Le Blog de Hervé Bizeul

Remplacer les oenologues par... des rats ;-)

Certains y travaillent... C'est l'étrange révélation que m'a faite une jeune femme l'autre soir, sous le sceau du secret, alors que nous parlions de tout et de rien, autour d'un verre, à la fermeture du Grand Tasting.

On connaissait déjà la blague du : « tu sais qu'il remplacent les rats de laboratoire par des avocats ? Ah, bon, pourquoi ? Parce qu'il y a certains trucs que même les rats refusent de faire... » (pardon aux avocats qui me lisent, désolé... ;-). Non, là, c'est sérieux. Bon, c'est pas vraiment des rats, c'est des souris. Mais avec les rats, c'était quand même mieux pour le titre, plus accrocheur, reconnaissez le ;-) Bon, Bizeul, un peu de sérieux, s'il te plait ! Arrête de blaguer, et explique nous ton nouveau bidule bizarre et ton histoire de rats...

Chercheuse en neurobiologie et en science du comportement (un truc comme ça, les mots exacts, même pas que je les ai à mon vocabulaire ;-)) dans un célèbre institut dont j'ai promis de taire le nom, cette jeune femme étudie les arômes, les goûts, la façon dont nous les ressentons, les mémorisons. Ah, et aussi, avec des appareils super chers, elle voit les neurones qui se connectent et les zones qui s'illuminent dans notre cerveau quand nous sentons telle ou telle odeur et surtout tel ou tel vin. Des trucs super savants, quoi. Je compte sur tous les spécialistes qui lisent ce blog pour nous éclairer (c'est déjà pas mal. Pour nous illuminer, on attendra Noël ;-).

Au départ, bien qu'elle aime à l'évidence de plus en plus les vins au fur et à mesure qu'elle les goûte, elle me prend un peu pour un paysan de base. Après deux ou trois échanges comme qui dirait "brillants" ;-), elle a compris que j'ai au moins suivi une initiation à la dégustation et que je connais les saveurs de base, genre salé, sucré, acide, amer ;-) J'arrive à placer que je tutoie Jean Lenoir, notre "nez du vin" national, quand je le croise sur un salon; J'arrive aussi à prononcer péniblement deux ou trois noms de molécules odorantes (j'ai connais pas beaucoup plus ;-) et elle comprend vite qu'au niveau des arômes, dans mon village, je suis le meilleur (elle sait pas qu'un des grands spécialistes mondiaux de précurseurs d'arôme, Alain Razungles, y est né et y fait du vin. Chut... ;-). Bon, on tombe vite d'accord sur les dernières avancées de la recherche, que j'avais pressenties depuis longtemps ;-) : le nez est un "muscle" et pour sentir "fin" et "précis", il faut le "muscler" en reniflant. Pas de gonflette, encore que, mais des exercices réguliers, des "gammes", ou, tout simplement, vivre dans un environnement qui sent des trucs agréables. Genre le monde des Teletubies, avec plein de grosses fleurs ;-). Ou chez Hédiard. Ou dans un pays tropical, avec plein de fleurs et de fruits qui sentent bon. La Réunion, au hasard, n'est ce pas Claudine ;-). La discussion devient de plus en plus passionnante. Je fais un peu semblant de découvrir que les femmes sont génétiquement bien plus douées que nous (au niveau de l'odorat ;-) alors que je le sais depuis longtemps. Elle essaie de me dire qu'on est tous, (sauf les femmes, vous vous souvenez, hein ? ;-), à peu prés égaux (10 % des êtres humains sentent moins, 10 % beaucoup mieux) au niveau du nez, et que donc, c'est celui qui travaille le plus qui devient meilleur sommelier du monde ;-). J'aime bien cette discussion.

Et là, tout d'une coup, elle me parle de ses souris... Là, j'avoue, je découvre...

Elle me dit que dans son labo, elle a plein de souris. Qu'elles sont dociles, joueuses, qu'elles adorent le Jaja et que c'est très facile de les dresser afin que chacune d'entre elles reconnaisse UN arôme particulier. A une souris, on lui met par exemple sous le museau un verre d'eau aromatisée à la banane. Vite fait bien fait, elle prend goût au truc, à l'arôme de la banane, l'acétate d'isoamyle : elle apprend à lècher un truc, et elle a une récompense. Elle parle pas, c'est pas Rémy le rat de Ratatouille ;-). On lui met d'autres arômes sous les moustaches, et, si c'est pas la banane, elle lèche pas le truc. Vous avez compris le système. Enfin j'espère, parce que la souris, elle, elle l'a compris depuis longtemps ;-). Quand elle est bien dressée (quand elle a eu son diplôme ;-), elle reconnait la banane dans des concentrations extrêmement faibles et au milieu de plusieurs dizaines d'arômes mélangés et divers. Sa voisine, dans la cage d'à côté, c'est la frambinone (la framboise...), son truc. Celle d'à côté, encore, c'est la gamma nonalactone (le coco...). Et en plus, apparemment, la souris, elle a pas de mauvais jours, de rhume, de stress, de spleen à la veille de son anniversaire ou de contrariété parce qu'elle a eu un PV avant de venir à la séance de label de l'INAO...

Ahhh. Génial. J'ai trouvé le truc. Une cinquantaine de souris dressées, un tapis roulant, plus besoin d'œnologue ;- ) ni de chromatographe en phase gazeuse. On fait passer le verre devant ces dames, une lèche, l'autre pas, et nous voilà avec une liste d'arômes précis à faire rougir le technicien le plus expérimenté ! On arrête pas le progrès, les amis ! Et pourvu qu'on arrête pas non plus de rigoler. Après tout, on ne fait que du vin...

P.S. : j'en profite pour rajouter un nouveau lien vers le très sincère et intéressant blog de Stéphane Toutoundji, un œnologue bordelais qui n'a pas de moustache ;-), mais surtout pas sa langue dans sa poche... Un peu de parler vrai, en ces veilles de fêtes, ça fait toujours du bien...

• mercredi 19 décembre 2007
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