La cuisine du Clos des Fées

Le vin, l’illumination, les crêpes

Un billet de circonstance, en ce jour de chandeleur. Première publication, 30/11/2006. Comme je l'aime bien, et que la recette est toujours d'enfer, je le remets "à la une".... Bonnes crêpes à tous... ;-)

Je ne sais plus si j’en ai déjà parlé ici, mais j’éprouve une certaine fascination pour le Zen japonais. Oh, je sais, aujourd’hui, tout est «Zen» et rien ne l’est vraiment, simplement parce que ce mot est devenu une sorte de synonyme, banal et courant, de « minimaliste » et de « dépouillement ». Bon, il vaut mieux peut-être que l’on parle du Zen sans savoir ce que c’est, plutôt que pas du tout. Comme il vaut mieux d’ailleurs que l’on boive du vin à table, même du mauvais, que pas du tout! Mais le zen, c’est à la fois beaucoup plus et beaucoup moins que cela. Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours « ici et maintenant » ;-)) (existe t’il un smiley pour « private joke », au fait ?), j’endosse volontiers l’étiquette de « philosophe de comptoir », souvent un brin « donneur de leçons » mais pas celle de « maître à penser ». Si vous voulez avancer, il suffit d’aller dans un dojo zen, un après-midi et vous asseoir sur un coussin pendant une petite heure. Pas de messages, pas d’enseignement, pas de morale, de commandements ni de règles, ni de bla-bla. L’essence du Zen, une des branches du Bouddhisme (sa source, vous diraient certains), c’est juste ça : s’asseoir, se tenir droit, et être dans l’instant présent.

Une des choses importantes que le zen japonais cherche à mon avis à nous apprendre, souvent à travers de multiples petits « contes » où « récits de vie » de maîtres disparus, c’est que « l’illumination », c’est à dire en résumé le don de vivre en permanence dans le présent, et cela même dans le plus quotidien de nos actes, peut être découvert par n’importe qui, n’importe quand. Que certains, après des années d’études et de méditation ne l’atteignent jamais. Que d’autres découvrent cet état dans un moment d’une totale banalité, après un « déclic ». Que d’autres aussi découvrent cette aptitude de l’esprit humain sans qu’ils l’aient souhaité ni recherché. Injuste, je sais, surtout pour nous, issus d’une civilisation chrétienne qui n’enseigne pas du tout, mais alors pas du tout cette voie vers le « bonheur » que l’on doit toujours chez nous « mériter ».

Bon, tout ça pour dire qu’en faisant, dimanche soir, des crêpes à ma petite famille, je pensais, totalement concentré à ma tâche, combien il y a à apprendre de certaines choses qui n’ont apparemment rien à voir avec d’autres choses. Je m’explique. Enfin, j’essaie.

Ne vous êtes vous jamais emporté contre un livre de cuisine ? Ou mieux encore, de pâtisserie ? Vous faites confiance à l’auteur. Vous démarrez en pesant soigneusement tous les ingrédients. Vous respectez à la lettre le déroulement des opérations. Et parfois, au milieu même de la recette, vous savez que ça ne va pas marcher. Que quelque chose cloche. Qu’il y a un gros lézard et que, si ça se trouve, il va falloir tout jeter à la poubelle. Pourtant, quoi de plus simple qu’une recette, quand on y pense ? Surtout une recette simple comme celle de la pâte à crêpe, par exemple, où il n’y a finalement que des œufs, du sucre, de la farine et du lait. Et bien j’ai bien dû essayer une dizaine de recettes et, à chaque fois, mes crêpes allaient de nulle à juste bonnes. Mais jamais parfaites ni extrordinaires. Et un jour, un jour, chers lecteurs, ma route a croisé celle d’un homme, un vrai, un tatoué, un de ceux qui avait soit vraiment travaillé sa recette où à qui, bêtement on avait donné la bonne. Ce jour-là, j’ai compris que cet homme irait loin. D’ailleurs, j’ai eu raison, car il vient d’avoir son troisième macaron Michelin, excusez du peu.

Qu’a t’elle de si extraordinaire, cette recette ? Pas grand-chose, à vrai dire. Toujours du lait, du sucre, de la farine et des œufs. Ah oui, un peu de vanille, peut-être. Mais avec cette recette, je ne manque jamais mes crêpes, elles sont fines, délicates, parfumées et mes amis jurent que je suis un grand chef quand il les goûtent. Pourtant, ce ne sont que des crêpes.

En faisant cette recette, comme dans un petit conte Zen, j’avoue avoir beaucoup compris et appris sur mon métier de vinifictateur. D’abord et avant tout, que même si toutes les « recettes » de vinification se ressemblaient plus ou moins, un simple détail pouvait tout changer. Le fait de faire chauffer le lait. Ou deux ou trois œufs en plus. Ou beaucoup plus d’un ingrédient que d’habitude. Ou beaucoup moins, bien sûr. Et aussi, que grâce à un petit truc de plus, un tout petit truc qu’un jour, un homme qui avait un long nez avait observé, on pouvait choisir de faire à volonté des crêpes moelleuses ou croustillantes, en fonction de son goût, simplement en changeant sa façon de les cuire. Et que c’est d’ailleurs en faisant parfois le contraire de ce qui semblait logique au départ que l’on obtenait le résultat souhaité…

Je ne vous en dis pas plus ni ne souhaite expliquer le pourquoi du comment de chaque étape. À vous de les découvrir. Ou non. Mais je vous donne la recette de crêpes que m’a donné un jour Olivier Roellinger, sans même me connaître, lors d’un tournage pour Canal Plus. J’en ai fait bon usage, elle m’a aidé à comprendre plein de choses sur l’alchimie du vin. Je vous la donne aujourd’hui, puisse t’elle vous enseigner autant de choses qu’à moi. Dans le cas contraire, vous serez au moins réputé pour la qualité de vos crêpes. ;-))

CREPES BRETONNES

250 g de farine

100 g de sucre semoule

8 œufs gros ou dix petits

0,75 litre de lait entier

50 g de beurre

1/2 gousse de vanille bourbon

Porter doucement le lait à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et laisser infuser pendant 10 minutes.

Verser le sucre et la farine dans une jatte, former une fontaine, y casser les oeufs et travailler l'ensemble à la spatule.

Verser le lait sur le mélange oeufs-sucre-farine et travailler la pâte au fouet en veillant à ce qu'elle soit homogène.

Laisser reposer pendant 2 heures puis ajouter le beurre qu'on aura fait mousser dans une casserole.

Utiliser une poêle à revêtement anti-adhésif et préparer un chiffon imbibé de beurre salé fondu.

Pour chaque crêpe, on frottera la poêle avec ce chiffon, ce qui leur apportera un petit goût supplémentaire.

Pour obtenir des crêpes croustillantes, le feu devra être doux alors qu'il sera vif si l'on préfère les crêpes moelleuses.

Mon P.S. : si l'on ne veut pas passer sa soirée devant la cuisinière , toujours acheter au moins deux poêles à crêpes de la même taille, voir trois, afin de faire deux ou trois crêpes en même temps. Si on veut les garder chaudes, on fait bouillir une casserole d'eau chaude. On éteint le feu, on met une assiette dessus et on empile. Pour moi, une crêpe roulée vaut mieux que toutes les crêpes pliées. Mais c'est sans doute en rapport avec mes souvenirs d'enfance... Rajouter le sucre sur la crêpe brulante, hors du feu, la rouler tout de suite et les ranger en rang d'oignon jusqu'à la dégustation : le sucre fond alors DANS la crêpe et fait littéralement corps avec elle. Il n'y a rien de meilleur, sauf si bien sûr vous préférez le contact du sucre craquant ou le charme de la confiture, dans lequel cas il faut mieux conserver les crêpes à plat... ;-)

Que boire avec le Poulet Rôti ?

En ce beau dimanche glacé de Janvier, j'entame, chers amis, ma chronique dominicale sur l'harmonie des mets et des vins.

J'aime bien blogger le dimanche. Dans la blogosphère viticole, peu de vignerons ou d'amateurs le font. Je trouve ça un peu étrange. C'est calme, le dimanche, et, vers 11 heures, quand le repas est en route, on peut prendre un peu de temps pour écrire.

Pourquoi parler harmonie met/vin ? Parce que personne ne le fait, tout simplement. De fait, c'est tout un pan entier de notre culture gastronomique qui est en train de partir en brioche. On ne cuisine plus, on ne prend plus le temps de s'assoir ensemble autour d'une table et, lorsqu'on le fait, on ne fait pas beaucoup d'efforts pour y poser dessus le vin qui convient. Je sais, lecteur de ce blog, tu ne te sens pas concerné. Mais tu es un peu un survivant, bientôt une légende ;-) et, si nous ne faisons rien, à nous tous, nous ne représenterons un de ces jours qu'un petit village d'irréductibles, derniers amateurs de banquets...

J'en parle aussi parce que j'ai un brin d'expertise sur la chose. Pendant plusieurs années, j'ai participé, et souvent écrit les compte-rendus de repas, à une expérience dans la revue « Cuisine et Vin de France » qui s'appelait « le Goût Juste ». Autour du maître en la matière Jacques Puisais, accueillis généreusement par Alain Senderens, nous nous réunissions pour tenter de découvrir, loin des poncifs et des ayatollah, s'il y avait un vin prédestiné à la sole meunière, au steak frites, à la blanquette ou au gratin de macaronis... J'y ai appris beaucoup et je regrette que cette rubrique n'est pas donné naissance à un livre, qui aurait laissé une trace de cette passionnante expérience.

J'en parle enfin parce que j'essaie de faire des « Vins de Civilisation »... Et oui, j'ai osé ;-))) Des vins qui se boivent à table, en bonne compagnie, qui se partagent, qui se gardent avec fierté dans une cave obscure, s'attendent, s'ouvrent quelques heures avant, aiment à se prélasser dans une carafe et à se dévoiler dans un verre voluptueux, le tout sur une belle table, dans une maison emplie de bonnes odeurs de cuisine. Et si possible avec des enfants pour transmettre une certaine idée de la vie...

Donc, pour toutes ces raisons et pour le plaisir, avant tout, on va parler poulet...

Parce qu'on le veuille ou non, un beau poulet rôti croustillant et doré est l'un de ces plats familials qui jamais ne quitte le répertoire culinaire de l'amateur de vin.

Encore faut-il savoir de quoi on parle lorsqu'on évoque ce plat...

Pour certains, le poulet est un minuscule volatile, pâle, emballé sous plastique, qui ne pèse que rarement plus d'un kilo. Sa chair molle, blanche, insipide, pleine d'eau, est recouverte d'une peau grasse, souvent caoutchouteuse. Quarante à cinquante jours dans un univers concentrationnaire ultra-moderne et automatisé lui ont enlevé son goût et sa personnalité. Pas de quoi pavoiser. C'est nous, les français, qui l'avons « inventé » et nous sommes leader mondial dans ce triste exercice... Pour d'autres, le poulet est un gros volatile d'au moins deux kilo. Élevé au grain, en plein air, pendant dix à douze semaines, sa chair est ferme, dense et moelleuse à la fois, goûteuse à souhait, au point qu'un consommateur qui n'a jamais mangé que du poulet industriel est pour le moins désarçonné, voire, disons le, dérangé...

Dans les années 90, on pouvait croire ces poulets là condamnés. Aujourd'hui, je trouve que cela va un peu mieux. Certes, les élever demande du temps, de l'espace, des matières premières de qualité, des compétences humaines et une bonne dose de désintéressement de la part de l'éleveur. Du côté du consommateur, il faut faire un effort pour les trouver et le prix n'est souvent pas indolore. Mais c'est possible, pour peu que l'en s'en donne la peine. Certes, les cuire demande un peu plus de temps, les découper exige un savoir-faire qui, souvent, se perd un peu. Et, c'est bien triste, les déguster semble aussi poser un problème : gros et dodus, il le sont souvent trop pour une famille qui éclate de toute part, se décompose et se recompose et qui n'a jamais le temps de déjeuner ensemble. Triste monde.

Un tel poulet se mérite, je l'ai dit, je crois. Mais le trouver n'a pourtant rien d'impossible. Un volailler de confiance, une balade sur une marché, classique ou bio, voilà qui suffit en général. Il faut parfois s'y prendre à l'avance, la disparition des abattoirs de proximité ayant engendré des situations ubuesques pour les producteurs.On peut aussi le commander et s'en congeler deux ou trois. De toute façon, « à gourmands rien d'impossible » ;-). Au fait, savez vous qu'il vaut mieux une poulette qu'un poulet ? Trop peu de gens le savent, ce qui m'a toujours étonné, mais, comme toutes les viandes, les femelles sont meilleures que les mâles. Pas de commentaires graveleux, c'est comme ça chez les poulets, les moutons, les langoustes, les crabes, les oursins, tout ce que vous voulez. Le gastronome, sur les étals, apprend vite à reconnaitre, à leur morphologie, le sexe des bestioles qu'il aime. C'est une des premières choses à faire lorsqu'on aime manger. Çà ne coûte pas plus cher et on améliore grandement son ordinaire.

Mes poulettes, il est temps de passer en cuisine ;-)

Cuit «classiquement», la volaille est assaisonnée à l'intérieur comme à l'extérieur de sel fin et de poivre fraichement moulu. Pour ma part, je la farcis, si l'on peut dire, d'un gros bout de pain bien sec, abondamment frotté d'ail puis salé et poivré, à la mode du sud-ouest. En le ficelant, mais pas toujours je l'avoue, j'en tapisse la poitrine d'une mince tranche de lard gras afin de la protéger d'un excès de chaleur, ceci afin de conserver tout leur moelleux aux «blancs». Comme toutes les volailles, la difficulté consiste en effet à parfaitement cuire les cuisses tout en gardant les filets moelleux. Sortie, c'est essentiel, du réfrigérateur plusieurs heures avant le début de la cuisson, et donc à température de la pièce, notre poulet sera mis à saisir à four vif, et arrosé souvent d'un mélange d'huile et de beurre. Au fond du plat, deux tomates coupées en deux, un gros oignon grossièrement émincé, dix gousses d'ail avec leur peau. Une fois bien doré, l'on terminera la cuisson à température plus modérée.

Une fois cuit, le plat sera soigneusement dégraissé puis déglacé à l'eau froide, sur feu vif, accompagné d'un peu de thym et de romarin, l'assaisonnement vérifié et le jus filtré dans une passoire grossière avant le service. Lorsque j'ai des invités, et que j'ai envie de passer du temps avec eux, je m'organise pour avoir «un jus d'avance». En fait, je prépare mon jus de volaille avec la volaille précédente et je le congèle. Ainsi, pendant que je découpe mon poulet, mon jus décongèle tranquillement dans sa casserole. Sil vous plait, notez qu'il s'agit là d'un «jus» et non d'une «sauce» puisqu'il n'y a pas de liaison. Il arrive parfois que, invité à mon tour, on me serve en saucière la graisse de cuisson, telle quelle... Autant pour le gout que pour la diététique – Nadine de Rothschild ;-) et moi-même avons sur le sujet le même avis, il convient de faire semblant de s'en servir un demi-centimètre cube, puis de la passer poliment à son voisin, sans faire de drame ni donner de leçon, qu'elle soit de cuisine ou de savoir-vivre ;-). Certains choisiront néanmoins d'indiquer, sous un tout autre prétexte et sans grand espoir, l'adresse de ce blog à la maitresse de maison ;-).

Au niveau de la garniture, pour le vin en tout cas, rien ne vaut à mon sens des pommes de terre coupées en moyens morceaux, irréguliers, et mises à cuire autour du poulet pendant une vingtaine de minutes (inutile alors de rajouter la garniture aromatique). Il y a une technique particulière, à pratiquer au couteau d'office, où, du bout du couteau, on incise la patate puis on fait levier afin d'avoir des arrêtes irrégulières qui grillent plus vite et mieux. Fondantes, grillées et croustillantes à la fois, c'est l'accompagnement parfait. Bien sûr, la purée, c'est formidable aussi. Surtout avec le jus... Mais pour le vin, c'est moins bien.

Je m'en voudrais de ne pas citer aussi une recette formidable, que je fais de temps en temps, celle du poulet au sel du grand chef américain Thomas Keller. Elle consiste à frotter avec énergie et générosité un poulet, lavé puis soigneusement essuyé, de fleur de sel de Guérande, et ce pendant plusieurs minutes sans lésiner sur la quantité de sel (trois à quatre belle cuillères à soupes bombées). On le masse, en fait, avec amour et attention, ce qui, surtout si c'est une poulette, veux dire la même chose ;-). J'avoue trouver une forme de sensualité à la chose. Il y a des pervers partout ;-). Bien massé, la peau imprégnée de sel (mais pas ce qui est tombé à côté), on glisse le poulet dans un plat puis dans un four très chaud (230° - th 8) pendant une petite heure. Le résultat est spectaculaire mais l'accord met-vins différent. En fait, ca va mieux avec les vins du Clos des Fées jeunes, car le plat, très simple et très pur, mais aussi très moelleux, tendre, juteux, appelle des vins riches, taniques, texturés, au fruité mûr et à la grande longueur. Un Vieilles Vignes 2004 ou un Clos des Fées 2000 ou 2003, c'est vraiment, mais vraiment délicieux.

Ou en étions nous? Ah oui, le poulet est cuit. Servi entier sur la table et découpé traditionnellement par le maître de maison sur une belle planche en bois muni d'une gouttière (qui sait encore le faire ? C'est désolant... Faites donc un effort pour apprendre et lancez vous...), le poulet regorge de saveurs et de textures très diverses. La chair de la cuisse, plus ou moins ferme et foncée, en fonction de la race de la volaille et de son appétence pour la course à pied, est un peu plus ferme mais plus gouteuse. Les filets, ou « blancs », fondants et moelleux, manquent parfois un peu de goût et restent secs si la volaille n'était pas de bonne naissance. Mais comme elle est souvent servie avec les ailerons, plus gras, croustillants et souvent délicieusement grillés, on peu compenser. En réalité, vous l'avez compris, le casse-tête de l'accord mets-vins vient de cette différence de goût et de texture entre les différentes parties du poulet. Il faudrait, idéalement, un vin pour la cuisse et un vin pour l'aile. Je sais, c'est raffiné et vous me prenez pour un fou. Mais si, un jour, vous prenez la peine d'essayer sérieusement, vous verrez que j'ai raison. Heureusement, il y a la peau... Croustillante et dorée, c'est elle qui donne une «unité» à ce plat magnifique et favorise de grands mariages avec les vins. Si on l'écarte, inutile de ce casser la tête pour le vin. Mais manger un poulet rôti sans sa peau, c'est comme... Pour une fois, aucune comparaison ne me vient à l'esprit ;-) Vous  trouverez...

Alors, comment faire ? Dabord les vins simples, rustiques, sincères sont les compagnons rêvés des déjeuners décontractés. Il faut les choisir ni trop tanniques ni trop fruités. Donc, pas de vins trop jeunes ni trop extraits. Un joli bordeaux de deux à trois ans, un beau crozes-hermitage du même age, un vin de pays d'un grand vigneron, voilà qui fait l'affaire. Je pense ce midi à l'excellent vin de pays du domaine de la Janasse, dont il me reste un 2005. Un vin de chez moi ? Une Sorcières, sans hésiter, si on veut faire simple. Ou un Walden, comme le Cabernet-Syrah que je vais bien me décider un jour à mettre en vente.

Mais lors d'un diner dominical, c'est le moment où jamais de sortir une bouteille d'un vin plus noble et plus assagi. Plus que la provenance ou le cépage, c'est la souplesse, la délicatesse et le bouquet d'un vin vieux qui convient au poulet rôti et donc à sa peau. Le plus évident, le plus traditionnel, le plus facile à trouver quand on pas de cave, ce serait de penser à un Médoc ou à un Saint-Émilion d'un millésime modeste et donc déjà évolué, ce qui se trouve encore chez un caviste ou même en G.D. Mais peut-être avez vous sous la main un grand cru à maturité des années 80 ? Pensez à le décanter. 82 est parfait pour l'exercice. Il faut bien parler un peu du Clos des  Fées, non ? C'est le moment pour terminer, si vous avez cette chance, un de mes vins du début, 1998, 1999 ou 2000. A maturité, ces vins ne progresseront plus (surtout le tradition, élaboré uniquement en 98 et 99) et sont délicieux aujourd'hui dans ce genre d'occasion. Les passer en carafe au dernier moment, faire attention à la température, autour de 16° au moment du service étant l'idéal. Pour parfaire l'accord, pensez à forcer un peu sur le romarin dans le jus...

Enfin, une fois par an au moins, et c'est trop peu, j'en conviens, je tente l'accord inhabituel mais sublime entre un poulet rôti de bonne naissance et d'un grand vin liquoreux, comme le faisait, parfois, mon grand-père. Et oui, Madame. Et oui, Monsieur. Un sauternes, un Sainte-Croix du Mont, un Loupiac, même jeune, est un accord vraiment parfait, qui n'a rien de baroque ou d'incompréhensible. C'est juste ra-ffi-né. Je sais, l'ambiance actuelle, c'est plutôt Diam's... Mais on peu lutter. Je l'avoue, et là c'est plutôt une fois tous les 10 ans, Yquem, en particulier, ce vin qui n'est jamais trop riche, convient à merveille. Mais on peut faire très bon avec beaucoup moins cher. Attention à ne pas sortir néanmoins un Sauternes trop vieux, qui permet d'autres accords encore plus émouvants mais ne serait pas ici à sa place. On peut penser aussi, sans grand risque de se tromper, à un grand vin d'Alsace, un V.T. d'un millésime généreux en Botrytis ou même un Sélection de Grains Nobles, qui risque de vous donner des frissons partout. La perfection, pour ce genre d'excercice périlleux, est à mon sens un des vins de Jean-Michel Deiss obtenu en complantation. Et j'ai une faiblesse pour le Grasberg, sachez-le si vous voulez m'apporter une bouteiile en passant... Vin sucré, poulet rôti, un accord original, surprenant, à réserver aux déjeuners entre amateurs éclairés mais qui fonctionne à coup sûr.

P.S. : je te dédis ce billet, cher Jean-Michel, toi qui me dis que je suis toujours un peu long ;-). Désolé, mais j'aime bien aller au fond des choses ;-) Puisses-tu penser à un bon poulet rôti en famiile si, à l'avenir, il te vient à nouveaux des nuages noirs dans la tête... Tu as la chance d'avoir la maison, la famille, le vin parfait pour l'occasion (excuse moi de ne pas le citer ici, on te reconnaitrait ;-). Ne l'oublie jamais, s'il te plait. Le poulet, c'est ce qu'il ya de plus facile à trouver. Le reste, c'est ce qu'il y a de plus c.. à perdre.

Brie aux Truffes

Brie de Meaux aux truffes

Bon, lors de la semaine primeur à Bordeaux, j'ai promis la recette à l'ami Jean (tu me donneras une leçon de ski, un de ces jours, o.k ? ;-), éminent « propriétaire » et néanmoins homme drôle et passionné, oui, oui, il y en a, à Bordeaux, et plus qu'on ne le croit ;-)). il me rappelle ma promesse dans un message impérieux...

Désolé, cher Jean, je n'avais pas eu le temps jusqu'à présent. Mais bon, j'ai promis. Alors...

Le problème, en cette saison, ce sont les truffes ;-)) Si tu en as en stock, au congélateur, pas de problème. Sinon, rendez vous l'année prochaine. Remarque, on peut faire la même recette avec du basilic frais haché, c'est aussi délicieux, bien qu'évidemment moins prestigieux ;-)

C'est mon vieil ami Jean-Marie Meulien, ancien chef de l'Oasis, à la Napoule, qui m'a donné cette recette, il y a bien longtemps, fatigué de me voir tourner autour de son plateau de fromage pour voler du brie aux truffes ;-). Ceci dit, je l'avais gouté pour la première fois chez un très grand fromager de Cannes, il y a bien trente ans. J'y apprenais à reconnaitre les fromages... Dieu que mon adolescence fut bizarre, quand j'y pense ;-). Celui ci l'avait-il créé ? L'avait-il copié ? Peu importe. Pour ma part, j'aime bien rendre à César ce qui appartient à César.

Allez, c'est partie pour le Brie aux Truffes

40 à 60 g de truffes (inutile d'en mettre trop, ce n'est pas meilleur)

1/4 de brie de Meaux fermier affiné mais pas trop

1 boîte de 125 g de crème fraîche « Mascarpone »

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Attention dans le choix du brie. Il doit être affiné mais sans plus. Trop puissant, son arôme viendrait contrarier celui de la truffe. Pas assez, la fusion de texture avec la crème « mascarpone » se ferait mal.

Deux à trois jours avant le service, couper la ou les truffes en fines lamelles au dessus d'une planche à découper. Mettre de côté une vingtaine de fines et belles lamelles. Commencer à hacher le reste des truffes. Lorsqu'elles sont hachées grossièrement, en jeter un tiers dans un petit saladier. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans le saladier. Finir de hacher très très finement le reste et mélanger les trois hachis de truffes de tailles différentes.

Ajouter le mascarpone, mélanger à la spatule, saler et poivrer généreusement jusqu'à ce que le mélange perde de sa fadeur. Réserver au frais.

Décroûter soigneusement une des faces du morceau de brie. Le découper en deux parties égales, les retourner l'une sur l'autre de manière à ce que les deux côtés décroûtés soient en contact. Parer les côtés afin d'avoir un beau triangle bien net.

Enlever une des parties et la mettre au frais. Sur l'autre, étaler quelques lamelles de truffes prévues à cet effet, puis poser le gros paquet de mascarpone à la truffe bien frais. Avec une spatule, l'étaler sur DEUX centimètres d'épaisseur. C'est important. Il faut qu'il y a trois épaisseurs égales, à la fin, deux de brie, une de mascarpone au milieu, pour que le fromage ait l'air « naturel ». Un peu comme s'il avait été fabriqué comme ça depuis l'origine. Bien lisser la surface. Recouvrir de lamelles de truffes puis mettre le deuxième morceau, coté décroûté en contact avec le mascarpone. Bien lisser les côtés, emballer dans plusieurs épaisseurs de papier film en serrant sans écraser, pour que le fromage garde sa forme. Réserver deux ou trois jours au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur au début du repas, afin que le brie soit à température ambiante au moment du fromage. Ne pas servir n'importe quel pain ni n'importe quel vin ave. Écouter alors, avec un grand sourire, vos convives vous supplier de vous dévoiler la recette... Refuser poliment. Un secret comme ça, ça ne se partage pas ;-))

L'ultima patata ou « qu'est ce qu'un bon déjeuner ? »

Le vigneron qui reçoit à déjeuner ou à dîner chez lui n'est pas toujours à la fête. Et oui, les invités veulent, c'est bien normal, goûter son vin et pas celui des autres... Ils viennent d'ailleurs pour ça ;-) Mais une fois ouverts quelques vieux (enfin, chez moi, c'est un bien grand mot ;-) millésimes, le vigneron qui se respecte, et qui est donc amateur d'autres vins que le sien, aurait bien envie d'ouvrir quelques bouteilles venues d'ailleurs...

Dimanche, c'était l'occasion ou jamais. Deux couples d'amis, l'un dans la musique, l'autre dans le vin, tous les quatre gens de qualité et suffisamment intimes pour que je leur impose une dégustation d'autre chose que du Clos des Fées. Ils savent qu'en général, ils ne perdent pas au change ;-) Tiens, c'est le moment d'ouvrir quelques vieux Beaucastel. Ce sera Roussane Vieilles Vignes 1997, stupéfiant, sorte de « liquoreux sec », si tant est que cela existe, à la couleur d'ambre liquide et à l'évolution bouleversante. Puis un « Hommage à Jacques Perrin » 1989, l'un de mes premières révélations de potentiel du Mourvèdre, à l'époque déjà grand et aujourd'hui grandiose (et avec au moins 10 ans bien pesés encore devant lui). Puisqu'on est en 1989, c'est le moment d'ouvrir un Tertre Rotebœuf de la même année qui, lui aussi, tient toutes ses promesses et au même au delà.

En faisant la vaisselle et en rangeant toute la pagaille fatalement engendrée par le déjeuner, après avoir passé par ailleurs la matinée à cuisiner, je me trouve philosophe : Un bon déjeuner ou un bon dîner, en définitive, c'est très simple. C'est quand, en nettoyant la cuisine, en rangeant la maison ou en essuyant ses verres, on est toujours aussi content de s'être démené pour faire exister un tel moment ;-)

Avec l'agneau de 100 jours de mon ami le berger de Bélesta, c'était le moment de refaire une vieille recette que, allez savoir pourquoi, je n'avais pas fait depuis des années. Je l'appelle "L'ultima patata", car, résolument, je ne connais pas de meilleure façon de manger des pommes de terre. Encore que la purée... Ou les pommes soufflées... Bon, c'est vraiment une recette extraordinaire (sauf pour le régime ou les artères...) et il faut l'essayer pour comprendre. Attention, c'est pas franchement esthétique à la fin, et vos invités, au départ, font souvent une drôle de tête. Mais après... Allez, je vous la donne.

Ingrédients pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre (dite à chair ferme, les mêmes que pour faire des pdt sautées)

200 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Déroulement des opérations

Jusque là, vous vous dites, le Bizeul, il se moque un peu de nous... Du beurre, des patates ? C'est tout ? Et ça s'appelle « La patate ultime »... N'importe quoi.

Rira bien qui rira le dernier ;-)

Or donc, peler les pommes de terre, les jeter au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide. Les reprendre une à une pour enlever les yeux de les petits résidus de peau. Les replonger dans l'eau fraîche. Les couper en tranche fines, style gratin dauphinois, avec une mandoline ou un robot ou un couteau. Les remettre au fur et à mesure dans l'eau. Les rincer plusieurs fois. Les égoutter soigneusement. Bien les sécher dans des torchons propres.

Les disposer sans les ranger, en vrac, comme ça, dans une plaque à rôtir assez grande, genre 30 x 40 cm, ou, à défaut, sur la plaque « lèche frite » de votre four. Il faut qu'il y ait de l'épaisseur, genre cinq ou six couches, sinon ça ne marche pas. Saler sans faiblir, poivrer généreusement. Sortir le beurre du réfrigérateur. Le couper en tranches, puis en bâtonnets, puis en cubes d'1cm de côté. Les disposer au milieu des patates, sans se soucier vraiment de l'esthétique.

Faire chauffer LE GRILL de votre four. Enfourner le plat sous la source de chaleur, à environ 15 cm du haut du four. Ni plus haut, ni plus bas. Laisser votre four entrouvert, deux ou trois cm, afin que l'excédent de chaleur sorte. C'est important. Les pommes de terre doivent cuire sous un rayonnement, pas dans un four.

Au bout d'une dizaine de minutes, touiller les patates afin de bien les imbiber avec le beurre qui a fondu. Puis, toute les dix minutes environ, regarder ce qui se passe. Les pommes de terre qui sont dessus vont commencer à griller, presque à brûler. A ce moment là et pas avant, quand c'est bien croustillant sur le dessus, on remue le tout et on remet des pommes de terre crues au contact avec la chaleur. On recommence. On recommence encore. Compter 6 à 7 « retournements », en fonction du four et de la variété de pdt.

A la fin, le beurre a été absorbé par les pommes de terre. C'est pas très beau mais c'est pas grave, la vérité sort parfois du chaos, on en a déjà parlé sur ce blog ;-). Juste avant de servir, laisser croustiller une dernière fois avant de mettre sur la table.

Ne pas se battre pour finir le plat... il y a tout dans cette recette, qui sans nul doute, nous a été offerte par un Dieu de bonté et de miséricorde. Du moelleux. Du beurré. Du fondant. Du croustillant. Un peu de brûlé. Ah, je vous assure, ça paraît bête et pourtant, on touche là au divin... Oui, Dieu, ou en tout cas la preuve de son existence, peut se cacher dans un plat de pomme de terre ;-). Oh, pas un Dieu absolu et omnipotent, bien sûr. Mais un de ces « petits » Dieu du foyer, du quotidien, style Dieu Lare, adoré des romains, que, si d'autres ont oublié, on continue à respecter au Clos des Fées ;-)

Dimanche, j'ai servi « l'ultima patata » avec un gigot donc. Vous savez faire cuire le gigot, bien sûr ? Non. Ecoutez, c'est pas un blog culinaire, c'est un blog sur le vin et sur le quotidien d'un vigneron. Ah, vous pensez que tout est lié ? Qu'œnologie sans gastronomie n'est que ruine de l'âme ? ;-)) Ah, vous aussi ? Bon, alors, à demain. J'ai bien dû écrire un jour ou l'autre un petit texte sur la cuisson du gigot. Je chercherai, c'est promis.

P.S. : s'il vous plait, si vous essayez cette recette, inutile de me baiser la main le prochaine fois qu'on se verra ;-))) Un grand sourire complice suffira, accompagné bien sûr du mot de passe « ultima patata » ;-))

Mes oeufs brouillés aux truffes

Allez, chose promise, chose due, on continue la série sur les truffes... Jeudi, visite de mon vieux copain de régiment Jean-Pierre E., un des hommes les plus drôles que je connaisse, un ami de vingt ans, et un excellent cuisinier, en plus. Normal, c'est son métier.

Donc, pas d'hésitation, il fallait cuisiner simple pour ne pas être ridicule. D'autant qu'il avait eu la correction d'emmener avec lui quelques truffes de la vallée du Rhône, qui, si elles ne valent pas les truffes de Vingrau, se laissent bien volontiers manger, avouons-le ;-)

Devant cette leçon de savoir-vivre qui, je l'espère, vous inspirera lors de votre futur pélerinage au Clos des Fées, j'ai sorti les œufs et écrit la recette. C'est parti.

Ingrédients pour 6 personnes

60 à 80 g de truffes fraîches

15 oeufs bien frais

30 g de beurre cru

3 belles cuillères de de crème fraîche épaisse de qualité

Fleur de sel de Guérande , Poivre du moulin

Que vous le vouliez ou non, les oeuf brouillés se font au bain marie. Il vous fait donc un grand faitout rempli aux 2/3 d'eau chaude et une casserole à fond épais qui puisse flotter sans que vos oeufs ne prennent l'eau. Donc, avant tout, il convient de remplir le faitout d'eau et le mettre à chauffer. Si vous ne le faîtes pas, vous le regretterez, comme je l'ai fait chaque fois que je me suis laissé aller à la facilité. Vous voilà prévenus...

Pendant que vos copains prennent l’apéritif, casser 12 œufs dans un saladier. Pour les trois derniers, séparer le blanc des jaunes, isoler les jaunes crus dans un petit bol, incorporer les 3 blancs au reste des oeufs. Battre, saler, poivrer légèrement.

Couper la ou les truffes en fines lamelles à l’aide du coupe truffe, directement sur une grande planche à découper. Garder 6 belles tranches pour la décoration. Commencer à les hacher grossièrement au couteau. Après quatre ou cinq coups de couteau, en jeter un tiers dans les œufs. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans les oeufs. Finir de hacher très finement le reste, bien mélanger le tout, sans pour autant trop les tripoter.




Il est temps de vous dire que vous auriez parfaitement pu faire ça une demi-heure avant l’arrivée de vos potes et prendre l’apéro avec eux. Ça vous apprendra pour la prochaine fois ;-)




Votre eau doit bouillir. Ajuster le feu pour que tout le bousin ne déborde pas, ça doit juste frémir. Mettre en place le bain marie. Dans la casserole, jeter le beurre et le regarder fondre avec l’air inspiré. Dès qu'il est fondu, verser les oeufs. Discuter avec vos amis, récupérer votre coupe de champagne ou le vieil Hermitage blanc qu’ils ont eu la gentillesse d’apporter pour accompagner dignement votre chef-d’œuvre culinaire.




Au bout d'une minute, commencer à remuer doucement avec une spatule en bois « triangulaire » et non pas ronde. Faire des huit. Puis des petits ronds. Laisser prendre à son rythme en raclant bien les bords incurvés de la casserole afin de détacher les œufs qui se figent doucement. Apprécier, au passage, le conseil éclairé sur la spatule « triangulaire » dont les angles aigüs permettent d’éviter que les œufs attachent. Laisser les œufs se brouiller doucement. Il faut que le mélange soit un peu compact, assez épais. Lorsque c’est presque solide mais pas trop, sortir d’un geste vif et élégant la casserole du feu. Ajouter les trois jaunes CRUS, la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Les oeufs doivent avoir la consistance d'une crème très épaisse, avec plein de délicieux trucs noirs qui sont prisonniers à l’intérieur.




Verser rapidement dans six petits ramequins individuels (moi, je prends des plats à crème brûlée ou des petites poteries qui ont contenu des Saint-Félicien, c’est parfait parce qu’on peut bien saucer à la fin ;-) afin de répartir équitablement vos œufs et justement éviter les embrouilles... (les plus grandes amitiés ont leurs limites et ce serait stupide de vous brouiller (ah-ah) ce soir, avec des amis de vingt ans, pour une cuillère d’œuf injustement répartie ;-)). Mettre la tranche de truffe au milieu de chaque ramequin, ajouter une pincée de fleur de sel.




Prenez soin de servir avec un pain de qualité. Certains le préfèrent grillé. Ça se discute, parce que c'est meilleur, c'est vrai, mais on peut pas saucer...




Se taire. Se délecter…




On retiendra trois choses importantes, parce que je n’ai rien à vous cacher, sachez-le :




1/ si les oeufs ont été enfermés avec les truffes pendant quelques jours avant votre préparation, sur un papier absorbant et dans une boîte hermétique, c’est mieux. L’odeur passe à travers, c’est bien connu. Mais bon, moi, je préfère mettre les truffes avec du beurre frais 1/2 sel, je vous raconterai ça la semaine prochaine.




2/ Pas de vin rouge avec de plat, ce serait gâcher. Un beau blanc du Sud, on va dire compris dans un triangle entre Lyon, Nice et Toulouse, si possible, et, si le vin le mérite avec trois à dix ans de bouteille, c’est très bien. Sinon, finir le champagne de l’apéro avec les œufs. C’est pas un grand accord, mais c’est drôlement bon et rafraichissant. Si vous ne saviez pas quand ouvrir une bouteille de Selosse ou un Bollinger R.D., c’est résolu.




3/ Le coup des jaunes d’œufs crus rajoutés à la fin, c’est justement le fin du fin, LE truc qui tue et qui vous fera passer pour un chef. J’ai trouvé ça il y a des années, dans un très vieux livre de cuisine de l’après-guerre dont j’ai malheureusement oublié le nom, ce qui m’empêche de remercier ici publiquement l’auteur. Grâce à lui, j’ai réussi pendant des années des œufs brouillés inimitables, ce qui a rendu mes brunchs réputés, alors que franchement, il n’y avait pas de quoi casser trois pattes à un canard (dommage que ce blog ne soit plus traduit en anglais, je me demande bien comment le traducteur aurait traduit ça ;-)). Vous l’avez compris, le coup des jaunes fonctionne à merveille même quand on a pas de truffes. Et oui, on peut séduire même avec des œufs jambon-fromage, quand on connait le truc ;-)). Je vous conseille d’ailleurs de faire une répétition avec des œufs brouillés nature, quelques jours auparavant, pour bien saisir le moment où il faut retirer les œufs du feu. Ah, bien sûr, on adapte la quantité de jaune crus à la quantité totale d'œufs utilisés. Si vous faites cinq œufs pour deux personnes, c'est un seul jaune qu'il faut réserver. OK ?




4/ Ah, une chose encore, les œufs. Oui, ça fait quatre choses, je sais, mais ça me vient en écrivant: on passe beaucoup de temps à trouver des truffes, pas assez à s’occuper des œufs. Non, ce n’est pas une maxime vaguement Confucéenne ou issu de l’antique sagesse Bantoue, mais la triste réalité. Quand on connaît le nom de la poule qui a pondu, quand on a cette proximité avec l’œuf, on se rend compte immédiatement qu’en abandonnant les élevages de petite taille, le maïs et les fermes d’antan, on a vraiment perdu beaucoup. Jean-Pierre, si tu me lis, je sais que tu ne peux qu’être du même avis que moi : les œufs industriels, c’est vraiment de la m....e !




Au fait,  votre week-end s'est bien passé ? ;-)))) Nous, c'était un truc du genre  (merci Marc !) :









Bon, elle était pas si grosse, malheureusement ;-((. Du coup, on l'a mélangé au reste des truffes de Jean-Pierre, et, comme il restait quelques patates, et bien, il est arrivé ce qui devait arriver. Mais les truffes et les patates, c'est une autre grande histoire (d'amour;-), que je vous raconterai, chers amis, c'est promis, un soir prochain...
    
    	
	

    
                  
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