Montagnes russes
Pourquoi les vins sont-ils si changeants ? Je me posais déjà la question en tant qu’amateur, je ne me la suis jamais autant posée depuis que je suis vigneron...
Il ne s’agit pas là d’un débat sur les goûts des uns ou des autres, qui ne se discutent pas, mais bien de mon appréciation, de mon ressenti sur mes propres vins, sur des vins que j'ai faits, que j'ai suivis pendant la longue phase d’élevage et bien sûr goûtés avec émotion le jour de la mise en bouteille (c’est la tradition, je pense, chez tous les vignerons, même si, sans doute, il ne faudrait pas…). Je les ai ouverts par la suite des dizaines et des dizaines de fois un peu partout dans le monde... Pourquoi mes vins sont-ils alors parfois si fantasques, si vivants, si imprévisibles ? Je le regrette parfois et en même temps j’en suis, je l’avoue, assez fier. Bizarre.
Bien sûr, me direz-vous, il y a les variations d’humeur du dégustateur que je suis, être humain complexe et changeant, fragile mécanique sensible au stress, à la fatigue, à l’excitation, à l’émotion, au changement de lune ou bien sûr de climat. Bien sûr aussi, j’y ai pensé, il y a aussi l’influence du lieu, les circonstances, les verres et les mets aussi. Mais cela n’explique pas tout…
Je pensais à cela, ce matin, en rentrant d’une course rapide à Perpignan pour acheter quelques bondes en silicone. En une dizaine de jours, j’ai en effet goûté toute la gamme de mes vins plusieurs fois, à quelques jours d'intervalle. Et j'ai parfois eu l'impression que ce n'était pas les miens...
La première, avec des amis et grands professionnels du vin, s’est parfaitement déroulée. Les vins étaient conformes à l’idée que je m’en faisais et semblaient de plus plaire à tout le monde, ce qui n’est pas le sujet mais fait toujours plaisir. Verre INAO, donc pas terribles, ambiance salle de réunion d’un bâtiment industriel, pas de pression particulière, c’était plutôt technique au départ et on a parlé de plein d’autres choses. Pourtant, ce soir-là, les vins étaient délicieux et je pense que certains se souviendront longtemps de la dégustation.
La deuxième, à Paris, avec l’ami Jérôme Bressy, dans le cadre prestigieux d’un 3 macarons Michelin, pour une dégustation du Wine & Business Club. 200 personnes ou quelque chose comme ça, un menu d’enfer, des verres soi disant prévus pour ça et… pas grand chose dans le verre. OK, c’était bon, mais rien à voir avec ce que j’avais bu deux jours avant. Moins d’arômes, moins de puissance, moins de longueur et surtout pas vraiment de texture, cette texture si particulière, presque crémeuse, qui me plait tant et pour laquelle je travaille beaucoup. Comme Jérôme semblait à peu près dans le même état critique que moi avec son Gourt de Mautens, d’habitude délicieux et qui fait partie de mes vins préférés, je me suis dit que c’était le lieu. Ou le moment. Ou je ne sais quoi d’autre.
La troisième, avec un importateur, au domaine, quelques jours plus tard. Tout est rentré dans l’ordre, les vins sont ouverts, accueillants, rassurants, aromatiques à souhait, charnus comme des huitres grasses, et tout le monde se bat pour finir les bouteilles.
La quatrième, à Londres, où les vins étaient de véritables bombes aromatiques, comme je le racontais hier. J'arrête là, vous avez compris le problème et la question…
Est-ce une question de pression atmosphérique, de phases de Lune, d'énergies, de "je ne sais quoi" de mystérieux ? Faudrait-il filtrer et matraquer les vins au SO2 pour qu’ils soient plus obéissants ? Brrr, non, bien sûr.
Il ne reste plus qu'à assumer cet aspet encore mystérieux du breuvage et, plutôt que de s'en plaindre, de finalement s'en réjouir ;-))
8 commentaires
héhé dites vous que c'est le coté "poétique" de la chose. L'avantage d'être toujours surpris en ouvrant une nouvelle bouteille.
Cela serait bien ennuyeux si on savait exactement à l'avance à quoi le vin va ressembler non?
Il est bien sûr décevant quand le "goût" n'y est pas mais bon...
Autrement on pourrait évidemment parler des qualités chimiques, ou de génie chimique. Mais cela est nettement moins poétique ne trouver vous pas?
;o)
j'ai remarqué que souvent les vins ont le goût de ceux avec qui on les boit, mais bon est ce scientifique???.
Je me fais souvent la même remarque : je goûte souvent bien mieux mes vins en dehors du contexte de la propriété, particulièrement lors des repas décontractés avec des amis ou au restaurant...
c'est vraiment curieux qu'en tant qu'élaborateur d'un vin, on soit incapable de l'identifier à coup sûr !
C'est un phénomène que j'avais remarqué il y a bien longtemps, quand il m'arrivait de goûter (en groupe) des séries de vins de même origine dans un laps de temps très bref, il n'était pas rare qu'en début de semaine "tout le monde" trouvait "tout bon" et en fin de semaine "tout le monde" était déçu par TOUS les vins.
J'ai remarqué que ça touchait:
1) tous les dégustateurs
2) tous les vins uniformément et que la hiérarchie n'était pas modifiée, seul le plaisir pris variait.
J'attribue ça aux conditions climatiques (pression, luminosité, humidité ...), mais je n'ai jamais pu identifier les facteurs discriminants: j'ai déjà goûté avec un thermomètre, jamais avec un baromètre ou un anémomètre!
Je me demande aussi, si ces phénomènes influent plutôt sur les vins ou sur l'humeur des dégustateurs? ... ou les deux.
C'est un phénomène que j'avais remarqué il y a bien longtemps, quand il m'arrivait de goûter (en groupe) des séries de vins de même origine dans un laps de temps très bref, il n'était pas rare qu'en début de semaine "tout le monde" trouvait "tout bon" et en fin de semaine "tout le monde" était déçu par TOUS les vins.
J'ai remarqué que ça touchait:
1) tous les dégustateurs
2) tous les vins uniformément et que la hiérarchie n'était pas modifiée, seul le plaisir pris variait.
J'attribue ça aux conditions climatiques (pression, luminosité, humidité ...), mais je n'ai jamais pu identifier les facteurs discriminants: j'ai déjà goûté avec un thermomètre, jamais avec un baromètre ou un anémomètre!
Je me demande aussi, si ces phénomènes influent plutôt sur les vins ou sur l'humeur des dégustateurs? ... ou les deux.
C'est vrai que c'est un sacré problème et il est toujours intéressant d'écouter un vigneron en parler.
On peut certes se réjouir que le vin reste un matériau vivant et donc, par moments, capricieux (car cela nous préserve de la standardisation) mais, en même temps, notre problème à nous, petits amateurs, est plus prosaiquement "comment profiter au maximum des bouteilles que l'on a soigneusement choisies et parfois payées un peu cher". ;-)
Il est certain que l'environnement joue beaucoup (personnellement, j'ai résolu simplement le problème en ne prenant plus de notes en dehors de chez moi!) mais ce qui est plus inquiétant, ce sont les paramètres qui nous échappent. A ce sujet, les exemples que donne Bertrand sont assez inquiétants...
Bonjour,
Qu'est ce que vous avez contre les verres INAO ?? ça alors..
Vous nous ferez un billet sur les verres un de ces quatre ? J'aimerai bien avoir votre avis la dessus ! Perso, j'avoue que j'aime bien les verres INAO. Ils me rassurent, j'ai d'autres verres, mais je commence toutjours par utiliser ceux là.
C'est tout le côté fascinant et humain du vin, parfois on passe à côté on ne sait pourquoi, mystére quand tous les facteurs sont réunis (température, verres, atmosphére), pourquoi est ce différent d'il y a trois jours?S'est Olivier Jullien qui parle de ce phénoméne.Comme si il demandé de l'humilité à un dégustateur qui l'aurait perdu, il le fait douté de lui.
Ceci nous rappelle que le vin est naturelle et sensible, comme le dégustateur.