Le Blog de Hervé Bizeul

La géométrie des tannins

À mi-chemin des décuvages, grande dégustation de toutes les cuves et de tous les demi-muids, à tête reposée, hier.

Discuter avec quelqu’un d’autre est à ce moment-là, essentiel. Parfois, c’est Claudine qui s’y colle. La plupart du temps, c’est Serge. Ce matin-là, c’était lui. Pourquoi est-il, à mon sens, essentiel de parler, de préciser, de verbaliser ses perceptions, de tenter de les transmettre à quelqu’un, à ce stade des vinifications, où tout, encore, peut basculer dans une direction ou une autre ?

Parce qu’en formulant tout haut ce que l’on pense tout bas dans sa petite tête, en l’occurrence ce que ressent sa petite bouche et ce que sent son petit nez, on est obligé, en quelque sorte, de sortir dans le monde réel, de quitter le monde du fantasme. Le voyage délicieux et onirique dans le monde des vins « que-l’on-rêvait-de-faire » où « que-l’on-croyait-avoir-fait » doit se terminer. Place au monde, (parfois cruel ;-)), des vins que vous a vraiment donné le millésime.

Afin de se confronter au plus près à la réalité, il est indispensable de quitter le monde du chai pour déguster au calme, dans de vrais verres, à température normale. Pour nous, c’est dans la cuisine, au dessus du garage, que cela se passe. On goûte, des vins les plus secs aux plus sucrés, ceux dont la fermentation n’est pas terminée, on discute, on échange. Souvent, on confirme grâce à l’autre que ses perceptions ne sont pas trop folles. Parfois, on confronte aussi des avis différents. Si c’est une pure question de goût, la discussion est alors assez stérile car basée sur un ressenti personnel. Si c’est en revanche une question de perception, l'échange est souvent constructif.

Hier, justement, j’expliquais à Serge ma perception des tannins dans les vins. J’ai pensé que cela pourrait vous intéresser. Si expliquer une perception oralement est une chose, l’écrire en est une autre. Pourtant, je vais le tenter parce que peut-être, cela vous intéressera.

Pour moi, le « toucher » est une des composantes essentielles du plaisir que me procure le vin. Un grand vin est à mon sens un vin dont la structure tannique est très particulière. Lorsque je le bois, soit instinctivement, lors d’un repas, soit « intellectuellement », lors d’une dégustation professionnelle, je ressens un certain nombre de sensations liées à ces tannins.

Mon esprit transforme alors ce que mes sens lui disent. Il « visualise » et « spatialise » ces tannins. J’en ressens le nombre, la densité, la taille, la forme, l’organisation dans l’espace, le déplacement (en groupe mais aussi les uns par rapport aux autres). Et, quand j’y pense, bien d’autres choses encore, comme parfois la teinte ou la texture de surface (il y a des lisses, des entaillés, des boursouflés, des granuleux, des piquants, etc.). Le plus important reste bien sûr la forme. Il y en a des ronds, petits et serrés, des longs, en forme de cylindres, dont la taille peut-être identique ou au contraire très hétérogène, des carrés aux coins et aux angles plus ou moins arrondis. Mes vieux cours de géométrie sur les polygones irréguliers m’aideraient peut-être à mieux vous expliquer ;-)). Il y en a des qui marchent en bande, d’autres plus solitaires, des qui forment de grandes surfaces plates où ondulées, des qui sont en quelque sorte intimement « tissés » entre eux et forment une matière uniforme et soyeuse, où nulle excroissance ne vient perturber le plaisir.

Tous ces satanés tannins se combinent entre eux, s’accrochent, se fusionnent où se délitent en fonction des phases d’évolution du vin. Leur présence ou leur absence, leur évolution, leur destin, tout cela est bien sûr insaisissable, en tout cas pour moi qui n’ai pas de formation scientifique. Je me contente d’essayer de créer un chaos général (la culture, la vinification, l’élevage…) où, parfois, par une sorte de miracle, il nait un vin à la texture parfaite, proche d’un satin ou d’un velours, parfois aussi un moins raffiné, tissé un peu plus gros, mais tout aussi doux et attirant à mon palais.

Hier, dans une cuve encore sous marc, de gros cylindres tanniques, sympathiques et francs, criaient très fort leur plaisir d’exister et de se cogner un peu brutalement les uns aux autres, dans un chahut joyeux de vestiaires d’après match de rugby victorieux. 8 jours de cuvaison de plus leur apprendront’ils à jouer collectif ? Un passage en barrique leur donnera-t’il une éducation ? Un peu de lies leur permettra t’il d’acquérir les bonnes manières qu’il leur manque ? Qui vivra, verra… En tout cas, c'est leur différence qui aura fait naître ce billet, alors, on les remercie, s'il vous plait ;-))

Pour les autres cuves, tout va bien dans l'ensemble, merci. Mais pas d'autosatisfaction, c'est une des règles que j'ai moi même fixé à ce blog. Donc, désolé de cette fin un peu brusque.

P.S. : message personnel : Yvan, je crois que j'ai un truc pour toi ;-)))

• jeudi 19 octobre 2006
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