choix, toujours pendant le service, discrètement, sans prendre congé, laissant ses hôtes terminer doucement leur repas. Je n’ai pas souvenir d’un dîner où je pus le saluer et le remercier en partant, si ce n’est dans ma tête.

Hier, je fis de même, comme si de rien n’était.

• mercredi 30 janvier 2008
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