La cuisine du Clos des Fées
3 asperges, 2 œufs coque, une mouillette
Voilà mon repas d'hier soir, chers amis. Pendant que certains, sur la blogosphère, racontent leurs incroyables enchainements culinaires un peu partout en Europe, moi, c'est les œufs coque. Oh, me direz vous, les œufs coque, on s'en fout. A voir.
La semaine a été pleine de hauts et de bas. Des bonnes nouvelles, des moins bonnes, des neutres. Pleine aussi de nombreux problèmes à gérer, des bilans à terminer aux sécateurs électriques à réparer, des couteaux de la broyeuse thermique éclatés à l'envoi d'un petit mailing pour terminer de proposer à nos clients la cuvée » de battre mon cœur s'est arrêté 2008», de l'incendie d'une palette de cartons, d'étiquettes et de bouchons en pleine mise en bouteilles (à cause d'un mégot...) à un aller-retour en Belgique, de, de, de, bref, la vie quotidienne du vigneron qui, parfois, me semble plus rebondissante qu'un James Bond. Aujourd'hui, c'est le joint du piston du karcher qui lâche, la membrane de la périlstaltique à changer, les chenilles du viti-plus qui sont déjà usées par les cailloux coupants, les, les, les... Faire du vin, c'est gérer des problèmes quotidiens.
Bon, faire du vin, c'est aussi trouver une des dernières bordures de vignes où les asperges sauvages ne m'ont pas été moissonnées et, d'un seul coup, en une dizaine de minutes, en récolter une grosse poignée. Stop. Inutile d'en ramasser plus qu'il n'en faut. Cela suffira pour ce soir. Les asperges sauvages, c'est un souvenir de gamin, un gamin du sud, qui, depuis tout mioche, court la pinède et s'écorche les mollets, le nez dans le romarin en fleur, pour trouver les précieuses asperges dont on ne goute pleinement la saveur que lorsque on les a soi même ramassées. Souvenirs. Souvenirs. Souvenirs. Je met trois "souvenirs", parce que sinon, on commence à fredonner du Johnny dans sa tête ;-)
Bon, au cas où vous n'auriez pas compris, c'est donc plein de nostalgie que j'entamais la préparation de mon repas. Nostalgie de mon enfance, de sa liberté et de son insouciance. Nostalgie de ma grand-mère et de ma mère qui ne sont plus là pour me faire des omelettes baveuses dont le goût me semble impossible à reproduire. Nostalgie de ma vie à Paris où, pris par la réalisation d'un CD-Rom avec Jean-Pierre Coffe, notre repas souvent tardif se limitait à quelques œufs de bonne naissance, c'est à dire dont Jean-Pierre connaissait personnellement la mère, voire l'appelait par son prénom ;-)
J'ai appris bien des choses en travaillant avec Jean-Pierre Coffe – en particulier que quand on avait que des produits qui ne correspondaient pas à l'éthique qu'on s'était fixé, on se faisait deux œufs, et qu'il n'y avait pas de compromission possible – mais, étrangement, celle qui me revient ce soir, celle qui me sera vraiment toujours utile toute ma vie, c'est faire cuire les œufs coque.
Plus simple, c'est pas possible. Les œufs doivent être à température de la pièce. On les met dans un grand saladier. On fait bouillir de l'eau, à la bouilloire électrique, c'est encore plus simple si vous en avez une. On verse l'eau en grande quantité sur les œufs. On couvre avec une assiette ou un couvercle. On compte cinq minutes (pour ça, le minuteur de l'Iphone, c'est vraiment pratique ;-). C'est fini.
Ah, il est beau, le truc, pensent certains d'entre vous. Oui, il est beau. Et il faut l'essayer pour comprendre. Les œufs sont... sublimes. On dirait qu'on a en a jamais mangé avant, en fait. Le jaune est chaud, coulant, le blanc juste pris, pas dur. La température, basse, est homogène, et donc, le deuxième est lui aussi parfait, contrairement à la cuisson classique ou il y en a toujours un qui continue à cuire. Tout est fondant, onctueux, délicat, gouteux. Bref, la méthode transforme la matière. Essayez, vous verrez.
Bon, en trempant mes asperges dans mes œufs, entre deux mouillettes de campagne à la mie bien alvéolée et fort confortablement beurrées, je me suis dit que le bonheur gastronomique tenait à peu de chose et que, sincèrement, parfois, la cuisine la plus compliquée du monde (et la plus chère...) ne me donnait pas autant de satisfactions...
Peu après, les œufs coques me rendirent pensifs, m'emplissant, comme à chaque fois, d'un questionnement existentiel profond : dans la vinification, existerait-il, qui sait, une simple méthode, un peu plus douce, un peu plus longue, un peu plus chaude ou froide, un petit je ne sais quoi, une simple arabesque lattérale qui transformerait à ce point le produit final et apporterai au vin des qualités et des goûts encore inconnus ? Encore une question à laquelle je n'aurai jamais la réponse... Retrempons la mouillette ;-)
Fondue aux Truffes
Bon, il faut bien me l'avouer, je n'ai pas tenu mes promesses de début d'année sur les recettes aux truffes. Et ne voilà pas que la saison se termine brutalement, que les cours remontent et que tous ceux qui scrutaient chaque jour ce blog espérant des secrets de cuisine pour mettre en valeur le sombre tubercule m'ont abandonné, criant partout que les promesses de jouissances culinaires, elles aussi, décidément, n'engagent que ceux qui les croient ;-)
Puis-je espérer me rattraper un jour ? J'en doute, vous l'imaginez... Accepteriez vous encore quelques recettes, au cas où vous auriez eu la prévoyance de garder au congélateur quelques truffes hachées ou en rondelles, bien protégées par une boîte hermétique ? Je l'espère. Sinon, tant pis, il vous faudra, l'année prochaine, reprendre la rubrique "la cuisine du Clos des Fées". A contrecœur, je sais, je sais ;-)
Une petite recette, allez. La révélation de mon dernier voyage en Suisse, par exemple. J'y étais il y a dix jours, monté en solitaire avec trois kilo de beaux tubercules sous le bras, histoire de cuisiner à quatre mains avec mon ami et maître du Chesery, Robert Speth, pendant que le bel Yvan (un mec terrible ! ;-), faisait valser les bouteilles de Clos des Fées dans la salle. Faut dire que les truffes, c'était de la bombe comme dit mon ami Christophe qui me les a trouvées...
J'aime bien mon nouvel appareil photo. Je maitrise pas encore bien, mais cette photo donne une bonne idée de la situation... Et du degré de murissement parfait de nos amies... Enfin, ex-amies, on va dire ;-)
Voilà donc comment, dans le Haut Pays, enfin, à Gstaad, plus précisément, on fait la fondue ;-) Je remercie le roi du fromage, Hans Peter, pour m'avoir fait goûter cette merveille, car je n'y aurai jamais pensé et pourtant c'est délicieux. Deux conditions, assez logiques mais que je tiens à signaler. Règle n°1, il faut aimer la fondue. Règle n°2, il faut aimer les truffes. Ceci étant exposé, lançons-nous, il est temps.
Pour quatre personnes, il vous faut un bon kilo de fromage à fondue, en paillettes, de celui de la petite laiterie à gauche, à la sortie de Gstaad, après le tunnel. Sinon, à vous de vous débrouiller avec les fromages que voulez, en fonction de vos opinions sur la question et du long débat que vous aurez mené avec votre fromager adoré. Mon pote fromager, il est contre le mélange des fromages, alors, je suis contre aussi, surtout après deux ou trois coups de blanc de divers coteaux helvétiques. Pour info, c'est du Gruyère, du vrai, du top.
Dans la cocotte en fonte de ma grand-mère, ou dans votre dernier achat dégriffé sur vente-privée.com (la vente Le Creuset bat son plein pendant que je termine ces lignes ;-), mettre 3 décis d'un bon vin blanc sec. On peut prendre du Suisse. Ce soir là, on a pris un petit fond de Puligny de la veille, ce qui prouve qu'on est pas sectaire. Un peu d'acidité ne fait pas de mal, j'imagine, mais en fait, tout va bien pourvu que le vin soit bon. On le porte à ébullition. On jette le fromage. On y ajoute alors entre 30 et 50 g de truffes, finement hachées. On touille. On rajoute 50 g de farine, d'une main désinvolte, l'autre tenant le verre qui permet de savourer le reste du blanc, puis on touille encore, (plus sensuellement ! il y a des truffes, quand même !). Lentement. Régulièrement. A petit feu, et sans se presser. Au bout de dix bonnes minutes, voire quinze, le fromage est fondu (expression Suisse bien connue aux multiples sous-entendus cachés...).
On s'arrête pas de touiller. Soit on sert tout de suite, sur le petit réchaud, mais c'est un peu dommage, parce que la truffe a pas encore bien fusionnée avec le fromage. Bon, c'est déjà super, faut dire et difficile de garder son crouton dans sa poche... Le mieux, c'est : on se calme, on met dans un tuperware, on refroidit 24 heures au réfrigérateur. C'est prêt. On fait réchauffer à petit feu, on prend le pain, les piques, et comme tout le monde a lu Astérix et les Helvètes, je vous passe le mode d'emploi.
Cette recette, je l'ai apprise la semaine dernière, alors, je fais l'intéressant : on peut en faire plus, la congeler, et la ressortir quelques semaines plus tard, lors des saints de glace par exemple. Parce qu'en juillet, sur la plage, la fondue, même au truffes, je déconseille.
Bon, au départ, j'étais comme vous, j'hésitais. Mais de petit bouts de pain en petit bout de pain, je confirme : vive la fondue aux truffes !
La recette, y a pas plus simple. Mais pour ceux qui démarrent, j'ai fait des photos. Ca sert à rien, mais ça fait bien sur un blog, c'est sûr...
1/On met le fromage et les truffes dans le vin qui frémit
2 - La farine et la spatule en action
3 - L'essentiel de la difficulté : tourner avec sensualité (et prendre la photo de l'autre main)
4 - le résultat, qui nappe la cuillère.
Après, c'est privé ;-) Trop bon !
Quand il pleut, plume
La perdrix a toujours été mon gibier à plume préféré. Je ne suis pas de ceux qui se damnent pour les bécasses ni de ceux qui courent après les faisans. Les palombes ne m'excitent pas plus que ça, le canard sauvage est trop sauvage pour moi et je le préfère croisé, d'un bon élevage, comme d'ailleurs le pigeon. A l'automne, je mange volontiers une grive ou deux. Et ma seule et unique expérience d'un ortolan est un de mes pires souvenirs gastronomiques...Non, au final, moi, mon truc, c'est la perdrix. J'aime en voir s'envoler un peu partout dans mes vignes et dans mes garrigues, en "compagnie", souvent, au printemps, suivie d'une ribambelle de petits perdreaux de l'année. Ce que je ne suis pas, vous le savez ;-). J'aime aussi la cuisiner. Et la manger.
Comme tout ce que l'on aime, on gagne à la connaître (pour mieux la cuisiner), voir même à la comprendre (pour mieux la chasser ;-), ce que je ne fais pas. Serge, si, et il a eu la bonne idée de m'en ramener quelques unes qui, avant plumage et vidage, ont fière allure sur la table de ma cuisine.
La rouge, tient, parlons en. Elle vit en famille, bien tranquille, dans le moindre coin de garrigue, de sous-bois, de forêt. Donc dans mes vignes, mes bois, mes landes, où j'en croise chaque année cinq à dix familles. Elle aime (comme moi ;-) les milieux variés où alternent toutes sortes de végétation. Elle semble à l'aise partout, souvent où on ne l'attend pas, attendant patiemment que l'on fonde sur elle pour s'envoler d'un geste puissant, pour se poser 100 mètres plus loin. Elle pond souvent plus d'une dizaine d'œufs, parfois dans deux nids différents, dont un est alors confié à la responsabilité du père. Original. Ses pattes sont rouges, on le voit bien sur la photo. Les héros de l'Olympe ne se nourrissaient paraît il que d'ailes de perdreaux agrémentées d'une purée de bécasse. Je ne ne sais plus où j'ai lu ça, mais ça avait dû me marquer ;-). Je n'ai jamais mangé de Perdrix Bartavelle. Ce que je sais se limite à ce que j'en ai lu dans "la Gloire de mon Père", livre que je relis de temps en temps, avec le même plaisir et l'émerveillement intact de mes premières lectures adolescentes. Romantique un jour, romantique toujours :-)
Bon, revenons aux choses pratiques. Je ne la mange que sauvage ou en tout cas en liberté depuis longtemps, car il est difficile, parfois, de les différencier après trois mois de liberté. L'élevage abattue à la sortie de la cage ne m'intéresse pas. Quand on a des principes, la moindre des choses est de les suivre. On la reconnait au bec, facilement, qui, à travailler le sol, s'est usé. Une fois plumée et vidée, elle ne dépasse guère 200 à 300 g et il faut donc impérativement une perdrix par convive. Si l'on aime sa femme, je veux dire si on l'aime vraiment, et si on veut le montrer ;-), il peut être apprécié de servir à chacun une moitié du gros et une moitié du petit volatile. Surtout si c'est la Saint-Valentin ;-). Tiens, une perdrix pour la Saint-Valentin, c'est une idée. Dans la symbolique chrétienne, c'est un des symboles de la tentation, voire de la perdition. Dans la tradition Kabyle, ce serait un moyen d'exacerber les passions... Allez, aux fourneaux ;-)
Après bien des essais, croyez moi, je retiens trois façons de la cuisiner :
- la plus simple, à la Planxa. On la fait mariner quelques heures, ouverte en deux comme un coquelet dit "à la diable", dans une huile d'olive parfumée avec du thym, du romarin, un soupçon de sauge voire un grain d'anis, quelques boules de genièvre, du poivre noir et de la fleur de sel. Puis on la passe à la Planxa brûlante. Ce qu'il y a de bien, dans cette recette, c'est que la chair reste moelleuse et que l'on peut adapter la cuisson à la grosseur des volatiles. Étant sauvage, leur taille peut varier, on l'a vu.
- la plus traditionnelle, dans une cocotte en fonte, bien dorée sous toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive et de graisse d'oie, avec quelques oignons grossièrement émincés, des gousses d'ail en chemise et quelques herbes de garrigues. La chair est un peu sèche, diront certains, mais le goût est unique... Si on a une barde de lard de qualité, ça peut aussi se concevoir. Mais le lard se fait rare...
- la plus pittoresque, quand on a du temps et une cheminée, la préparation dite "à la ficelle". On leur garde le cou et surtout la tête. On frictionne l'oiseau vigoureusement, intérieur et extérieur avec la marinade avancée plus haut. Puis on place une belle ficelle autour du cou de la bête, on adapte la hauteur pour qu'elle soit devant un beau feu de sarments de grenache, on la fait tourner d'une pichenette, au dessus d'un plat en fonte sur lequel on a eu l'intelligence gourmande, car il s'agit bien de cela, de glisser une grosse et épaisse tranche de pain grillé. Il suffit de continuer à faire tourner l'oiseau de temps en temps, en le badigeonnant au pinceau du reste de marinade. Trente minutes à attendre, si le feu va bien. Mais trente minutes, déjà de plaisir, à voir tourner et blondir l'oiseau et les parfums se répandre dans la maison. Puis on ouvre l'oiseau en deux, on le glisse sur le pain et on sert ça avec une belle salade d'hiver, aillée mais sans vinaigre, juste de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Le vin doit être du Sud et à maturité, s'il vous plait.
Que la vie peut-être simple et belle, parfois...
Bon, si le perdreau est loin et la perdrix coriace, on peut aussi la faire pocher un peu avant de la cuire, voire la braiser avec du chou, ce qui lui convient bien. Mais c'est pas mon genre de cuisine, j'ai jamais réussi une papillote au choux. Pourtant, j'aime ça, le chou. Allez savoir... Un peu vieille, je préfère alors la faire "confire" dans de la graisse d'oie, comme un confit, mais en la cuisant moins, bien sûr.
Le millésime du siècle... pour les truffes.
C'est LA bonne nouvelle de l'année.
Si le millésime a été "complexe" dans le Rhône, ce qui permet aux jeunes techniciens viti fraîchement sortis de l'école de comprendre que la "pression mildiou" existe aussi certaines années dans le Sud ;-) la bonne nouvelle, c'est que ce qui est mauvais pour les uns (les champignons) est formidable pour les autres (les champignons).
Simplement, ce ne sont pas les mêmes champignons ;-)
Donc, la réalité est en train de dépasser mes espérances les plus folles et les informations que je reçois de toutes parts font état d'une saison de truffes comme on la voit une ou deux fois dans sa vie. Grâce à l'humidité et aux pluies régulières de l'été, les truffières cultivées donnent en plein et les truffières sauvages sont gavées. Et les truffes ressemblent à des patates de bon calibre, alors que les patates, elles, étaient petites cette année à cause de la difficulté à semer au bon moment. Rien à voir, mais je tenais à le signaler ;-).
On a donc des prix plutôt doux pour la saison avant fêtes. S'il ne gèle pas - ce qui gâcherait tout - le début de l'année va être éblouissant avec des truffes superbes qui, si mes informateurs sont fiables (je suis en contact direct avec le responsable trufficole des R.G. ;-), pourraient descendre à moins de 400 euros le kilo.
Sachant qu'avec 100 g, on comble 8 personnes sur un plat ou 2 sur un repas tout entier qui devient inoubliable, on devrait pouvoir se faire quelque chose.
C'est donc le moment d'économiser (un gentleman gastronome ne mange de truffe qu'après le 10 février, avant, il se contente de les goûter du bout des lèvres, pour se faire une idée...), parce que cet hiver, on va pouvoir se lâcher un peu après des années de frustration ;-)
Je peaufine mes recettes pendant les fêtes, c'est promis.
Bien manger les huîtres plates
Je ne vois pas tes yeux mais je vois ton sourire..
Tout ton être respire un grand air de bonté..
A te sentir si fraîche en ta calme bonté,.
Chavette, ému, tressaille et Monselet* soupire …
Ta rondeur savoureuse aux poètes inspire.
Des rêves d’embonpoint et de satiété ….
L’abbé hâte pour toi son bénédicité..
On peut te manger crue ou bien te faire frire
La plupart des gourmets te gobent simplement.
Pour d’autres, il vaut mieux te mâcher doucement,
Beaucoup à t’épicer ressentent de la joie.
Tout embaumée encore d’algue et de goémons,
Paris te sollicite et Cancale t’envoie,
Ô toi qui fait aimer, ô toi que nous aimons !
Je suis un piètre poête. Mais je suis encore jeune ;-) L'huître m'inspirera t'elle un jour ? Arriverai-je à faire mieux qu'Albert Mérat, poête injustement méconnu, j'en doute...
Mais Vincent, par sa question, me permet de préciser une technique de dégustation des huîtres plates qui me tient à cœur et dont j'ai pu à maintes reprises vérifier l'intérêt.
La manger nécessite une petite préparation. On enlève les branchies. C'est un truc que m'a appris Jean-Pierre Coffe, il y a fort longtemps, et qui est peu connu, je me demande bien pourquoi, tant il change et glorifie le goût de l'huitre plate.
Débarrassée de ses branchies qui apportent de l'amertume, l'huître plate délivre en effet un goût de noisette merveilleux, totalement dominé, sans cela, par l'amertume tenace de l'appareil respiratoire. Il suffit d'utiliser la pointe du couteau pour détacher du pied et de l'estomac toute les "barbes" qui entourent l'huître. On perd très peu, car les branchies s'étalent sur la partie plate et ne constituent peut-être que 10 % du volume de l'huitre. Bien sûr, il faut ensuite soigneusement détacher le pied, en le détachant au raz de la coquille, comme on ferait d'une Saint-Jacques. C'est le meilleur, mais rares sont en fait ceux qui le savent. Ah, un sushi de pieds d'huitres...
Il est facile de convaincre n'importe qui en lui proposant de goutter une huître plate "telle quelle" et une huître sans branchies : je ne connais personne qui n'est succombé. Ca ne marche bien sûr que pour les plates, pas pour les creuses.
Parce que ça ne sert à rien, mais que c'est de la culture pure et que c'est donc indispensable, rappel des calibres des huîtres plates: ;-)
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Catégorie Poids (unité)
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000 100 à 200 g
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00 90 à 100 g
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0 80 g
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1 70 g
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2 60 g
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3 50 g
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4 40 g
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5 30 g
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6 20 g
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