Deux ou trois choses que je sais de la vigne et du vin

Le Goût Juste - Episode 7

Bon allez, aujourd'hui, j'essaie de finir.

Une fois franchies toutes ces étapes, et bien le mariage mets-vins est encore plein de surprises.

D'abord, il y a des plats qui s'adaptent à beaucoup de vins. Ils sont vraiment conciliants. Inutile alors de les emm... avec des mariages compliqués ou de se prendre la tête. C'est comme les êtres humains, les plus simples sont parfois les plus agréables à vivre. D'autres plats, en revanche, demandent des accords précis. Une vie ne suffit pas alors à trouver, au fil des saisons, le vin qui leur convient, année après année. Les deux sont biens. Aucun n'est méprisable.

Ensuite, selon les plats et selon les vins, il faut intégrer que l'on change parfois, devant un plat, sa façon de manger et de boire. Je m'explique. Totalement inconsciemment, on change, devant certains mariages, le rythme même de l'ingurgitation, la taille des bouchées, le temps qu'elles passeront en bouche, le volume des gorgées et le moment même où celles ci seront portées à nos lèvres. Je ne peux pas l'expliquer, mais c'est comme ça et il suffit d'un peu d'attention pour en être persuadé.

Il y a bien sûr le plat en lui même. Devant un lièvre à la Royale dans un trois étoiles, on réagit pas pareil que devant une cuisse de lapin à la cafétéria de l'entreprise. Devant une assiette de truffes, on prend le temps, pas comme devant les champignons à la Grecque, même préparés avec amour par une épouse attentive. il y aussi le vin. En mangeant votre poulet rôti, un vin jeune et un vin vieux ne seront pas  dégustés pareil. Un Latour ou un Pauillac de la coopérative non plus. Un Sauternes encore moins : là, instinctivement, sans même vous en rendre compte, vous adapterez peu à peu la taille de vos gorgées à la puissance du vin; il va jouer le rôle du condiment, la petite touche qui vient sublimer la viande, se substituer à une sauce ou à un "laquage". C'est un côtes du Rhône, que vous ouvrez ce jour là, sur le fruit ? Là, les gorgées se feront d'autant plus grandes, plus rafraichissantes, que le vin est léger. Le vin est tannique et concentré ? Ah, là, c'est le rythme qui va changer. On boit moins souvent, mais plus longtemps, en prenant le temps de savourer longueur et texture, en revenant parfois sur un rythme de deux gorgées pour une bouchée. Mon, notre, votre appréciation seraient très différentes si l'on "formatait" les mets en bouchées individuelles, si l'on calibrait les gorgées et que l'on obligeait à un "tempo" artificiel et obligatoire : on "gouterait" sans doute tous "plus proches", mais on serait arrivé à oblitérer le plaisir. Brrr. Le Père Noël nous en préserve ;-) Vive la liberté ! Et à chacun sa façon de manger.

Le plaisir, justement, parlons en... Pour avoir fait une bonne trentaine de séances avec mes amis du Goût Juste, une des choses les plus fascinantes qu'il m'ait été donné de découvrir, c'est que le mariage préféré n'est pas toujours synonyme de celui qui donne le plus de plaisir. Dans la gastronomie comme ailleurs, et particulièrement dans l'harmonie des mets et des vins, il peut y avoir une sorte de... masochisme. On a pas de plaisir du tout. Voire une sorte de répulsion ou de dégout. Et pourtant, c'est le mariage que l'on préfère, que l'on trouve le "meilleur". Ne me demandez, là encore, ni pourquoi, ni comment, je l'ignore. Mais c'est une réalité, une des facettes de cette étrange pratique...

Qu'ai je donc oublié de vous dire. Ah, le rôle modérateur du pain. François Simon s'en moque beaucoup dans son dernier livre ;-) Pourtant, pendant longtemps, alors que nous nous étripions pour défendre ce qui était pour chacun d'entre nous "l'accord parfait", nous n'avions pas vu son importance... Certains ne peuvent se passer du pain en mangeant. D'autres n'y touchent pas. Au final, la différence de capacité à se marier ou non avec un vin est prodigieuse. C'est un détail, mais un détail essentiel, qui explique tant et tant d'incompréhensions. Là aussi, observez, essayez et vous comprendrez. Dans l'accord avec le fromage, c'est évident, il peut tout changer, comme la présence de la croûte (avec/sans) le fait aussi. Dans un grand diner "Clos des Fées", s'il y en a un jour, ne comptez pas avoir un "plateau de fromage". Il y aura un morceau, à la bonne taille, à la bonne température, avec le bon pain, à la bonne épaisseur, grillé s'il le faut, pour vous "obliger" à suivre l'itinéraire que le cuisinier et moi auront décidé, afin de tenter de vous permettre d'éprouver ce que nous aimerions que vous éprouviez. C'est le jeu. Car tout ça est un jeu ;-)

Bon, je crois que j'ai fini. Bon courage maintenant. Car comme disait Cioran, "l'inconscience est une patrie, la conscience est un exil"... Les sommeliers ne vont pas être vos amis ;-)

Si vous vous lancez dans la quête initiatique du Goût Juste, quelques derniers conseils.

Prenez conscience de votre façon de manger, c'est important pour communiquer avec vos convives. Nos différences sont une chance, elle nous permettent d'espérer nous réunir ;-)

Attention à la facilité des mariages aromatiques, les textures sont essentielles, même si elles sont plus difficiles à mettre en scène.

Seul le travail collectif compte, seul, on ne progresse guère. Invitez.

Ne négligez pas les mariages classiques : les grands plats de la cuisine française sont ceux qui nous apprennent le plus. Que n'ai je pas "lu" dans la blanquette de veau ;-)

Il ne faut pas vouloir progresser trop vite. Il faut savourer au contraire le plaisir de toutes les étapes, de l'enfance à l'âge adulte. Aller trop vite, trop fort, trop loin, c'est se priver de fabuleuses étapes intermédiaires et n'arriver qu'à une chose, être blasé...

De la généralité au détail, voilà le chemin.

Et vice-versa ;-)

Je laisse la parole finale à un Koan Zen

"Chaud, froid, c'est vous qui l'expérimentez..."

(Joyeux Noël, Luc B.;-)

P.S. : lu il y a deux ou trois mois dans la RVF une excellente rubrique de Jean-Robert Pitte sur la difficulté, voire l'impossiblité de la cuisine contemporaine, souvent faite de pyramides de mets improbables, et à fortiori de la cuisine moléculaire, de se marier avec le vin. Brillant. A lire.

Le Goût Juste - Episode 6

Reprenons, si vous le voulez bien.

Une fois que le mariage est accepté ou refusé, il est rapidement, nous l'avons vu, quantifié. Et là arrive la sacro sainte "norme".

Sur X dégustateurs, se dégage toujours un mariage "consensuel". Il est alors souvent considéré, "élu" ai-je envie de dire, comme étant "le meilleur". Et il est alors érigé en "norme". Bon, quand on y pense, c'est pas terrible. C'est la démocratie : le pire système, mais on a pas trouvé mieux ;-). Là aussi, comment faire autrement ? Ou alors, il faut manger et boire seul. Ce qui est peu réjouissant ;-)

Quand le mariage est plébiscité par une majorité écrasante, quand il peut être reproduit, c'est ce que je qualifie pour ma part de "classique". Un mariage "osé", c'est quand la norme est à peine de 50 %, voire moins. Un mariage "risqué", c'est quand vous vous aimez, sans trop vous soucier des réactions des autres ;-)

A ce niveau là, les "débutants" – qui, apparemment, lisent mes billets, ce qui me dit que ce blog est peut-être utile à quelque chose – se demandent : quels accords tenter pour "vivre" et "comprendre" les mariages "classiques" ?

Bonne question. C'est bien beau de parler. Mais faudrait voir à démontrer ce que l'on dit ;-). Allez, je citerai, comme ça, en vitesse, quelques accords faciles à faire, de produits un peu "bruts" ou de recettes classiques qui ne demandent que peu d'efforts et ne risquent pas trop de "dériver" :

- le fromage à pâte pressée cuite et les vins oxydés, en particulier du Jura, plus ou moins marqués par le "jaune", en fonction de la place que l'on occupe sur la "courbe du goût" évoquée précédemment. Plus on est loin et haut, plus il y a de "jaune" possible ;-)

- un bonbon de chococat, ganache nature, niveau "la maison du chocolat", un vin doux naturel "vintage"

- un fondant au chocolat, type "Michel Bras", avec un cognac à l'eau (Evian, très fraîche, cognac jeune, 1 vol. pour 7 vol.)

- le camembert, parfaitement affiné, un peu de beurre de qualité et un cidre fermier demi-sec

- un steack-frites, un vrai, simplement poêlé avec ses frites maisons, avec un beau cru du Beaujolais de l'année dernière

- un carré de chocolat blanc à la vanille de chez Weiss et un Rivesaltes ambré de dix ans (ou la cuvée Aimée Cazes, si on l'a sous la main...)

- un homard bien né, c'est en dire en Bretagne, petite sauce type américaine, un bourgogne blanc jeune (riche, beau millésime, naissance noble, bon maître...), élevé en bois neuf

- un Ped Nam Makham avec un Vouvray demi-sec 2005 (comme tout le monde le sait, c'est un canard au tamarin ;-). Une foule de plats thaï, plus généralement, évidents avec les chenin demi-sec.

- une salade TRÉS vinaigrée, pourquoi pas avec des Saint-Jacques, pour faire chic, avec un Sauternes ancien (volatile sur volatile, c'est quelque chose !)

- un Roquefort, à température de la pièce, pain de campagne grillé, Banyuls hors d'âge (Henri Vidal, du GICB, y'a pas mieux...)

- quelques belons (grosses...), sans les branchies, avec un Bollinger grande année (si possible l'année d'avant celle dans le commerce...)

Bon, ce sont des exemples. Si vous testez l'un de ces mariages, quelque soit l'intérêt de vos convives pour la nourriture, vous risquez de faire un "hit" :-).

Mais vous remarquerez que les recettes sont simplistes ou que les produits sont pratiquement "bruts". Et ce sont tous des accords généraux. Ils fonctionnent toujours, pour tout le monde, avec bien sûr l'exception qui confirme la règle, mais pour le curseur de l'intensité, faudra faut bosser un peu et régler les détails pour atteindre la perfection : température; type de pain; épaisseur de la tranche; grosseur ou forme des morceaux; accompagnements éventuels (cerise/chocolat; noix/comté, etc); garniture (riz, pâtes, pommes de terre, légumes...); choix du verre... Et oui, j'ai jamais dit que c'était simple. On parlera alors alors d'accord précis, voire d'accord pointu. Là, vous êtes ceinture noire d'accord mets-vins, septième dan. Mais il faut avoir le public à votre table, sinon, personne ne savourera les détails ;-)

Dans le genre "accords classiques", un exemple et je vous encourage à tester par vous même : il est ÉVIDENT que pour un poulet grillé, il faut un vin pour les blancs et un vins pour les cuisses. Il est impossible de faire un accord parfait avec les deux morceaux. Et encore, si on met avec un truc simple type pomme sautées ou purée. Parce que si on introduit les haricots verts, c'est là que ça devient vraiment complexe... Vous doutez ? Il suffit d'essayer pour être convaincu...

Si  vous essayez certains de ces mariages, vous risquez aussi de découvrir deux choses absolument fascinantes :

- il y a des mariages qui avantagent le vin, il y a en d'autres qui avantagent le plat et d'autres, enfin, ll y a des mariages qui "fusionnent" les deux, pour former un tout magistral qui dépasse les parties et fait tout oublier...

- il y a des mariages aromatiques, ils sont faciles, et des mariages de texture, beaucoup plus difficiles à atteindre mais beaucoup plus profonds et intenses. Une image me brûle les doigts, mais je crois que cette fois çi, je vais pas oser ;-)))

Le problème, ici comme dans tant de domaines, ce sont les "spécialistes" ;-). Oh, nombre d'entre eux n'ont même pas goûté ces quelques mariages de base, mais, au restaurant, dans les livres ou les journaux, ils vont vous donner des "conseils" pour réussir des mariages qu'ils n'ont... jamais testés. C'est soi du "pif" absolu soit du "tiens, j'ai ben l'impression que ça, ça pourrait se boire avec ça", soit du rabâchage de mauvaises listes apprisent à l'école hôtelière. Les sommeliers, quand à eux, dans l'immense majorité des cas, ne sont jamais conviés à gouter les plats de la nouvelle carte. Vous croyez qu'ils se font qq séances de travail, avec le chef, à chaque changement de saison, pour trouver des pistes ? Désolé de vous décevoir : c'est comme le père noël, ça n'existe pas ;-) Allez, j'exagère un peu : ces restaurants là se comptent sur les  doigts des deux mains...

Tout cela pour vous faire comprendre que si, parfois, certaines propositions vous étonnent, et bien il faut pas ;-). C'est normal. C'est pas du mariage mets-vins, c'est du flan ;-). Il n'y a derrière aucun travail, aucune tentative, aucune note sur les voies à suivre ou à ne pas suivre...

A la décharge de tout ce petit monde, comme vous l'avez compris, il y a différentes intensités dans la réussite des mariages, la plupart des "conseillés" pensent qu'il vaut de toute façon mieux proposer un mariage "moyen" qui plaira à beaucoup qu'un mariage sublime qui risque de ne plaire qu'à quelques uns. Restons pépères, classiques, faisons pas de vagues, c'est la règle dans le petit monde feutré de l'harmonie des mets et des vins...

Pourtant, au restaurant que de mariages possibles si la cuisine était ouverte et disposée à de minuscules changements ! Parce que bien sûr, le paramètre qui ne change pas, ne peut pas changer, c'est le vin. Il est dans sa bouteille. Impossible de revenir en arrière (encore que la température, le verre, le carafage peut changer bien des choses...). Mais le plat, lui, pourrait, si tout le monde était motivé, évoluer, se nuancer, s'adapter... Las, personne ne bosse, personne, à ma connaissance, à part Alain Senderens, ne propose un menu "un plat-un vin" vraiment étudié, répété, adapté au millimètre. Pourtant, et combien de fois l'ai- je vérifier, en rajoutant une touche de craquant, en enlevant une garniture, en rallongeant ou en raccourcissant une sauce, en changeant une taille de portion ou une même, simplement, la construction "physique" du plat, que d'accords, que de "goût juste" ne peut on réussir ou rater...

Bon, j'arrive au bout. Mais je me rends compte que j'ai encore des trucs à dire. L'épisode 7 devrait clore la série. Pas encore marre ?

Le Goût Juste - Episode 5

Arriverai je à terminer un jour cette saga du Goût Juste ? Si ça continue comme ça, un éditeur va finir par me proposer d'écrire un livre sur la question ;-)

Bon, au vu de tout ce que j'ai raconté sur le goût, vous l'avez tous compris, le goût est un cheminement. Un mouvement. Quant à moi, je le vois comme une courbe...

Disons que, pour me comprendre, visualiser une sorte de graphique, simple, avec abscisse et ordonnée, où intervient d'un côté la vie, de la naissance à la mort, et de l'autre le nombre d'expériences conscientes que vous avez réalisées sur l'harmonie des mets et des vins. Et sur cette courbe, vous pouvez vous positionner à 20 ans, à 25, à 38 ou à 66. Car l'harmonie des mets et des vins n'est pas un art, c'est un sport (comme la dégustation ayant pour but la reconnaissance des vins à l'aveugle, au passage) et, s'il faut réfléchir, qu'il vaut mieux avoir un brin de talent, un peu de chance, de curiosité et de créativité, l'atout numéro 1 pour être un bon "marieur" de mets de de vins, c'est indiscutablement la pratique. Et j'ajouterai : la pratique collective...

Et oui. On l'a vu, les neurones du goût sont assez bien répartis chez chacun d'entre nous à la naissance. Mais après, au niveau des expériences, quelle inégalité ! Un couple de parents gastronomes, une grand-mère cuisinière, une enfance à visiter les artisans des métiers de bouche, des banquets avec les amis, une bande d'amis étudiants amoureux des bonnes choses, même s'il n'y a que des pâtes, une grande histoire d'amour qui fait une large place aux restaurants, un ami d'enfance chef, ou charcutier, ou gastronome impénitent, une femme ou un mari qui partage sa passion (et les kilos en trop ;-), vous voila en train d'avoir une courbe régulière, qui monte vite, fort et vous pétri d'expériences. Mais il n'est jamais trop tard pour commencer et certains des plus fins gastronomes de mon entourage ont commencé tard mais sont allés très vite, évitant, souvent grâce à d'importants moyens financiers, les mauvaises expériences pour se concentrer sur les "essentielles" ;-). En résumé, il peut y avoir de grands gastronomes jeunes mais aussi des vieux qui n'y comprennent rien. Ne nous laissons pas influencer, ni par les uns, ni par les autres...

Car de toute façon, un accord qui fonctionne ne fait jamais l'unanimité. Certains arrivent à convaincre 8, voire 9 personnes sur 10. Ils sont si rares... Disons que ce que le "Goût Juste", chez Alain Senderens, m'a appris, c'est que souvent, sur un groupe d'une dizaine de personnes attentives, il avait souvent deux groupes qui se dégageaient, genre 3/4 et 2/3, puis des électrons libres qui, sur un mariage précis, préféraient autre chose de souvent un peu... bizarre. Après discussion, nous arrivions en général à les rallier à une cause ou à une autre et, très souvent, il sortait donc deux mariages à conseiller, ce qui était bien, surtout quand les commentaires permettaient de vous situer vers l'un ou vers l'autre.

L'harmonie des mets et des vins, il faut bien comprendre que c'est un peu comme une relation sexuelle. Vous avez dû, comme moi, lire un jour ou l'autre l'une de ces études qui tend à démontrer qu'au bout de quelques minutes à peine, une femme classe, parait-il, les hommes en deux catégories bien distinctes : ceux avec qui ce "serait" possible. Ceux avec qui cela ne se fera jamais (note 1). Bon,on le sait tous, il peut y avoir des exceptions, mais elles sont rares (mais intéressantes lorsqu'elles se produisent :-). Donc, un mariage mets/vins, c'est d'abord, presque instantanément : j'accepte ou je refuse. Après, si on a accepté, on se demande si c'est un peu bon ou beaucoup bon ou carrément inoubliable et à marquer dans son journal intime. Mais avant tout, il faut comprendre qu'il y a un très enfantin bon/pas bon à la base de tout.

Bon, désolé, il y aura donc un épisode 6 parce qu'il faut que j'aille acheter le sapin de Noël.

Note 1 : pour les hommes, ça ne fonctionne pas du tout comme ça ;-)))))

Le Goût Juste - Episode 4

« J'aime, je n'aime pas: cela n'a aucune importance pour personne; cela apparemment n'a pas de sens. Et pourtant, tout cela veut dire: mon corps n'est pas le même que le vôtre. » Roland Barthes par Roland Barthes (1975). J'aime bien Roland Barthes quand je le comprends, c'est à dire pas toujours ;-))

Après cette brillante citation qui nous met dans cette ambiance de demi-intellectuel que j'aime tant, revenons à vos moutons...

Or donc, vu que nul n'est identique à l'autre, que nos appendices nasaux varient bien d'avantage encore à l'intérieur qu'à l'extérieur ;-), que nos gênes sont fort différents, tant dans leur nature que dans leur organisation hélicoïdale (pour ce que j'en sais, c'est à dire pas grand chose ;-), que le goût des plats varie autant en fonction des produits que de l'humeur du chef, on ne peut guère imaginer, sauf à être de la plus merveilleuse naïveté, que l'harmonie des vins et des mets soit une science, même "humaine" et donc, par essence même, très inexacte...

D'autant que bien d'autres paramètres entrent dans le jeu.

J'ai envie de citer, un peu en vrac, j'en conviens :

• Le toucher : j'en ai parlé sur le plan du vin, mais au niveau du miam-miam, son importance est phé-no-mé-na-le, et Dali, mon idole, m'approuverait d'un haussement de moustache s'il lisait ce blog, ce qu'il ne manquerait pas de faire si Cadaques est connecté au haut débit et si, accessoirement, il était vivant ;-) Qui peut nier l'importance des structures et des textures en bouche, de la finesse d'analyse que ce sens étonnant permet quand il s'agit de juger la liaison d'une sauce, la finesse de grain d'une viande, la perfection tremblotante d'une crème brulée, la caresse d'une purée de Robuchon ? Et n'oublions pas le gluant, remis à la mode par la cuisine moléculaire (ah, les espuma de pied de cochon ;-)), ou le craquant trop souvent négligé, dont un soupçon change pourtant tout l'équilibre d'un plat ?

• La vision : la décoration, bien sûr, essentielle – voire primordiale – pour des gastronomes "visuels", dont la perfection peut influencer la dégustation d'une manière déterminante. La couleur. La "gueule", simplement, de l'aliment  lui même ou de la décoration. L'assiette, ne l'oubions pas, qui part sa couleur, sa taille ou sa forme peut "changer le goût". Et ne parlons même pas des mets qui attirent ou qui repoussent avant même de les goûter, juste par une vision ou ce qu'elle évoque, consciemment ou pas. Qui ne s'est pas retrouvé, tel un enfant, à refuser un jour un met avant même d'avoir gouté...

• L'ambiance et l'humeur : repas entre amis, entre parents, en amoureux, d'enterrement (sic)... l'expérience nous montre que nos sensations différent selon notre état d'esprit du moment... Qui osera dire le contraire ? Celui qui n'a jamais tenté de séduire une femme au restaurant, peut-être. Celui qui n'a jamais savouré la saveur si spéciale d'un diner de rupture et d'adieu, sans doute...

• La culture : raconte moi ton enfance, je te cuisinerai un plat délicieux... Comment imaginer que le goût d'un Chinois du Sitchuan, formaté aux épices, aux bouillons, à l'aigre-doux et au piment retard soit le même qu'un hollandais (non, c'est pas un bon exemple, n'est ce pas Mike ?;-) qu'un auvergnat ou qu'un suédois ? Le simple fait d'avoir eu une enfance "au beurre" ou "à l'huile" influence notre goût pour la vie. Alors tout le reste, il faudrait un livre pour l'évoquer...

• Le temps : si nos synapses ne se lassent pas, si nos cellules se renouvellent, nous faisons aussi évoluer nos connexions à l'intérieur de nos petites têtes de gourmets. L'expérience nous rend plus précis, la plupart du temps plus exigeants au fur et à mesure que les expériences positives se transforment en références, sur lesquelles on s'appuie pour progresser, critiquer et surtout discuter ;-). Et nos goûts changent en vieillissant, comme nous changeons nous même dans bien d'autres domaines; ils évoluent et, parfois même, on se prend de passion pour un aliment qu'on détestait adolescent. Moi, c'est le Roquefort. Je détestais ça. J'adore. Notre rythme de vie change lui aussi, au fur et à mesure que l'on crée une famille (changement de rythme des repas) puis que ses membres en deviennent indépendants (re-changement..). Les  produits aussi, changent avec le temps, la société, le monde. Il y en a de nouveaux, apportés par la mondialisation ou par les "progrès" de "l'agriculture" à moins que ce ne soit par les dictats de la distribution ou les chefs de produit de l'industrie agro-alimentaire... Tous ne méritent pas d'avoir leur place dans le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, si vous voyez ce que je veux dire... L'évolution dans le temps touche aussi des produits que l'on semblait pourtant croire intouchables : la recette du petit Beurre de Lu a bien changé depuis mon enfance. Il avait un goût unique. A vouloir plaire à tout le monde, il a perdu toute personnalité...

On ne peut lutter contre cette évolution. Il faut donc s'adapter à elle, accepter les joies du changement, intégrer peu à peu tout cela. Mais tout cela nous donne t'il pour autant des solutions pour marier les mets et les vins.

Vous le saurez en lisant "le Goût Juste - Episode 5", prochainement sur vos écrans si j'arrive à finir ma déclaration de récolte !

Le Goût Juste - Episode 3

Ou en étais je. Ah, oui, bien sûr. Sous le mot "goût", il y a caché celui "d'odorat". Ce que l'on appelle la rétro-olfaction. Elle existe dans le vin, mais aussi, bien sûr, dans la nourriture.

Le "goût" des choses, pour la plupart des  gens, ce n'est bien sûr pas ces quatre saveurs. C'est un goût d'abricot; ou un goût d'entrecôte à la  braise; ou le goût du chocolat. Mais tout ça, en fait, ce ne sont pas vraiment des goûts, mais des arômes qui viennent de la rétro-olfaction, du passage de l'air dans tout le bousin du haut. Pas d'air, pas d'arômes. Dans l'eau, au fait, pas d'air et donc pas de "goût". Les poissons ne "sentent" rien et donc, pas de sirène gastronome possible. Triste monde sous-marin ;-).

Aussi, un plat, un met intéressant, vraiment attirant, c'est bien souvent une construction qui, contient les quatre saveurs de base, renforcées d'une palette plus ou moins riche d'autres goûts qui ne sont que des arômes. Cette sensibilité aux différents arômes, elle vient bien sûr d'une prédisposition génétique, mais nous sommes relativement égaux au nivau du nez. Seul 10 % d'entre nous ont un odorat très performant. Seul 10 % d'entre nous ont un odorat à peu près nul. Après, c'est tout de l'acquis. La sensibliité aux arômes, leur reconnaissance, c'est en fait un entrainement, plus proche du "sport" que de l'art. Plus on s'entraine, meilleur on est. Mais qui s'entraine vraiment et sérieusement ? Peu d'entre nous...

Bon, revenons à l'harmonie des mets et des vins.

Dans un plat, les quatre saveurs peuvent être équilibrées ou au contraire, le chef ou la recette peut choisir d'avantager l'une d'entre elles. La grosseur du trait peut-être subtile ou au contraire grossière. Rares sont de toute façon les plats complexes qui peuvent être refaits à l'identique, au millimètre, à chaque service. C'est qui fait justement la différence entre un bistrot de quartier et un trois macarons : pour arriver à mener une recette compliquée à terme et la reproduire service après service, il faut mettre en œuvre des moyens considérables en matériel et en personnel. Alors à la maison, ne rêvons pas, il est pratiquement impossible de reproduire à l'identique une recette aux ingrédients et aux cuissons multiples :-)

D'autant qu'il y a bien sûr les textures...

Et oui, le toucher, dans l'harmonie des mets, des vins et de leur éventuel mariage heureux, est essentielle. Là aussi, nous sommes si différents que penser que nous pouvons tous aimer la même chose relève de la rêverie... Certains, dont moi, sont très sensibles aux textures. D'autres, ce qui me semble toujours incroyable, n'y font pour ainsi dire pas attention. La liaison d'une sauce, la finesse du grain d'une viande, la qualité du craquant d'une frite, pour certains, cela ne rentre pas en ligre de compte. je les plains. Je les respecte néanmoins mais n'aime pas faire la cuisine pour eux.

Ces différents "seuils", ces explications sur l'odorat, le goût, le toucher, plus ou moins performant, bien sûr, chez chaque être humain, en fonction de ses gênes et de son passé gastronomique, permettent de comprendre que pour avoir un goût "ouvert", il faut avoir aussi un esprit "ouvert". Ce que j'aime, de part ma physiologie personnelle ou ma petite enfance, quelqu'un d'autre peut aussi l'aimer (et les amis de mes amis sont souvent mes amis... ;-), ou au contraire le détester. Chacun son goût, dit le proverbe, et il n'y a rien de plus vrai, confirment les savants. D'ailleurs, comme dit le bon sens populaire, et on oublie trop souvent combien il a raison, le goût ne se "discute pas". C'est une "question de goût". Le bon goût, le fameux "goût juste" c'est le sien, finalement, mais si j'ai le droit de refuser un met, je doit accepter qu'un autre l'adore.

Bon, bien sûr, on est tous persuadés que l'on est l'arbitre des élégances, que son goût est le seul "bon". C'est ce qui permet, après avoir mangé, de connaitre d'autres plaisirs, comme l'échange, la discussion, le débat, voire l'affrontement ;-)  Quelle tristesse si nous avions tous le même goût... On y tend, malheureusement, et les multinationales agro-alimentaires nous y encouragent, histoire de leur simplifier le vie et d'augmenter leurs profits. Mais la lutte s'organise.

Bon, il est amusant, un jour ou l'autre, lors d'une séance d'analyse, au milieu d'une conversation entre potes bien désinhibés, ou en répondant à un questionnaire de Proust gastronomique, d'avouer quelques phobies alimentaires, ce qui est facile. Il est plus dificile de livrer au public quelques "mauvais goûts" ou autres attirances bizarres vers des mariages étranges, dont on a un souvent un peu honte, genre macdo dans la voiture ou tartines de pâté dans le café crème ;-) Les commentaires sont ouverts, et, je le rappelle, anonymes... A vous le jeu de la vérité ;-)

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