Tomates à la Vingraunaise
Vous arrive-t'il parfois, comme moi, d'avoir un coup de foudre pour une recette ?
Le jour d'avant, vous n'aviez pas idée de ce mode de préparation, de ce goût nouveau. Le jour d'après, ce nouveau met fait partie de votre répertoire culinaire, comme si vous mangiez ce plat depuis l'enfance. Comme s'il figurait dans le vieux livre de recettes fait de recopiage laborieux et de collages approximatifs que votre grande mère vous a laissé.
Quelques jours pour mettre la recette bien au point et vous voilà en train de réussir parfaitement ce qu'il faut bien appeler désormais un « classique de votre répertoire ».
Je vous l'avoue, ce genre d'évènement m'arrive très rarement. Bien sûr, de nombreux plats m'attirent ou me fascinent. Mais, le plus souvent, je n'ai pas l'envie (ou les compétences... ;-) de les reproduire. Alors, vous comprenez, quand cela vous tombe dessus, une belle recette comme ça, je me sens obligé de vous en faire profiter.
Cela devrait s'appeler les « Tomates à la Suisse », car j'ai découvert cette recette à mon dernier voyage dans ce beau pays. Ou les « Tomates à la Speth », puisque c'est Robert Speth, notre vieil ami et remarquable cuisinier qui cuisine ces merveilles de goût et de simplicité dans son restaurant de Gstaad. Voire les « Tomates à la Yvan », puisque c'est avec de remarquables langoustines cuisinées par notre ami Yvan que nous les avons dégustées... Mais pour bien marquer ma résolution à m’approprier cette recette, à la promouvoir, à la diffuser, ce sera les « Tomates à la Vingraunaise » ;-))). Cette recette enfantine marque d’ailleurs le début d’une longue série de recettes dites « à la Vingraunaise » ;-)). Qui sait, rêvons un peu, à force d'appropriations successives et non violentes, verra t’on, un jour futur, les rayons culinaires des libraires du monde entier envahies du fameux recueil de cuisine intitulé « La Cuisine Vingraunaise, tradition et modernité » ;-). Puis, l'année suivante, dans la même collection, on pourra découvrir « La Grande cuisine Vingraunaise, secret d'un art de vivre oublié » ;-)). Quelques mois plus tard, enfin, « La nouvelle Cuisine Vingraunaise » ;-) viendra couronner la collection ;-))). On a vu des choses plus bizarres, vous en conviendrez. Et bien moins drôles ;-).
Bon, revenons en à la recette. Je fais vite, je n’ai plus le temps. Un plat qui va au four. 500 g de minuscules tomates « grappes », dites « tomates cocktail », d’environ 2 cm de diamètre. On les perce une fois sur le fond avec une aiguille à brider. On les range en rang d’oignons, la queue sur le dessus, bien serrées dans un plat en terre cuite. Comme ça :
On sale, on poivre, on rajoute 15 cl de vinaigre balsamique, 8 cl d’huile d’olive, on saupoudre avec 50 g de sucre en poudre et on glisse le tout au four, 110 ° environ, pendant deux à trois heures, selon qu’on les aime très confites ou juste fondantes. L’huile, le vinaigre, le jus des tomates qui sort par le petit trou, le sucre, tout cela se mélange et donne un truc tout simplement divin. Je ne sais pas si c'est la vraie recette, mais comme ça, ça marche très bien. (Yvan, si tu veux rectifier ou améliorer, ne te gêne surtout pas ;-)). Avec quelques rougets grillés ou un simple magret de canard bien reposé après cuisson, c'est une petite merveille... Et ça va fichtrement bien avec mes vins, ce qui m'arrange grandement ;-)).
Ca me fait penser qu’il faut que je vous parle de l’acidité dans les vins rouges méditerranéens, au fait. Une autre fois, peut-être.
6 commentaires
Adorateur des tomates, je vais essayer
pour les livres: "l'histoire singulière du cuisinier de Vingrau", pourrait venir couronnée la collection.....
j'aime ces plats et pour la traditionnelle journée "farcies" que je fais tous les ans en famille, je ferai cette recette .
en parlant de coup de foudre pour une recette , je garde encore en tête (et en bouche) un plat dégusté il y a deux ans chez la mère germaine à chateauneuf . un feuilleté de st jacques sur lit de poireaux et copeaux de truffes .hmmmmmmmmmmmm .je me suis juré de faire cette recette qui m'apparait simple mais les rêves sont rarement reproductibles alors .........
je me rappelle, quand je travaillais avec Pierre Gagnaire, nous faisions des tomates à peu près de la même facon, si ce n'est que au lieu de les confire au four, nous les mettions directement sous un grill ou salamandre, jusqu'à ce qu'elle commence à éclater. On les faisait refroidir et servies froides, avec une gelée de Piment d'espelette. Ca en jetait.
Excellent;-)))))
Toutes les tomates cerises du jardin vont y passer (même celles des voisins à qui j'ai refilé la recette.)
BRAVO
Adopté vendredi en entrée d'une pièce aloyau grillé... c'est délicieux mais la prochaine fois je n'hésiterai pas à laisser au four 1h de plus (2h c'est peut être pas assez ou je chaufferai à plus de 110°)
Pas de Clos des Fées sous la main, ma sorcière elle (2003) n'a pas eu le temps de visiter ma cave ;)
Merci ! Florent
PS : le plus long c'est finalement de piquer les tomates une par une...
Bonjour Hervé. Ce message s'adresse directement à vous. La prochaine fois que vous rencontrerez mon frère (yvan Letzter) demandez lui de vous faire les "crêpes Suzettes", un régal pour les papilles !!!
A bientôt.
Stephanie.