Beurre de Truffes
Bon, la saison bat son plein et je me rends compte que si je ne m’y mets pas, ma déclaration d’amour à la Tuber Mélanosporum sonnera comme un pétard mouillé. Bien que je ne connaisse que des recettes simples, la plus simple d’entre elles est sans doute celle ci. Au point que l'on peut la faire avec ses enfants, car il n'est jamais trop tôt pour commencer à leur faire les bonnes choses et leur faire toucher du doigt ce qui est vraiment important dans la vie ;-)
Elle se fait en deux fois. Quelques jours avant, il faut préparer le beurre de truffes. Pour cela, deux possibilités se présentent à vous :
1/ vous connaissez un récoltant et c’est un de vos amis. Ce n’est pas pour autant qu’il vous fera un prix d’ami. La récolte et la vente de truffes ont sur la plupart des êtres humains secrets de mauvais effets et une bonne récolte peu bouleverser le plus gentil des hommes, faisant ressortir en lui le radin qui sommeille, déclanchant en parallèle une obsession du secret insoupçonnable. Oui, il faut que cela soit écrit, la plupart des récoltants sont avides, radins et paranoïaques, c’est ainsi. Il en existe malgré tout quelques uns que la récolte du diamant noir ne rend pas fou (Marc, si tu me lis, ne change rien ;-) et, si la chance d’en cotoyer un vous est accordée, alors, demandez lui un service.
Il s’agit tout simplement, après lui avoir donné deux plaquettes de beurre, d’obtenir de lui qu’il les glisse, ouvertes bien sûr et reposant sur leur papier d’emballage, dans la boîte où il range ses truffes brossées à sec. Après 6 à 10 jours, oh, merveille des merveilles, le beurre, grâce au pouvoir « capteur d’arômes » des corps gras, aura, des arômes de truffes à couper le souffle et à grandement réjouir le palais.
On pourra alors le mettre dans une purée, en glisser une belle tranche sur des pommes de terre en robe des champs, transcender un simple plat de pâte, le laisser fondre sur une belle entrecôte ou, bien sûr, faire des tartines, dont la recette suit.
2/Si vous ne connaissez aucun « caveur », « caver » étant le verbe qui définit l’action de sortir les truffes du sols à l’aide d’un chien, d’un cochon ou d’une mouche, vous pouvez mettre en œuvre une autre recette, mois élégante mais tout aussi efficace. Elle demande moins de truffes. Elle se prémédite aussi quelques jours auparavant, c’est bien meilleur, mais, en cas d’urgence, peut se faire juste avant le service.
On notera que cette recette est parfaite pour utiliser de très petites truffes, souvent moins chères et pourtant très goûteuses.
Beurre de truffe
30 à 40 g de truffes fraîches
2 x 125 g de beurre (si possible cru)
Pain de campagne ou baguette de qualité
Fleur de sel de Guérande - Poivre du moulin
Sortir le beurre du réfrigérateur. Le laisser revenir à température ambiante.
Pendant ce temps, couper la ou les truffes en fines lamelles. Les disposer sur une planche et les hacher soigneusement et très finement au couteau.
Disposer le beurre grossièrement coupé en 8 ou 10 morceaux ainsi que les truffes dans un petit saladier en verre ou dans un pilon. À la fourchette, mélanger patiemment et intimement le tout. À la fin, saler impérativement avec 10 g environ de fleur de sel et poivrer légèrement. Le beurre doit être bien relevé, pas autant cependant qu'un beurre demi-sel, trop puissant pour ce genre de préparation. Ce n’est pas la même chose dans la première version, celui où les truffes en quantité côtoient le beurre pendant longtemps. Dans ce cas, le demi-sel, c’est meilleur. Ne me demandez pas pourquoi, c’est comme ça. Depuis le temps que l’on se connaît, vous pourriez me faire confiance, quand même ;-)
Mouler à la spatule dans un petit ramequin ou rouler en boudin de 3 cm de diamètre dans un papier sulfurisé. Protéger dans les deux cas d’un papier film bien serré. Utiliser le jour même ou conserver au réfrigérateur deux ou trois jours, pour plus de saveur encore.
Au moment de l'apéritif, tartiner le beurre sur des tartines de pain, grillé ou non, selon votre goût. S’il vous reste une truffe, une rondelle sur chaque tartine est la bienvenue.
un commentaire
voilà une recette volée à jacques thorel: tu prends une noix de coquille saint jacques que tu découpes en petits dés que tu roules juste dans le beurre dans une poële tiède, sur une feuille de célofrais tu mets de la truffe hachée menu tu fais une boule de saint jacques que tu poses au centre de ton celofrais tu rabats les côtés et tu serres pour obtenir une boule noire que tu déposes au centre d'un ramequin un peu profond Avant tu as préparé un velouté à base d'asperge verte avec une bonne dose de crème fraiche tout celà très très chaud et tu verses le bouillon d'asperge brûlant sur la boule de saint jacques et tu déguste à la petite cuiller et tu m'invites à venir la déguster avec un de tes vins qui irait bien avec!!