États d'âmes et opinions

Qui suis-je pour juger ? - III

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Si les vins doivent beaucoup à la météo, l'influence des propriétaires, à travers les décisions prises, est elle aussi prépondérante. Par exemple, certains auront cette année presque éliminé les merlot du premier vin, ne gardant que les Cabernet-Sauvignon, plus réussis d'après eux, plus fermes, plus concentrés. Plus "anormaux" ai-je pensé en goûtant certains vins... C'est vrai que les merlot étaient parfois envahissants dans certains millésimes. Là, on en vient à les regretter. Mais ils n'étaient vraiment pas au niveau dans certains crus, parait-il.

2007 est donc une année de rythmes et de choix. Certains châteaux feront par exemple un assemblage 70 % premier vin, 30 % second. D'autres, à qq chose près, exactement le contraire. Par choix gustatif ou par stratégie financière, qu'importe. En tout cas, il est aisé de comprendre alors que le millésime sera très hétérogène. C'était d'ailleurs particulièrement flagrant : certains jouent le fruit, l'équilibre, la buvabilité, la possibilité de boire vite et bon, sans se prendre la tête, des vins ma foi fort attirants. D'autres cherchent à crier avec hargne : "plus de petits vins chez nous, que du grand, du brutal, du musclé, du boisé très neuf et très fumé, à attendre dix ans, comme les autres". Qui a raison ? Qui a tort ? A chacun de choisir son camp, chez les buveurs aussi, et de privilégier ses propres choix d'amateur.

Comme me le disait mon ami René, grand collectionneur et très averti dégustateur, "on a du stock, on peut attendre...". C'est certain. Moi aussi, d'ailleurs, j'ai du stock et du bon et, étrangement, cette année, je me suis retrouvé attiré justement par ces vins de fruits, de fraîcheur, avec malgré tout, ne vous leurrez pas, de sacré beaux tanins, fermes et veloutés.

Dureront-ils dans le temps ? D'abord, rien de sûr quand à l'assemblage final. Aux primeurs, sans soupçonner ni accuser personne, les châteaux présentent des échantillons qu'ils pensent conforme à ce qu'ils vont faire. Entre aujourd'hui, il va se passer bien des choses... Les élections américaines, le dollar qui peut monter encore et qui, même s'il baisse après les élections, se verra concurrencer par un baril de pétrole qui pourrait lui encore monter. La crise des "subprime", le moral des ménages, à certains moments, les dégustations ressemblaient d'avantage à des cours d'économie ou de prospective... Et puis il y a les notes, qui nous réservent sans doute des surprises ... Les vins ne méritent pas d'être à ce point mal notés, mais ils le seront sans doute, comme l'a été en son temps 1987, certains journalistes ou supports ayant très envie de grignoter du pouvoir à Bob, même si des étiquettes prestigieuses y laissent des plumes. Donc, à l'heure de la mise en bouteille, bien malin qui sait quels seront les choix. Avec un belle note, en tout cas une des meilleures et un bon prix de primeur, les propriétaires joueront le jeu et serreront les assemblages au maximum. En cas de prix très bas et de faible demande, les vins seront sans doute un peu plus légers mais aussi moins rares et moins chers. Dans les deux cas, il y aura le plaisir de boire des grands vins sauvés d'un millésime difficile, ou celui de boire rapidement de belles étiquettes et de bons vins. Il faudra alors certes regarder les notes, mais surtout lire les commentaires, qui, pour une fois, risquent d'avoir plus de valeur...

Ah oui, le vieillissement... Lundi soir, bien au chaud ;-), on a eu la gentillesse de m'ouvrir un Haut-Brion 87, tout à fait de circonstances. Après une dizaine de minutes à se chercher, alors que mon espoir diminuait, le vin s'est ouvert d'un coup, a eu une sorte de champ du cygne d'une vingaine de minutes, puis s'est effondré. Une belle bouteille, un bon moment, tout à fait à la hauteur des 30 euros que coûtait à l'époque une telle bouteille (et oui...). J'ai ouvert un Mouton du même millésime dernièrement, bien meilleur encore. En 87, ces deux vins étaient sans doute parmi les dix plus belles réussites du millésimes. En 2007, plus d'une centaine de vin dépassent allègrement ce vin en qualité, et cela ouvre donc d'agréables perspectives... Ah, bien sûr, le prix ne sera pas le même... ;-)


Allez, en vrac, quelques noms : Yquem aura 96/100 partout, sera donc trop cher pour moi, dommage pour mon fils qui n'en aura pas dans sa cave (il est né en 2007). Mais il aura du Guiraud, pas loin d'être aussi bon et sans doute plus humain au niveau des prix (il faut bien relancer le cru...). Du coup, on lui en achetera un peu, pour fêter le renouveau du château, et il pourra en boire longtemps... Grand milésime à Sauternes, qui m'évoque 67, tant les sucres sont nombreux mais équilibrés par l'acidité. Arche, la Tour Blanche, voilà des crus qu'il faudra stocker pour dans vingt ans, histoire de retrouver le plaisir de boire des liquoreux à maturité.


Beaucoup aimé les vins de Stéphane Derenoncourt, dont le sien, bien sûr. Il a su conseiller à tous ses clients de jouer le fruit et l'élégance. Seront-ils récompensés ? Pas sûr. On parlera de Jean Faux, un de ces soi- disant "petits" Bordeaux qui n'ont rien à envier à certaines étiquettes aux deux "P", prestigieuses mais paresseuses. Ce n'est pas parce que c'est un ami que je ne devrais pas saluer son travail et la gaieté communicative de ses vins. J'ai beaucoup aimé "Les Trois Croix", un Fronsac fait par l'ancien directeur de Mouton-Rosthchild, Patrick Léon. Il a gardé la main ;-) Si j'étais journaliste, je parlerai encore et toujours de Fronsac, la grande injustice de Bordeaux aujourd'hui.

J'ai adoré, comme tout le monde, Latour du Pin, le nouveau vin fait par l'équipe de Cheval-Blanc. C'est moderne, c'est puissant, c'est soyeux, le petit futé qui fait ça a de l'avenir devant lui, c'est sûr. J'ai oublié de lui demander son nom, désolé. Albert, Bernard, si vous me lisez, l'année prochaine, confiez lui donc petit-Cheval ;-). Mais ce sera super bien noté par Bob, c'est sûr, alors, peu de chance que ça soit à notre portée. On essaiera quand même. J'achèterai Beychevelle, ça sera la première fois depuis des lustres. Je le boirai dès que je le recevrai. Là, y'a des chances que personne n'en parle, aveugle devant les progrès et les efforts accomplis, donc, bonne affaire, pour ceux à qui boire une bouteille ne fait pas peur. Je boirai je l'espère un jour un peu d'Ausone 2007, chez Alain Vauthier ou Jean-Luc Thunevin, dans cinq ou six ans, enfin j'espère. Parce que son 2007, c'est non seulement un sacré grand Ausone, mais avant tout un sacré vin de vigneron, dans le sens Bourguignon (et flatteur) du terme. A Saint -Émilion, ce sera aussi une caisse de Croix de Labrie, où la chance s'est associée au talent dans un vin d'un équilibre surréaliste. Il y avait une bonne étoile sur les vignes et sur le chai de Michel Puzio cette année et il a su la faire bosser ;-). Ah, et pour Noé, je vais me prostituer (ou lancer une souscription. Et si ce blog devenais payant, au fait ? ;-) pour trouver six bouteilles de Pétrus, parce que cette année, sa finesse et son fruit m'ont franchement touchés, là, au milieu du torse, et ça faisait un moment que ça m'était pas arrivé. Et si on peut mettre avec quelques flacons d'un Trotanoy sublime, ça serait bien, Père Noël ;-). Dans tous les cas, j'arriverai bien à acheter une caisse de Certan de May, un des dix vins que j'ai préféré cette année. Mais j'ai pas tout goûté, loin de là.

Bon, voilà, sur cette liste des courses à faire, ainsi s'achève mon - court - périple bordelais du printemps 2008.

Qui suis-je pour juger ? - II

Or donc, comme il faut parait-il avoir un avis sur tout, en ce beau début de troisième millénaire, voici mes notes sur 100 pour les crus que j'ai dégusté. Pour les exprimer sur 20, comme me l'explique le cher Winemega,il faut enlever 50 puis diviser par 2,5.

Je plaisannnnnnnte... Pas sur la méthode de calcul, excellente, sur les notes...

Ah, dommage, se lamentent sans doute certains lecteurs en ce moment même... J'attendais les notes de Bizeul pour remplir ma cave... Et bien non, cette année, vous serez livrés à vous même... Mais bon, qui sait, de mot en mot, de lignes en lignes, en regardant entre elles, sans doute trouverez-vous, à défaut de poisson, quelques bonnes techniques de pêche, comme disait J-C, avant ;-)

En 2007, à Bordeaux, il a plu. Pas vraiment beaucoup, mais souvent, voire toujours. Entre temps, de la chaleur étouffante, pas de tramontane (oups, ça, c'est chez nous ;-) et donc, en résumé, c'était ambiance champignonnière. Mais tout le monde a lutté, bossé et, une chose est certaine, ce qui aurait été une catastrophe gustative il y a trente ans se révèle être un millésime joyeux, fruité, délicat, qu'il fallait prendre avec légèreté et optimisme pour le réussir. Bon, c'est pas 2005, LE millésime de notre génération, notre 1945 à nous (si vous n'en avez pas encore, il est temps de vous magner le train...). Mais j'ai beaucoup pensé à mes discussions sur 72 ou à 74, avec Bernard Ginestet (Bernard, tu me manques...), en passant devant sa maison de Margaux. Et aussi à 1987, un des millésimes de Bordeaux que j'avais le plus et le mieux, sans doute, décortiqué à l'époque et du coup beaucoup acheté. Incroyable comme la technologie a progressé. Incroyable aussi combien les grandes propriétés sont prêtes à entreprendre et à risquer pour réussir leurs vins (et donc ne pas diminuer leurs prix...). En fait, quand on y pense, 2007 devra une fière chandelle à 2005 : c'est avec l'argent de l'un que l'on aura sans doute sauvé l'autre... Travaux en verts intensifs, traitements à outrance, sélection minutieuse à la vendange, saignées vigoureuses, déclassements de volumes à la limite du ridicule (plus de 60 % de la production éloignée du premier vin), Bordeaux est à fond dans sa recherche d'excellence, résolument décidé à tenir sa position de n°1 mondial du vin. Et du luxe. Mais, dans l'achat d'un sac Hermes ou d'une montre Blancpain, la météo n'influence guère le résultat. Dans le vin, ce paramètre vient sacrément corser le jeu, le rendant plus difficile et aussi, de fait, bien plus passionnant.

Sur l'effet de la pluie sur les maladies, le mûrissement ou les dilutions, vous savez déjà tout. Où des journalistes bien plus "pro" que moi vont vous l'enfoncer dans la tête ;-). Moi, ce qui m'a frappé, cette année, dans la dégustation de tous ces "embryons" de vin, c'est le ressenti, surtout en Médoc, d'un forte et salutaire acidité, que je n'avais pas goûté depuis longtemps et qui, ma fois, me manquait un peu dans le Bordeaux des dernières années. Les tannins ne sont ni enrobés, ni fondus, et, du coup, il paraissent minces et rares, alors que les analyses prouvent m'a t'on dit le contraire. De belles surprises en perspective, donc, si les élevages sont bien menés. De même, cette acidité, ce léger mordant semble très étrange au regard des pH, très élevés pour ce genre de millésime, et qui n'est pas de ceux qui donnent des vins centenaires... Une histoire de potassium a tenté de m'expliquer mon œnologue favori, le cher Athanase, attéré que je me refuse toujours à progresser en chimie, tout ça pour garder ma naïveté de dégustateur hédoniste ;-)

Il a plu souvent, et donc, les raisins ne pouvaient mûrir comme en climat méditerranéens. On a eu beau saigner, plus qu'on ne l'avoue, osmoser parfois (on le reconnait du bout des lèvres, et pas partout...), de nombreux vins restent un peu fluides, étriqués (et ce sont des échantillons logiquement représentatifs de ce qu'il y a de meilleur dans les chais...), les vins manquent de cette texture sublime à laquelle 2004, 2005, voire 2006 nous avait habitué. En fait, aujourd'hui, même quand ils sont jolis et sympathiques, il manquent un peu de sex-appeal. Le "Mojo", comme dirait Mike Myers, n'est pas au rendez-vous ;-). Alors que chez nous, dans le Sud, on en a un sacré, comme l'illustrait si bien une époustouflante cuvée Violette de la Soumade ou un Notre Terre du Mas Amiel crémeux à souhait, à la dégustation de l'A Grappe, les vins conseillés par S. Derenoncourt. .../...

Qui suis-je pour juger ? - I

Seul et tranquille dans ma petite voiture, sous un crachin persistant et un ciel de plomb, je me suis souvent posé cette question, entre dimanche et mardi, alors que j'arpentais les routes de la Gironde.

Je vieillis, que voulez vous. Je doute d'avantage, ce qui ferait sans doute sourire mon grand-père, s'il était toujours là. Et puis surtout, je fais du vin, maintenant, et j'avoue que lorsque je vois autant de certitudes chez certains, de paroles dures et partiales dans la bouche de certains autres, de ces dégustateurs qui n'ont jamais mis une botte dans un rang de vigne ni ne sont jamais courbés pour toucher une grappe, j'avoue que j'ai un peu de mal. Bon, je l'ai fait, à mon époque, et sans doute plus durement encore qu'eux, alors suis-je bien le mieux placé pour juger ceux qui jugent ? ;-)... L'étape suivante est sans doute d'en sourire, mais je ne suis pas encore prêt à ne plus me révolter ;-)

Serais-je encore capable de faire mon ancien métier de journaliste, aujourd'hui ? J'en doute. Une chose est sûre, je le ferais différemment. Je passerais plus de temps dans les vignes, avant la récolte; plus de temps dans les chais, durant la vinification; plus de temps avec les employés qu'avec les propriétaires, pendant les dégustations. Mais ce temps, pourtant nécessaire, aucun journal ne me l'aurait donné, car aucun média ne le donne à quiconque. Alors, pas de regrets.

Au delà de ce temps, qui, manque cruellement (des milliers de vins en 5 jours pour certains dégustateurs...), j'ai beaucoup pensé aussi à la notion de "rythme" en goûtant, à une allure inhabituellement lente, une petite centaine de vins. Les rythmes de la vigne, dont j'ai beaucoup parlé avec mes amis de Pontet-Canet ou d'Ausone (j'en reparlerai avec vous, c'est promis), les rythmes du vin, bien sûr, qui, en ce début 2008, n'avaient rien à voir, cette semaine, avec les rythmes commerciaux et médiatiques qu'on leur impose.

J'ai été particulièrement frappé, cette année, en effet, de ce "décalage de rythme", facile à percevoir lorsque l'on fait du vin, mais qui m'étais étranger à l'époque où je ne faisais que le goûter.

Je ne présentais aucun de mes vins, d'ailleurs, cette année, à l'exception d'une petite dégustation, dimanche soir, avec quelques amis proches. Des vins plutôt bons, rassurez-vous, 2007 étant un immense millésime dans le Sud, au fruit "mama mia" comme dit François Mauss ;-), mais encore en travail : du gaz, de la vie, des jus fantasques, désorganisés, explosant de minute en minute de parfums et de saveurs différentes. On en vint à me le reprocher : comment ? Un professionnel comme moi ? Ne pas "préparer" impeccablement mes échantillons ! Loin de me vexer, je pensais à mon fils aîné qui, à bientôt cinq ans, m'enchante de son énergie, de sa créativité, de sa candeur parfois, de son enthousiasme, de sa curiosité, de ses bêtises et de ses abandons. Cinq mois à peine après être passé de raisin à vin, on voudrait que mes vins soient déjà "dressés", "disciplinés", comme un enfant dont on refuse l'âge tendre et qu'on "endimanche" dans un costume de grand, lui imposant des règles, des rythmes d'adultes, qui ne sont pas les siens. P...., mais laissez les vivre, vos vins, ais-je eu plusieurs fois envie de crier à certains propriétaires, laissez les évoluer, grandir, s'épanouir, au lieu de vouloir, alors qu'ils ne sont encore que des bébés, les enfermer dans des "nasses" techniques et des jugements dont ils ne sortiront plus jamais. Mais voilà. Il y LE Marché, ses rythmes à lui, ses obligations, ses traditions et ses habitudes. Et c'est lui, aujourd'hui, qui a le "final cut"...

Ces rythmes là, les ouvriers, les maîtres de chais, les régisseurs les sentent mieux, souvent, que certains propriétaires. Ils sont en prise directe avec le liquide, ce que l'organisation militaire et complexe de crus classés, souvent très grands, ne permet plus toujours à ceux qui les dirigent. Ces hommes là, ces hommes de l'ombre, discrets, silencieux, me parlent d'avantage, aujourd'hui, qu'ils ne le faisaient auparavant. Ou s'ils ne peuvent parler, ils sourient discrètement à certaines de mes questions ou de mes affirmations, m'en disant encore plus, souvent, qu'en prenant la parole ;-) Peut-être à cause de ce blog. Peut-être aussi, sans doute, parce que je les regarde d'une autre manière (ou que je les regarde tout court, je l'avoue...), avec plus de respect et d'admiration pour leur rôle parfois bien ingrat.

Eux savent que le vin ne devrait pas être là, sur les tables, en ces premiers jours d'avril, en train de se faire descendre en flamme par quelques journalistes anglo-saxons besogneux venus "casser du Bordeaux" pour tenter d'exister. Eux savent que dans un mois, dans deux, dans trois, le vin aura autre chose à donner, à prouver, qu'il n'est pas "conforme" aujourd'hui, au fond de lui, à ce qu'il montre, et qu'il sera bien différent, en bien ou en mal, dans le futur. Mais qui les écoute ?

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La gastronomie moléculaire a 20 ans

Hervé This me fait l'amitié de m'envoyer des nouvelles de son « mouvement » depuis des années. J'avoue avoir été fasciné, quand, jeune diplômé d'école hôtelière, je découvris, grâce à son premier livre « les secrets de la casserole », pourquoi une mayonnaise montait ou comment éviter qu'un soufflé ne retombe. Je le feuillète, en ce moment même, et, de ces pages un peu jaunies montent un fumet de nostalgie : qui eut crû que la GM eut autant d'influence sur les cuisiniers de ce début de millénaire...

Bon, je m'égare. Que me dit  Hervé This dans son dernier mail :

Communiqué

Le 20 mars 2008, à l’Ecole supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».

C’est en effet il y a 20 ans, à Paris,  que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech, ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».

Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que N. Kurti et H. This ont créés et dirigés au Centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de H. This à l’Université Paris VI.

La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.

Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…), qu’elle teste et dont elle cherche les raisons. Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine. Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…

La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

Je mets les liens dans les commentaires, afin de ne pas surcharger ce billet, pour ceux qui veulent approfondir...

Fin de communiqué

Donc, la «Gastronomie Moléculaire» a vu ses applications pratiques croître et prospérer en devenant «Cuisine Moléculaire». J'avoue, mon dîner à El Bulli m'a stupéfait, il y a quelques années. Pour autant, je ne suis pas un fan. Sauf peut-être lorqu'elle est invisible, lorsqu'elle se fait toute petite dans l'assiette, quand elle joue les seconds rôles et non les rouleaux compresseurs. Dimanche dernier, à l'excellent restaurant «Les Palmiers», à Laroque des Albères, il y avait comme cela une gelée de concombre qui entourait un tartare de bœuf. C'était magistral, tout simplement parce que la technique s'était mise au service du produit et non l'inverse.

Bon, c'était pas de ça dont je voulais parler, mais de la place du vin dans ce genre de restaurants dédiés à la GM. De plus en plus fréquents, ces restaurants n'ont plus comme but de vous nourrir ou de vous faire passer un bon moment en famille, mais plutôt de vous impressionner par des «tours», des «numéros» qui démontrent en 10, 15, voire 25 plats que le chef est un grand chimiste, voire un grand illusionniste car il réussit à transformer quelques produits bon marché et beaucoup de gaz (azote, gaz carbonique ou oxygène) en or...

Chacun prend son pied et dépense son argent comme il le souhaite et loin de moi l'idée de critiquer. Mais, car il y a un mais, du coup, le vin se retrouve bien souvent loin, très loin des préoccupations des convives. Impossible de se limiter à un vin ou deux, car chaque plat mériterait un accord spécial, si tant est que cela soit possible, tant il existe des créations qui n'ont plus aucune saveur dominante. Quand elles ne doivent pas être longurement «reconstruites» par chaque convive, à sa manière, afin de saisir tout le génie «déconstructiviste» du chef. Vous me suivez ?

Chez El Bulli, on a trouvé la technique : on a une carte des vins merveilleuse, à prix très doux. On peut donc se faire plaisir, en quelque sorte en ouvrant une bonne bouteille, si tant est que l'on soit plusieurs, en quelque sorte «entre» les plats. Pourquoi pas ? Mais ailleurs, c'est à une disparition programmée du vin au restaurant à laquelle nous sommes en train d'assister, sans pouvoir ou vouloir rien faire.

Le vin a déjà quitté nos tables quotidiennes (qui en boit à tous les repas dans les lecteurs de ce blog, pourtant tous passionnés ?), il quitte les tables des restaurants. C'est la vie. Peut-être faudra-t'il aux vignerons à nouveau s'adapter et faire des vins adéquats ? Plus ceci, ou plus cela. Peut-être la chimie aura t'elle aussi un rôle à jouer dans les vins de demain, qui seront, grâce à des adjuvents, des béquilles ou des machines, plus ou moins fluides, aromatisés ou désaromatisés, texturés ou colorés en vert. Ou bien, au contraire, ces «chefs-chimistes» de demain seront-ils les premiers fans de vins dit «naturels» dont les les défauts œnologiques leur permettront d'évoquer le paradis perdu d'un simple morceau d'agneau mijoté au four et de ses quelques petits poids frais «à la Française». Pour ma part, ce sera mon repas de midi.

Diner au Taillevent


Je ne sais pas si je vous en ai parlé, mais suite à mon billet sur la disparition de Jean-Claude Vrinat, quelques fidèles du lieu avaient eu l’idée d’organiser un dîner en sa mémoire.

C’était hier.

Qu’ajouter ? Ce fût pour moi un exercice difficile, ou, à quelques minutes d’intervalles, je me sentais tiraillé par le plaisir de me retrouver en ce lieu magique et la tristesse de ne pas voir apparaître son inspirateur au détour d’une salle. Tout en évoquant en quelques mots sa disparition, si rapide, il me semblait vraiment le revoir, souriant, penché à une table, les bras croisés… Discutant avec le sommelier, je ne pouvais m’empêcher de penser à ce qu’il m’aurait conseillé de boire ce soir là… Toute la soirée fut ainsi, émaillée, pour moi en tout cas, de « bouffées » de Jean-Claude dont l’image emplissait tout le restaurant. « Mais il est toujours là » me dit d’un sourire mélancolique Jean-Marie… Je ne suis pas loin de le croire.

Bon, même si, à certains moments, certaines bouchées ont eu un peu de mal à passer, le repas fut gai et passionné, car nous lui devions bien cela.


Chacun des vins apportés par l’un des huit convives – de nouveaux amis puisque seul l’un d’entre eux m’était connu avant ce moment, illustrait une des dates importantes de la création et de la vie du Taillevent. Il ne s’agissait pas ce jour là de boire des bouteilles de légende mais de prendre ce que chacun de ces valeureux flacons avaient à nous donner. Ce que nous fîmes. Et ce que je me dois de le rapporter.

Un Meursault Villages 1962 (Rossignol-Trapet) ouvrit le bal de ses notes de noisettes très grillées et de confiture de lait. Encore fringant, sa bouche très vive et sa finale étrangement marquée par zeste de citron se mariait bien avec quelques cuisses de grenouille qui pataugeaient avec bonheur dans un risotto d’épeautre crémeux à souhait… Il fallait manger vite, car le vin avait tout donné et s’en allait très vite. Parfois, c’est la vitesse ou la lenteur qui crée les grands accords. Nous évoquâmes 1962, l’année ou Jean-Claude rejoignit son père au Taillevent.

Puis vin un Meursault Perrière de Coche-Dury, un des producteurs préférés de Jean-Claude Vrinat qui aimait tant la Bourgogne. Tendu comme un arc, droit, fin, d’une extrême élégance, ce vin embaumait la noisette fraîche, celle que l’on cueille sur l’arbre avant qu’elle ne soit mature. Comme elle, ce vin était un bébé. Un sacré beau bébé, soit dit en passant. Il accepta cependant volontiers de servir de partenaire à deux grosses Saint-Jacques cuites à la perfection. Le cresson, ici en purée, n’est pas l’ennemi du Chardonnay, bien au contraire. Ce fut ce soir là à nouveau démontré.

Côte à côte furent ensuite servis un roturier Bourgueuil 1946 (P. Marchand) et un aristocratique Richebourg 1973 (C. Noellat). L’année 1946, date de la création du Taillevent, nous donnait peu d’espoir quand à sa qualité. Pourtant, ce Bourgueil improbable se donna à fond. Charmant à l’ouverture avec son nez de cerise à l’eau de vie et de poire séchée, le nez évolua courageusement, lachant peu à peu de petites bouffées de rose fanée, de viande froide, de feuilles mortes humides. En bouche, épuisé par tous ses efforts, il s’abandonna sans lutter, exprimant une bouche fluette, un peu liquide, fatiguée mais pas pour autant déplaisante. Qui l’eut cru. Le Richebourg était conforme à mes attentes. Taillé autour d’un bloc acide, les arômes tertiaires n’avaient rien de fascinants, ni au niveau de la puissance, ni au niveau de la définition, tandis que la bouche, légèrement fumée, liquide, évoquait une tisane d’églantier abondamment citronnée.  Les deux vins n’avaient que bien peu d’armes pour lutter avec un ris de veau d’anthologie. Le chef, aidé sans doute par une bonne étoile, avait pourtant glissé quelques lamelles d’artichauts violet autour du plat, lui permettant, sur certaines bouchées, de venir jouer avec les touches végétales des deux vins. Habile. Au fait, 1973, ce fut l’année de la troisième étoile…

1948, année de la première étoile, était illustré par une étiquette glorieuse, j’ai nommé Lafite-Rothschild. Petite année, le vin s’en sortit pourtant bien. Tout en finesse, bien sûr, il tenait pourtant son rang, même si, bien sûr, il ne fallait, en le buvant, jamais penser aux deux monstres qui l’entourèrent à l’époque, 47 et 49. On peut d’ailleurs se demander, à la lecture des conditions climatiques du millésime, si, à l’époque, certains n’amélioraient pas un peu certains millésimes en les mélangeant, comme ce fut longtemps la tradition à Bordeaux… Je pensais à ce moment là, en silence, que j’aurais aimé évoqué ce sujet avec M. Vrinat et avoir son avis sur la question… Arômes de sous-bois, bouche d’une extrême finesse mais encore vive et fringante, le vin avait tout pour plaire à mes condisciples, tous amateurs de vins anciens, et accompagna avec panache une moelleuse selle d’agneau à la truffe noire…

Sur un vieux Comté, puissant et rassis, c’est un Château Chalon 1954 (J. Bourdy) qui eut la rude tache d’illustrer l’année de la deuxième étoile du Taillevent. Peu marqué par la noix, contrairement à ce qu’on aurait pu attendre, le vin, magnifique, présentait une large palette florale et herbacée, à l’oxydation élégante et maitrisée, suivie par une bouche aérienne et très désaltérante. Parfait à ce stade du repas.

Vint le temps des desserts… Pamplemousse frais et sirop de thé vert se marièrent fort bien avec un rare Yquem 1936, année de naissance de Jean-Claude Vrinat. Année difficile, le vin est aujourd’hui peu liquoreux, évoquant tout au plus un demi-sec. Mais la couleur du vin, d’un ambre foncé, à elle seule, racontait un demi-siècle d’histoire et méritait un regard appuyé. Le nez, très complexe, marqué par le thé fumé, l’encaustique, le safran, le santal, mérite que l’on passe de longues minutes sur le verre. En bouche, le vin semble avoir « mangé ses sucres » et bien que très bon, a de quoi surprendre un amateur de Sauternes. Définitivement singulier, il finit sur le marron glacé et le lait chaud. Passionnant et marquant.

Difficile de passer après un tel monstre sacré. J’avais, modestement, apporté un Banyuls 1950 (Christian Raynal). Mis en bouteilles en 1962, après un long élevage oxydatif bien maîtrisé puis un repos en foudre de plusieurs années, ce vin superbe, assez foncé, sentait la noix caramélisée, la farine torréfiée, la sauge et le tilleul. En bouche, seul vin muté, son alcool ressortait un peu et je connu un moment d’angoisse. Mais un croustillant de chocolat aux fèves de Tonka, à la granulométrie exceptionnelle, fondant et croquant à la fois, osant crânement l’amer, fut pour lui un partenaire exceptionnel. Chacun fit un pas dans la direction de l’autre, ils s’enlacèrent, se transcendèrent mutuellement dans un grand élan fusionnel et paroxysmique. Boum ! Un grand mariage… Ah, j'oubliais, 1950 fut l'année de l'installation du restaurant rue Lamennais.

La fin du repas fut douce. Nous étions tous habitués à la tradition, celle qui voulait que M. Vrinat quitte le restaurant au moment de son choix, toujours pendant le service, discrètement, sans prendre congé, laissant ses hôtes terminer doucement leur repas. Je n’ai pas souvenir d’un dîner où je pus le saluer et le remercier en partant, si ce n’est dans ma tête.

Hier, je fis de même, comme si de rien n’était.

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