La cuisine du Clos des Fées

Compote de pomme express

Week-end tranquille, rythmé par les clients qui passent, charmants, pour retirer leur primeurs, goûter, nous faire un coucou... La nature s'endort doucement. Le cirque est magnifique. Il fait beau. Toujours chaud. Environ la moitié de la récolte est désormais décuvée. Les blancs patinent doucement vers 1005 et cela m'étonnerait qu'ils soient totalement secs cette année avant le printemps. Nous verrons bien.

L'ami Pierrot est passé me porter des pommes. Nous étions allés ramasser quelques olives ensemble. C'est le troc. Si la bourse continue à descendre, peut-être qu'on y reviendra ;-). Elles sont minuscules, mais très fermes, très goûteuses. Ce sont des pommes de coteaux, pas arrosées, encore tachées de leur dernière bouillie bordelaise.

Je les passe sous l'eau, soigneusement. Je les coupe en quatre, directement au dessus d'un faitout, sans rien enlever, ni peau, ni pépin, même pas la queue. J'y rajoute deux golden, un peu fripées, qui trainaient dans le panier à fruit que m'ont offert mes voisins pour mon anniversaire. Et deux poires William, mûres à point, achetées chez Cosmos samedi matin. La encore, en quatre, sans rien retirer. Un jus de ciron, une demi gousse de vanille, fendue et raclée, cinq centilitres d'eau, un couvercle et un feu doux, une bonne heure. Le temps de trainer un peu dans la rue.

La maison embaume la pomme chaude. Je sors mon moulin à légumes. Un Tellier, bien sûr. Le n° 3, c'est qu'il me faut pour que l'affaire se fasse. Un pur, un dur, étamé à l'ancienne. Mais j'ai trouvé sur le web que le modèle inox. J'ai tout les modèles. Vous ais-je dis que j'ai écris un jour un livre sur le Moulin à Légumes ? Non, sans doute. Vous me trouveriez un peu dingue. Doux, mais dingue (private joke pour qui se reconnaitra ;-). Les quartiers filent dans le moulin. Je tourne, savourant le plaisir simple de "faire". La compote tombe dans le bol en laque noir, fumante, peaux et pépins restent sur la grille, que j'ai prix large pour lui garder de la texture. CQFD, c'était la peine de peler. Merci Adeline qui m'a fait pensé à cette technique, si évidente quand on y pense.

C'est l'heure du goûter. Gaspard veut dejà tremper sa cuiillère. C'est oui, bien sûr. Il l'étale sur un bout de pain grillé. Vivre à la campagne a ses avantages. Et ses privilèges.

Les mains dans la farine

Un commentaire charmant me demande quel type de farine pour ma pâte à tarte.

Bien sûr, comme tout honnête homme, vous connaissez vos fondamentaux sur la farine ;-) Et vous les avez appris à vos enfants, autour d'une après midi à "patisser"... Vous leur apprenez les choses importantes de la vie. C'est bien ;-)

Bon, j'en profite pour ressortir un vieux dossier, écrit un jour pour un CD Rom sur les produits du marché, qui doit aujourd'hui servir d'épouvantail à moineaux, accroché à une branche de cerisier ;-). Donnons lui une autre vie, ce soir, et gravons dans le marbre informatique de Google le B-A BA de la FARINE ;-). Après tout, c'est bientôt la semaine du goût... Ca servira bien à quelqu'un. J'aime bien comme ça jeter des bouteiles dans la mer mystérieuse du WWW. Enyoy ;-)

Définition
La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale ou de certains végétaux farineux et, occasionnellement, de racines ou de tubercules.
La « farine » sans autre qualificatif désigne la farine de blé ou de froment.
Les farines de seigle, sarrasin, maïs, riz ou de châtaignes, de pois chiches ou de lentilles, doivent porter le nom de la céréale ou du végétal utilisé.
La fécule ne doit pas être confondue avec la farine, il s’agit de l’amidon, très abondant dans certains tubercules comme la pomme de terre ou le manioc.

Fabrication
Pour faire de la farine, il faut évidemment du blé. On distingue deux types de blés parmi des milliers de variétés :
– les blés durs sont cultivés dans le sud de l’Europe et servent, sous forme de semoule, à la confection des pâtes alimentaires. La farine de blé dur est jaune,
– les blés tendres poussent dans toutes les zones tempérées et sont utilisés pour la panification et la « farine ménagère ». La farine de blé tendre est blanche et nous sommes, en France, le premier producteur européen.
Le blé tendre, avec le seigle, sont les seules céréales avec lesquelles on obtient, grâce à leur teneur élevée en gluten, une farine « panifiable » (une farine panifiable mélangée à de l’eau gonfle).

Le céréalier, par l’intermédiaire de ses coopératives, doit livrer au minotier un grain de blé « sain, loyal et marchand », déclaré industriellement pur (lavé de toute paille, terre) et non humide.
Un grain de blé se compose ainsi :
– le péricarde, ou enveloppe, qui donnera le son contenant cellulose et minéraux,
– l’amande, qui comprend l’amidon et le gluten ou protéine (82% du grain),
– le germe, riche en matière azotée, en graisse (on fait de l’huile de germes de blé) et renferme 50% des vitamines du blé.

Principales opérations pour fabriquer de la farine

Le broyage
Les grains de blé sont écrasés entre des cylindres métalliques et cannelés au cours de passages répétés. Le blé est déshabillé de son enveloppe, broyé. A chaque opération, on obtient à de la farine BLANCHE ou "farine PREMIERE, ou "farine FLEUR", et des "issues".
Les issues poursuivent le circuit de broyage jusqu’à être parfaitement moulues ; Elles contiennent du gros son, du fin son et des farines basses qui seront séparées et tamisées.

Le tamisage
Le tamisage comprend deux opérations : le blutage, destiné à séparer le son des semoules, et le sassage, qui répartit les semoules selon leur finesse avant qu’elles ne soient réduites à nouveau en passant entre des rouleaux lisses.
Lorsque ces opérations sont terminées, on obtient 76% de farine blanche et 23% d’issues.

Bon à savoir
Pour évaluer la pureté d’une farine, on mesure la quantité de résidus minéraux présents après incinération, appelée « TAUX DE CENDRES ». Ainsi, plus une farine est blanche, moins elle donnera de cendres. C’est d’après cette teneur en cendres que l’on classe les farines vendues dans le commerce.
– Type 45 : farine ménagère, prête à l’emploi, taux de cendres inférieur à 0,50% du poids de matière sèche initial. La plus blanche des farines
– Type 55 : moins blanche que la ménagère, taux de cendres entre 0,50 et 0,60%, farine utilisée par les boulangers
– Type 65 : farine utilisée par les biscuitiers
– Type 80 : destinée au pain de campagne
– Type 110 : destinée au pain complet
– Type 150 : destinée aux pains dits « intégraux »

Achat et Conservation
On apprécie la qualité d’une farine au toucher. Il y a les farines "rondes", plutôt granuleuses et sèches, et les farines "plates", onctueuses, laissant une fine poussière entre les doigts.
L’odeur d’une farine est plutôt agréable et neutre, et sa saveur douce, sans acidité ni amertume.
Aucune réglementation ne permet de définir les types de farine de ménage. Entre "tamisée", "fluide", "extra–fluide", il y a souvent peu de différence. De même, les termes "ménagère", "pâtissière" ne correspondent pas à des farines spécifiques.
Le paquet de farine doit indiquer le type et le mode d’emploi quand il s’agit de"xfarines spéciales.
Les farines s’achètent en sachet d’un kilo ou en boîte.
En général, la farine se conserve un an, dans un endroit frais et sec, à l’abri d’un récipient hermétique. Certaines farines ont des dates d’utilisation optimale (DUO), entre 9 et 12 mois.
La farine "supérieure" se conserve plus longtemps que la farine "ordinaire" qui peut rancir.

Un petit truc
Conservée au réfrigérateur, son temps de conservation peut doubler.
La farine se congèle bien. Ce type de conservation permet de gagner six mois par rapport au temps de conservation normal.

Un truc de pro, de ceux qui font eux même leur pâte feuilletée...
La teneur en protéines d’une farine (sa quantité de gluten) va déterminer le pouvoir de fermentation, de gonflement, de force ménagère de la pâte.  Ainsi, pour faire des pâtisseries de type brioche ou quatre-quarts, il est bon d’avoir un pourcentage élevé de gluten, ce qui, en revanche, ne convient pas pour faire de la pâte feuilletée.
Si on n'a pas plusieurs sortes de farines, on peut pratiquer des coupages pour diminuer le pouvoir levant d’une farine, en travaillant peu la pâte, en ajoutant de l’eau et en laissant reposer au réfrigérateur.

Tarte à l'oignon et cuisine régressive

Bon, les gars, on voit le bout...

Difficile de se plaindre quand on a vendangé tous les jours sous un soleil magnifique, sans souffrir plus que cela de la chaleur grâce à des nuits à 8° et des après midi à 25...

Reste... disons deux jours à Walden, un, peut-être deux – mais petits – au Clos des Fées. Les vins sont magnifiques mais pour l'instant un peu, comment dire, "différents". Faisons leur confiance, attendons pour juger. Disons qu'à aujourd'hui, mon état d'esprit, c'est qu'on est passé "à deux pluies" du millésime du siècle, deux pluies qu'on a pas eu bien sûr, en août, et dont la vigne aurait vraiment eu besoin. En fait, le millésime est étrange. Bizarre. Pas comme d'habitude. Je pense que vous n'avez pas fini d'entendre ces mots dans la bouche des vignerons qui auront, je pense, du mal, comme moi, à expliquer le pourquoi des choses... Mais un grand vin en perspective. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 et maintenant 2008, quelle région, quand on y pense, à part le Roussillon peut aujourd'hui aligner une aussi longue série de très bons millésimes ? ;-)

Vendange dure, âpre, tendue, comme d'habitude et comme toutes les vendanges chez tous les vignerons qui se posent des questions, avec tous les problèmes de personnel, de matériel et d'organisation du monde, mais bon, on l'a fait, donc c'était possible, et on va vite oublier tous les tracas pour se consacrer au vin. Car de nombreux choix de vinifications s'offrent à nous et rien n'est encore ni joué, ni gagné.

Désolé de n'avoir pu alimenter ce blog plus souvent. Poignet à moitié foulé il y a dix jours, fatigue, lassitude, énervement, je n'étais pas en état. Le soir, on est comme hébété, épuisé physiquement, intellectuellement et émotionnellement. On a qu'une envie, se doucher, avaler un truc, se coucher, oublier jusqu'au lendemain. On a froid, on frissonne, on a pas envie de penser. On a pas envie non plus de mets raffinés. Des trucs simples, oui, un peu lourds si possible, qui vous rassurent et vous remplissent. Bizarre, mais pendant ces vendanges, j'ai eu envie de tarte  à l'oignon. Peut-être "qu'accoucher" d'un nouveau vin vous donne des "envies" bizarres ;-). Au final, une parfaite excuse, le moment ou jamais en fait, de vous livrer une recette parfaite, incluant celle de la magnifique pâte brisée de mon ami Eric Solal, que j'utilise aussi pour mes tartes tatin.

C'est parti pour la : Tarte à l’oignon

Ingrédients pour 6 personnes (ou quatre vendangeurs. Ou deux, si la journée a été vraiment dure...)


500 g d’oignons (de qualité, c'est la saison, ils sont merveilleux)
4 œufs (si on connait la poule, c'est encore meilleur)
200 g de crème fraîche (de la vraie, pas une saloperie qui ressemble à la crème mais qui n'en est pas. De la Normande. Et épaisse, s'il vous plaît)
3 cuillères à soupe de lait
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
2 pointes de couteau de noix de muscade rapée (merci Lise pour le moulin à noix de Muscade. je l'ai enfin utilisé ;-)


Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
5 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel fin


Préparer d’abord la pâte brisée. Dans un saladier, travailler à la spatule en bois le beurre mou et les jaunes d’œufs. Ajouter, toujours en travaillant, l’eau, cuillère après cuillère. Ajouter le sel, puis, petit à petit, la farine. Lorsque la pâte se détache en boule du saladier, l’envelopper dans un torchon humide et l’entreposer en bas du réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Éplucher les oignons (sous l'eau, si vous pleurez facilement. Ne pas penser à Dider Dagueneau, sinon, c'est l'horreur ;-((. Les couper en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte ou en alu, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et les laisser étuver doucement, cocotte fermée. L’opération demande une vingtaine de minutes. Ils deviennent transparents : c'est bon.


Allumer le four (230°, thermostat 7). Sortir la crème du réfrigérateur.


Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 mm (trop fin, c'est moins bon). La placer sur un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre (on est précis, voyez vous, sur ce blog...). Bien appliquer sur le fond et les bords. Piquer tout le fond à la fouchette ou au pique pâte. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé garni de haricots blancs secs et l’enfourner pour 20 minutes de cuisson dite "à blanc". 


Pendant ce temps, dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche (à température de la pièce grace à votre prévoyance...) et le lait, saler, poivrer, et ajouter la noix de muscade puis les oignons cuits, mélanger. Verser dans la pâte à tarte ce mélange et remettre au four une dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre de la tarte : elle doit ressortir propre. La démouler et la servir, accompagnée d’une salade croquante, bien relevée. L'idéal, c'est une petite frisée. Mais cette salade n'est plus à la mode et il n'est pas simple d'en trouver.

Bon, volià. Ah, oui, pourquoi régressif ? Ben quand j'avais sept ou huit ans, je suis allé visiter le moulin de Daudet, à Fonvielle. Le web, c'est trop fort ! D'un clic, je vous offre une visite virtuelle ;-) Je m'en souviens comme si c'était hier. C'était une bien belle journée, passionnante, fraiche, mistral et grand ciel bleu. Bien malin qui sait pourquoi je m'en souviens si bien. Peut-être s'est-il passé un truc, ce jour là ou après. Seul Freud le sait ;-). Ce jour là, au restaurant, j'ai mangé ma première tarte à l'oignon, assez proche de cette recette, et je me souviens d'une très grande émotion gustative. Dans la fureur des vendanges, il est bon, souvent, de tenter de retrouver l'innocence et la sécurité de l'enfance.

Demain, le gratin de coquillettes ;-)

Le vin, l’illumination, les crêpes

Un billet de circonstance, en ce jour de chandeleur. Première publication, 30/11/2006. Comme je l'aime bien, et que la recette est toujours d'enfer, je le remets "à la une".... Bonnes crêpes à tous... ;-)

Je ne sais plus si j’en ai déjà parlé ici, mais j’éprouve une certaine fascination pour le Zen japonais. Oh, je sais, aujourd’hui, tout est «Zen» et rien ne l’est vraiment, simplement parce que ce mot est devenu une sorte de synonyme, banal et courant, de « minimaliste » et de « dépouillement ». Bon, il vaut mieux peut-être que l’on parle du Zen sans savoir ce que c’est, plutôt que pas du tout. Comme il vaut mieux d’ailleurs que l’on boive du vin à table, même du mauvais, que pas du tout! Mais le zen, c’est à la fois beaucoup plus et beaucoup moins que cela. Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours « ici et maintenant » ;-)) (existe t’il un smiley pour « private joke », au fait ?), j’endosse volontiers l’étiquette de « philosophe de comptoir », souvent un brin « donneur de leçons » mais pas celle de « maître à penser ». Si vous voulez avancer, il suffit d’aller dans un dojo zen, un après-midi et vous asseoir sur un coussin pendant une petite heure. Pas de messages, pas d’enseignement, pas de morale, de commandements ni de règles, ni de bla-bla. L’essence du Zen, une des branches du Bouddhisme (sa source, vous diraient certains), c’est juste ça : s’asseoir, se tenir droit, et être dans l’instant présent.

Une des choses importantes que le zen japonais cherche à mon avis à nous apprendre, souvent à travers de multiples petits « contes » où « récits de vie » de maîtres disparus, c’est que « l’illumination », c’est à dire en résumé le don de vivre en permanence dans le présent, et cela même dans le plus quotidien de nos actes, peut être découvert par n’importe qui, n’importe quand. Que certains, après des années d’études et de méditation ne l’atteignent jamais. Que d’autres découvrent cet état dans un moment d’une totale banalité, après un « déclic ». Que d’autres aussi découvrent cette aptitude de l’esprit humain sans qu’ils l’aient souhaité ni recherché. Injuste, je sais, surtout pour nous, issus d’une civilisation chrétienne qui n’enseigne pas du tout, mais alors pas du tout cette voie vers le « bonheur » que l’on doit toujours chez nous « mériter ».

Bon, tout ça pour dire qu’en faisant, dimanche soir, des crêpes à ma petite famille, je pensais, totalement concentré à ma tâche, combien il y a à apprendre de certaines choses qui n’ont apparemment rien à voir avec d’autres choses. Je m’explique. Enfin, j’essaie.

Ne vous êtes vous jamais emporté contre un livre de cuisine ? Ou mieux encore, de pâtisserie ? Vous faites confiance à l’auteur. Vous démarrez en pesant soigneusement tous les ingrédients. Vous respectez à la lettre le déroulement des opérations. Et parfois, au milieu même de la recette, vous savez que ça ne va pas marcher. Que quelque chose cloche. Qu’il y a un gros lézard et que, si ça se trouve, il va falloir tout jeter à la poubelle. Pourtant, quoi de plus simple qu’une recette, quand on y pense ? Surtout une recette simple comme celle de la pâte à crêpe, par exemple, où il n’y a finalement que des œufs, du sucre, de la farine et du lait. Et bien j’ai bien dû essayer une dizaine de recettes et, à chaque fois, mes crêpes allaient de nulle à juste bonnes. Mais jamais parfaites ni extrordinaires. Et un jour, un jour, chers lecteurs, ma route a croisé celle d’un homme, un vrai, un tatoué, un de ceux qui avait soit vraiment travaillé sa recette où à qui, bêtement on avait donné la bonne. Ce jour-là, j’ai compris que cet homme irait loin. D’ailleurs, j’ai eu raison, car il vient d’avoir son troisième macaron Michelin, excusez du peu.

Qu’a t’elle de si extraordinaire, cette recette ? Pas grand-chose, à vrai dire. Toujours du lait, du sucre, de la farine et des œufs. Ah oui, un peu de vanille, peut-être. Mais avec cette recette, je ne manque jamais mes crêpes, elles sont fines, délicates, parfumées et mes amis jurent que je suis un grand chef quand il les goûtent. Pourtant, ce ne sont que des crêpes.

En faisant cette recette, comme dans un petit conte Zen, j’avoue avoir beaucoup compris et appris sur mon métier de vinifictateur. D’abord et avant tout, que même si toutes les « recettes » de vinification se ressemblaient plus ou moins, un simple détail pouvait tout changer. Le fait de faire chauffer le lait. Ou deux ou trois œufs en plus. Ou beaucoup plus d’un ingrédient que d’habitude. Ou beaucoup moins, bien sûr. Et aussi, que grâce à un petit truc de plus, un tout petit truc qu’un jour, un homme qui avait un long nez avait observé, on pouvait choisir de faire à volonté des crêpes moelleuses ou croustillantes, en fonction de son goût, simplement en changeant sa façon de les cuire. Et que c’est d’ailleurs en faisant parfois le contraire de ce qui semblait logique au départ que l’on obtenait le résultat souhaité…

Je ne vous en dis pas plus ni ne souhaite expliquer le pourquoi du comment de chaque étape. À vous de les découvrir. Ou non. Mais je vous donne la recette de crêpes que m’a donné un jour Olivier Roellinger, sans même me connaître, lors d’un tournage pour Canal Plus. J’en ai fait bon usage, elle m’a aidé à comprendre plein de choses sur l’alchimie du vin. Je vous la donne aujourd’hui, puisse t’elle vous enseigner autant de choses qu’à moi. Dans le cas contraire, vous serez au moins réputé pour la qualité de vos crêpes. ;-))

CREPES BRETONNES

250 g de farine

100 g de sucre semoule

8 œufs gros ou dix petits

0,75 litre de lait entier

50 g de beurre

1/2 gousse de vanille bourbon

Porter doucement le lait à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et laisser infuser pendant 10 minutes.

Verser le sucre et la farine dans une jatte, former une fontaine, y casser les oeufs et travailler l'ensemble à la spatule.

Verser le lait sur le mélange oeufs-sucre-farine et travailler la pâte au fouet en veillant à ce qu'elle soit homogène.

Laisser reposer pendant 2 heures puis ajouter le beurre qu'on aura fait mousser dans une casserole.

Utiliser une poêle à revêtement anti-adhésif et préparer un chiffon imbibé de beurre salé fondu.

Pour chaque crêpe, on frottera la poêle avec ce chiffon, ce qui leur apportera un petit goût supplémentaire.

Pour obtenir des crêpes croustillantes, le feu devra être doux alors qu'il sera vif si l'on préfère les crêpes moelleuses.

Mon P.S. : si l'on ne veut pas passer sa soirée devant la cuisinière , toujours acheter au moins deux poêles à crêpes de la même taille, voir trois, afin de faire deux ou trois crêpes en même temps. Si on veut les garder chaudes, on fait bouillir une casserole d'eau chaude. On éteint le feu, on met une assiette dessus et on empile. Pour moi, une crêpe roulée vaut mieux que toutes les crêpes pliées. Mais c'est sans doute en rapport avec mes souvenirs d'enfance... Rajouter le sucre sur la crêpe brulante, hors du feu, la rouler tout de suite et les ranger en rang d'oignon jusqu'à la dégustation : le sucre fond alors DANS la crêpe et fait littéralement corps avec elle. Il n'y a rien de meilleur, sauf si bien sûr vous préférez le contact du sucre craquant ou le charme de la confiture, dans lequel cas il faut mieux conserver les crêpes à plat... ;-)

Que boire avec le Poulet Rôti ?

En ce beau dimanche glacé de Janvier, j'entame, chers amis, ma chronique dominicale sur l'harmonie des mets et des vins.

J'aime bien blogger le dimanche. Dans la blogosphère viticole, peu de vignerons ou d'amateurs le font. Je trouve ça un peu étrange. C'est calme, le dimanche, et, vers 11 heures, quand le repas est en route, on peut prendre un peu de temps pour écrire.

Pourquoi parler harmonie met/vin ? Parce que personne ne le fait, tout simplement. De fait, c'est tout un pan entier de notre culture gastronomique qui est en train de partir en brioche. On ne cuisine plus, on ne prend plus le temps de s'assoir ensemble autour d'une table et, lorsqu'on le fait, on ne fait pas beaucoup d'efforts pour y poser dessus le vin qui convient. Je sais, lecteur de ce blog, tu ne te sens pas concerné. Mais tu es un peu un survivant, bientôt une légende ;-) et, si nous ne faisons rien, à nous tous, nous ne représenterons un de ces jours qu'un petit village d'irréductibles, derniers amateurs de banquets...

J'en parle aussi parce que j'ai un brin d'expertise sur la chose. Pendant plusieurs années, j'ai participé, et souvent écrit les compte-rendus de repas, à une expérience dans la revue « Cuisine et Vin de France » qui s'appelait « le Goût Juste ». Autour du maître en la matière Jacques Puisais, accueillis généreusement par Alain Senderens, nous nous réunissions pour tenter de découvrir, loin des poncifs et des ayatollah, s'il y avait un vin prédestiné à la sole meunière, au steak frites, à la blanquette ou au gratin de macaronis... J'y ai appris beaucoup et je regrette que cette rubrique n'est pas donné naissance à un livre, qui aurait laissé une trace de cette passionnante expérience.

J'en parle enfin parce que j'essaie de faire des « Vins de Civilisation »... Et oui, j'ai osé ;-))) Des vins qui se boivent à table, en bonne compagnie, qui se partagent, qui se gardent avec fierté dans une cave obscure, s'attendent, s'ouvrent quelques heures avant, aiment à se prélasser dans une carafe et à se dévoiler dans un verre voluptueux, le tout sur une belle table, dans une maison emplie de bonnes odeurs de cuisine. Et si possible avec des enfants pour transmettre une certaine idée de la vie...

Donc, pour toutes ces raisons et pour le plaisir, avant tout, on va parler poulet...

Parce qu'on le veuille ou non, un beau poulet rôti croustillant et doré est l'un de ces plats familials qui jamais ne quitte le répertoire culinaire de l'amateur de vin.

Encore faut-il savoir de quoi on parle lorsqu'on évoque ce plat...

Pour certains, le poulet est un minuscule volatile, pâle, emballé sous plastique, qui ne pèse que rarement plus d'un kilo. Sa chair molle, blanche, insipide, pleine d'eau, est recouverte d'une peau grasse, souvent caoutchouteuse. Quarante à cinquante jours dans un univers concentrationnaire ultra-moderne et automatisé lui ont enlevé son goût et sa personnalité. Pas de quoi pavoiser. C'est nous, les français, qui l'avons « inventé » et nous sommes leader mondial dans ce triste exercice... Pour d'autres, le poulet est un gros volatile d'au moins deux kilo. Élevé au grain, en plein air, pendant dix à douze semaines, sa chair est ferme, dense et moelleuse à la fois, goûteuse à souhait, au point qu'un consommateur qui n'a jamais mangé que du poulet industriel est pour le moins désarçonné, voire, disons le, dérangé...

Dans les années 90, on pouvait croire ces poulets là condamnés. Aujourd'hui, je trouve que cela va un peu mieux. Certes, les élever demande du temps, de l'espace, des matières premières de qualité, des compétences humaines et une bonne dose de désintéressement de la part de l'éleveur. Du côté du consommateur, il faut faire un effort pour les trouver et le prix n'est souvent pas indolore. Mais c'est possible, pour peu que l'en s'en donne la peine. Certes, les cuire demande un peu plus de temps, les découper exige un savoir-faire qui, souvent, se perd un peu. Et, c'est bien triste, les déguster semble aussi poser un problème : gros et dodus, il le sont souvent trop pour une famille qui éclate de toute part, se décompose et se recompose et qui n'a jamais le temps de déjeuner ensemble. Triste monde.

Un tel poulet se mérite, je l'ai dit, je crois. Mais le trouver n'a pourtant rien d'impossible. Un volailler de confiance, une balade sur une marché, classique ou bio, voilà qui suffit en général. Il faut parfois s'y prendre à l'avance, la disparition des abattoirs de proximité ayant engendré des situations ubuesques pour les producteurs.On peut aussi le commander et s'en congeler deux ou trois. De toute façon, « à gourmands rien d'impossible » ;-). Au fait, savez vous qu'il vaut mieux une poulette qu'un poulet ? Trop peu de gens le savent, ce qui m'a toujours étonné, mais, comme toutes les viandes, les femelles sont meilleures que les mâles. Pas de commentaires graveleux, c'est comme ça chez les poulets, les moutons, les langoustes, les crabes, les oursins, tout ce que vous voulez. Le gastronome, sur les étals, apprend vite à reconnaitre, à leur morphologie, le sexe des bestioles qu'il aime. C'est une des premières choses à faire lorsqu'on aime manger. Çà ne coûte pas plus cher et on améliore grandement son ordinaire.

Mes poulettes, il est temps de passer en cuisine ;-)

Cuit «classiquement», la volaille est assaisonnée à l'intérieur comme à l'extérieur de sel fin et de poivre fraichement moulu. Pour ma part, je la farcis, si l'on peut dire, d'un gros bout de pain bien sec, abondamment frotté d'ail puis salé et poivré, à la mode du sud-ouest. En le ficelant, mais pas toujours je l'avoue, j'en tapisse la poitrine d'une mince tranche de lard gras afin de la protéger d'un excès de chaleur, ceci afin de conserver tout leur moelleux aux «blancs». Comme toutes les volailles, la difficulté consiste en effet à parfaitement cuire les cuisses tout en gardant les filets moelleux. Sortie, c'est essentiel, du réfrigérateur plusieurs heures avant le début de la cuisson, et donc à température de la pièce, notre poulet sera mis à saisir à four vif, et arrosé souvent d'un mélange d'huile et de beurre. Au fond du plat, deux tomates coupées en deux, un gros oignon grossièrement émincé, dix gousses d'ail avec leur peau. Une fois bien doré, l'on terminera la cuisson à température plus modérée.

Une fois cuit, le plat sera soigneusement dégraissé puis déglacé à l'eau froide, sur feu vif, accompagné d'un peu de thym et de romarin, l'assaisonnement vérifié et le jus filtré dans une passoire grossière avant le service. Lorsque j'ai des invités, et que j'ai envie de passer du temps avec eux, je m'organise pour avoir «un jus d'avance». En fait, je prépare mon jus de volaille avec la volaille précédente et je le congèle. Ainsi, pendant que je découpe mon poulet, mon jus décongèle tranquillement dans sa casserole. Sil vous plait, notez qu'il s'agit là d'un «jus» et non d'une «sauce» puisqu'il n'y a pas de liaison. Il arrive parfois que, invité à mon tour, on me serve en saucière la graisse de cuisson, telle quelle... Autant pour le gout que pour la diététique – Nadine de Rothschild ;-) et moi-même avons sur le sujet le même avis, il convient de faire semblant de s'en servir un demi-centimètre cube, puis de la passer poliment à son voisin, sans faire de drame ni donner de leçon, qu'elle soit de cuisine ou de savoir-vivre ;-). Certains choisiront néanmoins d'indiquer, sous un tout autre prétexte et sans grand espoir, l'adresse de ce blog à la maitresse de maison ;-).

Au niveau de la garniture, pour le vin en tout cas, rien ne vaut à mon sens des pommes de terre coupées en moyens morceaux, irréguliers, et mises à cuire autour du poulet pendant une vingtaine de minutes (inutile alors de rajouter la garniture aromatique). Il y a une technique particulière, à pratiquer au couteau d'office, où, du bout du couteau, on incise la patate puis on fait levier afin d'avoir des arrêtes irrégulières qui grillent plus vite et mieux. Fondantes, grillées et croustillantes à la fois, c'est l'accompagnement parfait. Bien sûr, la purée, c'est formidable aussi. Surtout avec le jus... Mais pour le vin, c'est moins bien.

Je m'en voudrais de ne pas citer aussi une recette formidable, que je fais de temps en temps, celle du poulet au sel du grand chef américain Thomas Keller. Elle consiste à frotter avec énergie et générosité un poulet, lavé puis soigneusement essuyé, de fleur de sel de Guérande, et ce pendant plusieurs minutes sans lésiner sur la quantité de sel (trois à quatre belle cuillères à soupes bombées). On le masse, en fait, avec amour et attention, ce qui, surtout si c'est une poulette, veux dire la même chose ;-). J'avoue trouver une forme de sensualité à la chose. Il y a des pervers partout ;-). Bien massé, la peau imprégnée de sel (mais pas ce qui est tombé à côté), on glisse le poulet dans un plat puis dans un four très chaud (230° - th 8) pendant une petite heure. Le résultat est spectaculaire mais l'accord met-vins différent. En fait, ca va mieux avec les vins du Clos des Fées jeunes, car le plat, très simple et très pur, mais aussi très moelleux, tendre, juteux, appelle des vins riches, taniques, texturés, au fruité mûr et à la grande longueur. Un Vieilles Vignes 2004 ou un Clos des Fées 2000 ou 2003, c'est vraiment, mais vraiment délicieux.

Ou en étions nous? Ah oui, le poulet est cuit. Servi entier sur la table et découpé traditionnellement par le maître de maison sur une belle planche en bois muni d'une gouttière (qui sait encore le faire ? C'est désolant... Faites donc un effort pour apprendre et lancez vous...), le poulet regorge de saveurs et de textures très diverses. La chair de la cuisse, plus ou moins ferme et foncée, en fonction de la race de la volaille et de son appétence pour la course à pied, est un peu plus ferme mais plus gouteuse. Les filets, ou « blancs », fondants et moelleux, manquent parfois un peu de goût et restent secs si la volaille n'était pas de bonne naissance. Mais comme elle est souvent servie avec les ailerons, plus gras, croustillants et souvent délicieusement grillés, on peu compenser. En réalité, vous l'avez compris, le casse-tête de l'accord mets-vins vient de cette différence de goût et de texture entre les différentes parties du poulet. Il faudrait, idéalement, un vin pour la cuisse et un vin pour l'aile. Je sais, c'est raffiné et vous me prenez pour un fou. Mais si, un jour, vous prenez la peine d'essayer sérieusement, vous verrez que j'ai raison. Heureusement, il y a la peau... Croustillante et dorée, c'est elle qui donne une «unité» à ce plat magnifique et favorise de grands mariages avec les vins. Si on l'écarte, inutile de ce casser la tête pour le vin. Mais manger un poulet rôti sans sa peau, c'est comme... Pour une fois, aucune comparaison ne me vient à l'esprit ;-) Vous  trouverez...

Alors, comment faire ? Dabord les vins simples, rustiques, sincères sont les compagnons rêvés des déjeuners décontractés. Il faut les choisir ni trop tanniques ni trop fruités. Donc, pas de vins trop jeunes ni trop extraits. Un joli bordeaux de deux à trois ans, un beau crozes-hermitage du même age, un vin de pays d'un grand vigneron, voilà qui fait l'affaire. Je pense ce midi à l'excellent vin de pays du domaine de la Janasse, dont il me reste un 2005. Un vin de chez moi ? Une Sorcières, sans hésiter, si on veut faire simple. Ou un Walden, comme le Cabernet-Syrah que je vais bien me décider un jour à mettre en vente.

Mais lors d'un diner dominical, c'est le moment où jamais de sortir une bouteille d'un vin plus noble et plus assagi. Plus que la provenance ou le cépage, c'est la souplesse, la délicatesse et le bouquet d'un vin vieux qui convient au poulet rôti et donc à sa peau. Le plus évident, le plus traditionnel, le plus facile à trouver quand on pas de cave, ce serait de penser à un Médoc ou à un Saint-Émilion d'un millésime modeste et donc déjà évolué, ce qui se trouve encore chez un caviste ou même en G.D. Mais peut-être avez vous sous la main un grand cru à maturité des années 80 ? Pensez à le décanter. 82 est parfait pour l'exercice. Il faut bien parler un peu du Clos des  Fées, non ? C'est le moment pour terminer, si vous avez cette chance, un de mes vins du début, 1998, 1999 ou 2000. A maturité, ces vins ne progresseront plus (surtout le tradition, élaboré uniquement en 98 et 99) et sont délicieux aujourd'hui dans ce genre d'occasion. Les passer en carafe au dernier moment, faire attention à la température, autour de 16° au moment du service étant l'idéal. Pour parfaire l'accord, pensez à forcer un peu sur le romarin dans le jus...

Enfin, une fois par an au moins, et c'est trop peu, j'en conviens, je tente l'accord inhabituel mais sublime entre un poulet rôti de bonne naissance et d'un grand vin liquoreux, comme le faisait, parfois, mon grand-père. Et oui, Madame. Et oui, Monsieur. Un sauternes, un Sainte-Croix du Mont, un Loupiac, même jeune, est un accord vraiment parfait, qui n'a rien de baroque ou d'incompréhensible. C'est juste ra-ffi-né. Je sais, l'ambiance actuelle, c'est plutôt Diam's... Mais on peu lutter. Je l'avoue, et là c'est plutôt une fois tous les 10 ans, Yquem, en particulier, ce vin qui n'est jamais trop riche, convient à merveille. Mais on peut faire très bon avec beaucoup moins cher. Attention à ne pas sortir néanmoins un Sauternes trop vieux, qui permet d'autres accords encore plus émouvants mais ne serait pas ici à sa place. On peut penser aussi, sans grand risque de se tromper, à un grand vin d'Alsace, un V.T. d'un millésime généreux en Botrytis ou même un Sélection de Grains Nobles, qui risque de vous donner des frissons partout. La perfection, pour ce genre d'excercice périlleux, est à mon sens un des vins de Jean-Michel Deiss obtenu en complantation. Et j'ai une faiblesse pour le Grasberg, sachez-le si vous voulez m'apporter une bouteiile en passant... Vin sucré, poulet rôti, un accord original, surprenant, à réserver aux déjeuners entre amateurs éclairés mais qui fonctionne à coup sûr.

P.S. : je te dédis ce billet, cher Jean-Michel, toi qui me dis que je suis toujours un peu long ;-). Désolé, mais j'aime bien aller au fond des choses ;-) Puisses-tu penser à un bon poulet rôti en famiile si, à l'avenir, il te vient à nouveaux des nuages noirs dans la tête... Tu as la chance d'avoir la maison, la famille, le vin parfait pour l'occasion (excuse moi de ne pas le citer ici, on te reconnaitrait ;-). Ne l'oublie jamais, s'il te plait. Le poulet, c'est ce qu'il ya de plus facile à trouver. Le reste, c'est ce qu'il y a de plus c.. à perdre.

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