Le Blog de Hervé Bizeul

Lundi 7 janvier 2008. Fin de ma première récolte d'olive. Et décès de Jean-Claude Vrinat.

Nom de Dieu, pourquoi faut il toujours qu'il y ait en ce moment une bonne et une mauvaise nouvelle à annoncer !

Je suis las, je l'avoue, en ce début d'année, de voir partir des hommes auxquels j'étais attaché. Et triste, tellement triste, de voir partir une des personnes pour lesquelles j'avais le plus d'estime et d'admiration.

J'ai rencontré Jean-Claude Vrinat pour la première fois il y a (attendez, je calcule...) 30 ans, à quelques mois près. Jeune, si jeune et naïf, si naïf, élève dans une école hôtelière de province, je montais pour la première fois à Paris pour passer un concours de Maître d'Hôtel Trancheur, la coupe Georges Baptiste.

Chargé, dans les grands restaurants et dans les derniers grands hôtels de la côte d’Azur d'assurer découpages et flambages devant le client, ce métier me fascinait. En attendant l'heure du concours, sur les conseils d'un professeur, je pris mon courage à deux mains et je me présentais à la porte de Lasserre, puis du Taillevent. Là, ayant timidement expliqué mon cas, je demandais, la voix serrée, s'il était possible d'avoir une des cartes du restaurant, afin de m'aider à illustrer mon voyage et mes cours. Monsieur Vrinat me la donna avec joie et me dit un mot gentil pour m'encourager dans ma formation. Magique. À l’époque, mon ambition était claire : Maître d'Hôtel dans un bon restaurant de province... Alors, serrer la main de Jean-Claude Vrinat, vous pensez...  Dans le bus qui m'emmenait au concours, après avoir été stupéfait par la beauté et le dépouillement typographique de la carte, je l'ouvris avec émotions et je découvris ce qui est toujours une des plus belles, des plus intelligentes et des plus sensibles des cartes de vins. Un choc.

Plusieurs années plus tard, derrière le comptoir de mon minuscule bar à vin parisien de 16 m2, je me demandais comment exister dans la jungle des restaurants parisiens. Ayant gagné, cinq ans auparavant, le fameux concours en tant qu'élève, il me vint à l'esprit que, n'ayant rien à perdre, je pourrais peut-être me frotter aux professionnels. Et me voilà repassant ce fameux concours, opposé cette fois là aux meilleurs Maîtres d'Hôtel de tous les trois étoiles et palaces parisiens. Dont, j'en ai bien peur, un de Taillevent... Inutile de dire combien ma victoire fit scandale... Enfin, dans un tout petit milieu, car le métier de Maître d'Hôtel trancheur avait de toute façon purement et simplement disparu. L'histoire dira si les émulsions de l'ami This sont à même de faire autant briller les yeux que les crêpes flambées ou si des quenelles de saloperies trempées dans l'azote donnent autant de plaisir qu'un gigot d'agneau découpé devant vous par ce qu'il convient d'appeler un  artiste (Jean-Marie, si tu me lis...). J'ai un avis sur la question, mais il n'a pas d'importance. Je ne fais pas la mode. Ainsi va la vie.

Nous nous sommes souvent croisés, Jean-Claude Vrinat et moi, dans les années qui suivirent. Croisés sans jamais se rencontrer vraiment. Pourquoi, alors, suis-je en train de pleurer à chaudes larmes en écrivant ces lignes ? Étrange, de plus, de n'en avoir aucune honte. Au début, je fis un ou deux déjeuner au Taillevent incognito (je n’avais pas vraiment le choix ;-). Je fus aussi bien traité que tous les milliardaires et autres hommes politiques présents dans la salle. Peu après, presque sans y croire, je fus chargé, avec François Mauss et Didier Bureau, de la sortie du Who's Who du vin au Taillevent. En goûtant les vins que nous avions choisis chacun de notre côté, nous échangeâmes quelques regards, verres à la main, et il n'y eu pas besoin de mots pour nous savoir complices d'un idéal du vin commun. Quelques jours plus tard, il nous servit un vin à l’aveugle et, presque miraculeusement pour moi qui n’ai jamais brillé en dégustation aveugle, je reconnus un vin italien produit à quelques milliers de bouteilles. J’avais eu la chance de le goûter la semaine précédente… Le respect, je crois, s’installa. Je fus tenté, je l’avoue, de travailler avec lui, mais le timing de nos vies ne le permit jamais. Je l'aurais aimé. Ma vie aurait été différente, mais, j'en suis certain, tout aussi passionnante, riche et intense que celle que je mène aujourd'hui. J'aurais sans doute eu un peu de mal avec les costumes cravates ;-), mais il m'aurait convaincu de l'importance de l'élégance, une des choses pour lui si naturelle...

Il fut donc ensuite un temps où je n'étais plus incognito chez Taillevent. J'ai toujours adoré cet endroit, adoré le classicisme et la clarté de la cuisine et, plus que tout peut-être, l’excellence du service et la gentillesse du personnel. Sous la baguette invisible (hum...) de Jean-Claude, toute la brigade s'efforce (oui, je veux parler au présent !) de maintenir un art qui disparaît inexorablement : l'art du « Service » dans tous les sens du mot, tous nobles pour moi. Quand me manquait trop ce métier de Maître d’Hôtel, ma vocation première, ce «service » que vous aviez poussé à la perfection, je m’amusais, je l’avoue, à rêver de quelques jours au Taillevent, où vous m’auriez peut-être autorisé, et jugé digne, je l’espère, de servir à vos côtés.

Au Taillevent, j'y ai quelquefois été invité, je l'avoue, car mes moyens limités, comme leur nom l'indique, ne correspondaient pas à mes envies ;-). Puis, plus tard, j'invitais à mon tour. Toujours à deux, étrangement. Un ami ou deux, intimes. Une femme, que je tentais de séduire. Une autre, à qui je disais adieu. Pas plus. Puis ma femme, juste avant qu'elle ne le devienne et en espérant qu'elle le veuille :-). Je faillis ce jour-là faire des crêpes flambées à la place du maître d'hôtel, mais c'est une trop longue et trop rieuse histoire ;-). Il faut le dire, je n'ai du Taillevent que des souvenirs joyeux, des images de perfection, de chaleur, d'amitié, de sentiments forts, d'attentions permanentes, toujours l'impression d'être « quelqu'un », qui que je fus et quoi que je boive, d’être « riche » alors que je n’avais pas d’argent, tandis qu'aux tables d'à côté étaient souvent assis quelques uns des hommes les plus riches du monde et quelques une des femmes les plus belles et les plus célèbres... Que l'on ne remarque même pas la ligne de dépense sur sa carte bleue ou que l'on ait économisé, sou par sou, pendant deux ans, pour s'offrir un déjeuner, on était, on est, on sera, j'en suis certain toujours aussi bien reçu chez Taillevent. Jean-Claude, pour tout cela, MERCI.

Si je suis triste, ce soir, je suis aussi furieux. Cela fait bientôt un an que je garde sous le coude un billet sur la perte de la troisième étoile du Taillevent. Je m'en veux tellement, ce soir, de ne pas l'avoir écrit... Il est temps de le faire…

Que le guide Michelin n'ait plus aucune crédibilité aujourd'hui, rien de nouveau sous le soleil. Que la perte de cette troisième étoile soit sans doute la plus injuste, la plus stupide, la plus grave pour la gastronomie française et son avenir, beaucoup l'ont écrit (enfin, pas assez à mon goût). Non, dans ce billet, je voulais parler de la médiocrité de la critique gastronomique en ce qui concerne le vin et le mépris total où l'on réduit désormais la carte des vins dans l'évaluation d'un restaurant. Jean-Claude avait toujours voulu qu'il y ait, sur la carte du Taillevent, des vins abordables, bons, simples, accessibles à tous, vendus à des coefficients modérés. Quant aux grands crus, aux vins rares, à ma dernière visite, je remarquais certaines bouteilles sur la carte à des prix angéliques, parfois plus de dix fois inférieurs à ce qu'ils pourraient être vendus aux enchères ! Juste pour que l'amateur, le vrai connaisseur, puisse boire un grand vin au restaurant, à un prix décent. Pour qu'il ait du plaisir. Et donc, il fallait sur la carte des vins anciens, à maturité, même si, sur le plan de la gestion, cela n'avait aucun justification... Cher Jean-Claude, combien de vos clients savaient que, pendant des années, vos vacances, vous les consacriez entièrement à la découverte des vignobles, à la dégustation, à la découverte... Combien de kilomètres, combien de caves, combien de rencontres ? Mais le résultat était là, sur la carte : aucune faiblesse, aucune erreur. Bien au contraire, derrière chaque ligne, chaque référence, mais une passion immense, une intelligence rare, un choix sûr et assumé. Une carte d’honnête homme.

Le Michelin, les autres guides aussi, d'ailleurs, le vin, ils ne savent même pas que l'on peut se passionner pour lui, y consacrer une partie de sa vie. De toute façon, quand ils mangent, c'est une demi-bouteille du vin, souvent le moins cher de la carte, histoire de pas grever le budget du guide. A moins bien sûr qu'ils ne se fassent "rincer", eux ou les autres. Mais là, ces messieurs boivent des étiquettes, toujours pas du vin... Bonjour l'éducation, l’éthique... De toute façon, leurs examinateurs, leur patrons même, sont sans doute incapables, j'en fais le pari, de remettre toutes les AOC françaises dans leurs régions de production. Quand on a pas de culture, peut-on avoir du goût ? J'en doute. Ça n'a rien bu, ça ne connaît pas le nom de deux producteurs de Vosnes-Romanée, mais ça décerne des « étoiles » et des « macarons ». Faut-il rire ou pleurer ? C'est vrai qu'avec un petit « caviar de gingembre, mousse de citron, betterave virtuelle, et pschitt à la rose », c'est pas vraiment la peine de perdre du temps avec la carte des vins pour chercher avec quoi harmoniser la vérine du jour... Ca y est, je l'ai dit. J'aurais aimé que vous lisiez ce billet. J’aurais aimé vous faire sourire. Je ne vous savais pas malade...

Bon, cher Jean-Claude, on va arrêter de larmoyer. On va garder le meilleur de vous, là, au chaud, dans nos têtes et dans nos cœurs. Vous me permettrez de continuer à vous vouvoyer, je n'ai imaginé faire autrement. Trop de respect. Vous n'êtes plus là, vous allez nous manquer, mais ne croyez pas qu'on va vous oublier de sitôt. On va continuer le combat. Le combat pour vos valeurs, même si on est pas beaucoup. Parler d'élégance ; de raffinement ; de sens de l'effort ; du détail qui tue ; d’accueil, d’hospitalité, de produits, de culture, d'humour, de petites histoires qui font la grande et, surtout, surtout, du bon vin. Au revoir, l'ami. Mais pas Adieu.

Toutes mes pensées à Sabine, Valérie et tous les collaborateurs du restaurant. Et courage pour le service. Nothing Else Matters.