C'est au pied du fourneau...
16 heures. On a trainé sur le marché et dans les épiceries. Il fallait s'y attendre tant nous sommes gourmands tous les deux, Franck et moi ;-). " Et ça, c'est quoi ?"; "Et ça, ça se cuisine comment ? "...
A peine le temps d'une rapide sieste de quelques minutes sur le canapé du salon de Franck (je suis toujours plus ou moins jet laqué (comme dirait le Pékin Duck ;-) et il est l'heure de montrer ce que l'on sait faire.
Dans l'expression "faire à manger pour 15 personnes", le mot qui m'angoisse, c'est en fait le chiffre... Pour 4, pour 6, pour 8, voilà qui m'est habituel. Mais pour 15, la complexité est exponentielle. Problème de four. De taille de plat. De tailles d'animaux... Bon, réfléchissons un peu. Rien de trop ambitieux, rien de trop moderne, rien de trop compliqué, de la simple cuisine familiale des bords de la Méditerranée.
Nos hôtes sont charmants. La maison vaste et moderne. On cuisine souvent ici et aucun accessoire ne manque. Une cuisine extérieure, comme souvent autour de l'océan indien, est une excellente idée à retenir si je construis un jour une maison.
5 ans d'école hôtelière, voilà un bagage peu voyant que l'on emmène pourtant toute sa vie avec soit et qui m'aura été – oh combien – utile au fil des ans. C'est un peu comme les gens qui ont fait le petit séminaire, il y a de beaux restes ;-) Pour Alex, surprise, cela fait aussi partie de son backround. Il attaque de son côté l'apéritif, coupant avec une dextérité qui ne trompe pas courgettes, ail, aubergine et poivrons et les faisant griller en tranches fines, avant de mélanger le tout dans une généreuse quantité d'huile d'olive. Tout à l'heure, sur des tranches de chiabata grillées et tartinées d'un épais pesto maison, cela donnera le ton : on n'est pas chez Ducasse, mais on est pas loin ;-). Je le referai et vous donnerai la recette, promis.
De mon côté, l'organisation se met en place dans ma tête sans même que j'ai franchement besoin d'y réfléchir. D'abord ce qui va cuire longtemps. Et ainsi de suite. Je dégaine donc ma polenta gros grains, reçue tel l'encens des mains de Balthazar par les mains de Marie, la semaine dernière à Gstaad, de mon ami Robert Speth, pour qui j'ai une admiration sans borne, accompagnée d'une recette que, je l'avoue je n'aurais jamais trouvé tout seul. Quelque minutes plus tard, la voilà à mijoter sur la plaque à induction, partie pour trois heures (et oui...) de cuisson lente. Il faut vraiment que je m'achète une plaque à induction, c'est décidé.
L'autre recette qu'il m'a gentiment transmise, c'est celle du "Chutney" qui va accompagner le fromage. Après 30 minutes de pelage et d'éminçage, le voilà qui commence à réduire aussi.
Il faut parer les gigots, qui, malgré les efforts de Franck, semblent avoir traversé l'Australie à pied avant de prendre l'avion jusqu'à nous, tant ils me paraissent musclés... Réussir la cuisson ne va pas être une mince affaire... Croisons les doigts.
On se met aux navets. Alex pèle, je tourne, afin de leur donner une forme identique, secret du braisage/glaçage qui va suivre. C'est long. Mais la cuisine, c'est ça : un don de soi. Quand on l'a compris, rien n'est pénible.
Ouah ! il est déjà 18 heures et il faut encore aller se changer rapidement à l'hôtel ! Je montre à Alex comment je voudrais les calamars, arrose les gigots d'huile, de beurre, jette dans la plaque trois tomates et deux oignons et je le lui confie, d'un air maternel. Il les prend dans ses mains d'un air maternel aussi. La famille, c'est essentiel pour lui. Je sais qu'il va s'en occuper...
19h30. De retour, douché à l'arrache, changé. J'essaie de ne pas me tâcher. Il me manque une veste de cuisine. Faudra y penser. Tout s'accèlère, vite, puis très vite, puis très très vite. On fait une belle équipe, c'est sûr. Les plats s'enchainent : tartines de légumes d'été; calamars "comme des piballes" découverts il y a vingt ans à la Tupina (le piment d'Espelette fait un malheur !); spagettinis aux cigales de mer (c'était ttttrès bien Franck, ne t'en fais pas ;-); gigot d'agneau rôti Provençale, découpé à table, "à la Française", son jus, navets glacés à brun, polenta gros grain crémeuse, ultima patata à la vingraunaise (j'aurais dû en faire trois kilos tant elle s'arrache...), Saint Bectaire et Reblochon fermier, Chutney à la mode de Gstaad, ananas flambé au poivre blanc comme me l'a appris mon cher professeur de salle, Jean-Pierre Fissore, il y a trente ans.
Ouf.
C'est fini. Un peu crevé, mais très heureux ;-)
Et les vins, au fait ? Et bien les amis, ils se sont montrés sous leur meilleur jour et ont surtout démontré une aptitude remarquable à se bonifier en vieillissant. Vieilles Vignes 2003, Sorcières 2006, Blanc 2003, Clos des Fées 2004, Petite Sibérie 2009 (échantillon), 2005 et 2003, tout se goûtait à la perfection, avec encore un potentiel d'amélioration énorme. Merci Vingrau et son terroir !
Et au passage, nous avons trouvé un nouvel usage pour la "Lazzy Suzan" traditionnelle : on met les bouteilles en rond, on fait tourner et chacun prend un peu de ce qu'il préfère ;-)
Tout le monde a l'air ravi, on s'échange des recettes, des promesses de ré-invitations, on jure qu'on reviendra vite.
C'est fini. C'était bien.
Et c'est donc de Vingrau que se termine le récit de ce voyage qui je l'espère vous a plu bien qu'il ait généré... zéro commentaire ;-)
Où quarante ans après, je comprends enfin Ben Gunn et prends un cours de marketing
Ah, Ben Gunn...
Voilà qu'à la vue d'un Saint-Nectaire, son souvenir me revient en mémoire... Est ce le fait d'avoir évoqué mon enfance et ses marchés plein d'odeurs ? Étrange cette façon qu'ont les souvenirs de parfois remonter de profondeurs mystérieuses où on les croyait perdus (excusez cet élan de romantisme, mais l'excellent hors série du point sur la genèse du Romantisme a accompagné mes vols tout au long de ce voyage, et je ressens, bien malgré moi, quelques violentes attaques lyriques qui risquent d'influencer les prochains billets ;-)
Bon, bref, à l'époque, j'écoutais sur le tourne disque de la famille un disque fabuleux qui racontait l'histoire du jeune Jim, embarqué bien malgré lui dans la poursuite d'un fabuleux trésor... Treasure Island, que ne doit on pas à ce formidable livre et à Stevenson ? En ce qui me concerne, résonne encore dans ma tête le bruit de la jambe de bois de Billy Bones, rentrant un soir d'orage dans l'auberge du village. Bref, si vous avez lu le livre, vous vous souvenez sans aucun doute de la terrifiante envie de fromage du pauvre Ben Gunn, abandonné sur l'Ile des années plus tôt. Je l'avoue, à 9 ou 10 ans, toute la tragédie romantique du matelot solitaire m'échappait totalement, ne pouvant comprendre en quoi le manque de fromage pouvait bien tourmenter un homme, fut-il abandonné.
Devant l'étal du fromager de luxe, important sans complexe une sélection de fromages du bon Alléosse, la vue d'un reblochon à point me fit tout d'un coup saliver à la manière du grand méchant loup entrant dans la maison de la mère grand... Certains épiciers sont de grands connaisseurs de l'âme humaine, je n'en doute plus, car ils en ont à ce point la maitrise qu'il n'hésitent pas à afficher un reblochon à... 90 dollars le kilo, sachant combien l'expatrié, parfois, s'identifie à Ben Gunn... La prochaine fois, je me lance dans le trafic de fromages fermiers, on peut certes se les faire confisquer, mais on risque bien moins que la drogue tout en pouvant gagner apparemment presque autant :-)
J'y rajouterai si vous voulez bien quelques haricots tarbais à... 48 dollars les 500 g. Amour du Sud-Ouest, quand tu nous tiens ;-)
Dans la série des "grands maîtres du marketing" à côté desquels je suis un nain, on notera dans le magasin des 6 litres... d'eau, bouchés avec des bouchons de champagne, s'il vous plait.
Mais la palme du mois de juillet 2010 revient sans nul doute à Lafite qui ose le super banco au duty free de l'aéroport en proposant l'affaire du siècle, DEUX bouteilles de 50 cl de bordeaux supérieur à 88 $ sing, soit 50 euros tout rond le litre, hors taxe, s'il vous plait. On applaudit bien fort en remarquant le discret – mais parlant – "lafite" entre parenthèse... Il est vrai que le coffret est joli. Qui connait de quoi c'est la façade ?
Bon, les courses sont finies, direction la cuisine.
J'ai toujours adoré les marchés
Depuis aussi longtemps que je me souvienne (vous ai je dis que mes plus vieux souvenirs sont pratiquement tous des goûts, des parfums ou des expériences gastronomiques ?), j'ai aimé les marchés.
A Aix en Provence, où j'ai passé mon enfance, pour ça, j'étais gâté. Ma mère était professeur de gymnastique au Lycée des Prêcheurs (c'est sans doute pour ça que j'ai du mal avec les professeurs de gymnastique, suivez mon regard ;-) et la place des Prêcheurs, où je l'attendais souvent, était à l'époque un lieu merveilleux plein de couleurs et de saveurs. Do you remember Guy Bécaud ? "... Voici pour cent francs du thym de la garrigue, Un peu de safran et un kilo de ..." Et bien, c'était exactement ça ;-) Le petit marché aux herbes de la place de la Mairie ne l'était pas moins, romantique, et Aix, dans les années 70, était un petit paradis dont je n'ai pas assez savouré l'unicité et la fragilité. Ainsi va la vie. Quand tu es jeune... bla, bla, bla ;-)
Bon, ce soir, diner pour 15 personnes et c'est moi qui fais la cuisine. Bonne idée, hein ? Mais à Singapour, cuisiner (pour des sacrés gourmets, en plus...), alors que tous mes repères changent, c'est pas DU TOUT évident. On va faire comme à la maison, c'est à dire commencer par le marché. On verra bien si l'inspiration arrive...
Direction Little india, le quartier indien de Singapour, ses colliers de fleurs, ses temples kitsch. Ah, l'Inde... Irai je un jour ? Je l'espère... Si tu es importateur de vin de charme et de caractère en inde (hum ;-), n'hésite pas à prendre contact pour distribuer le Clos des Fées. Ou si tu es sommelier et si le Sultan de Brunei viens diner chez toi (ou un autre Maharadja, d'ailleurs ;-) sert lui un Clos des Fées et donne lui mon email ;-). La bouteille est pour moi ;-)
Le marché est repeint de frais, les vitrines réfrigérées sont désormais obligatoires – certaines ne marchent pas et ça se sent tout de suite ;-( – et disons que les étals sont... presque sortis du moyen-âge. Au moins le poisson, où la glace est là.
Mais c'est encore un joyeux capharnaüm. J'adore.
On regarde un peu tout, tellement de possibilités, beaucoup de vert, avec plein de feuilles que j'aimerais bien travailler maintenant que ma belle mère m'a appris (coucou Annie !)
Au fil des étals, ça se met en place : gigot d'agneau avec découpage à table histoire de rappeler que j'ai été meilleur maitre d'hôtel trancheur dans les années 80, s'il vous plait ;-), autant que ça serve, hein, cigales de mer, calamars (j'ai une idée derrière la tête), légumes en tout genre, ananas pour le dessert (encore une idée surgie du passé), le panier se remplit, en partie grâce à mon nouvel ami, Victor qui parle français grâce à sa girl friend et qui, comme à Aix, c'est à dire en vrai bonimenteur qu'il est, nous remplit les paniers en ponctuant ses pesages aussi rapides que folkloriques de "ça, c'est cadeau...". Que c'est agréable... Les marchés sont les mêmes partout. Les chauffeurs de taxi aussi ;-).
Ah, des navets, et des komak... Ca me rappelle... non, en fait, ça me rappelle rien -;)
Si on faisait un truc avec des feuilles de bananier ? Voilà quelque chose de drôlement difficile à trouver en France... Bof. Le gigot en feuilles de bananier ? Bof... Mais c'est folklorique, alors, ça mérite une photo.
Pas question de partir sans grignoter un truc, vous pensez bien, et Franck n'a pas besoin d'insister beaucoup pour me convaincre. A ma droite, les échoppes chinoises, à ma gauche, la street food indienne. Pour une fois, ce sera à gauche. A moi la découverte des Murtabak...
On commence par goûter... C'est délicieux. C'est croustillant, parfaitement épicé et assaisonné, au milieu il y a des oignons frits et un peu d'agneau, sec, la sauce étant servie à côté, sorte de curry d'agneau liquide et épicée. On prend un bout, on trempe, miam. Bon, c'est gras, un peu bourratif et un pour deux suffira amplement. C'est en fait une pâte un peu levée et un peu feuilletée par la cuisson.
Ça mérite une inspection un peu plus poussée pour voir comment ça marche : on l'étale un peu sur la plaque d'alu, puis on la soulève d'un élégant mouvement et on la plaque à nouveau. Enfin, on la fait un peu tournoyer en l'air avec grâce et expérience et on la fait cuire à feu très vif sur une plaque graissée en travaillant le croustillant en fonction du résultat souhaité. Ça existe en version sucrée. Je suis calé, se sera pour un prochain voyage... J'aimerai bien savoir faire ça. Mais le marché est loin d'être fini et le devoir nous appelle dans d'autres lieux.
Si tu veux devenir un Grand Cru, fais comme si tu l'étais déjà...
La sagesse millénaire de la Chine m'envahit peu a peu et voilà que je me mets à parler comme Confusius ;-) Un Confusius de bistrot, j'en conviens ;-) Mais bon, il faut bien rigoler un peu dans la vie hein !
Comme me le disait hier soir ma nouvelle amie Le Hoang Lan, quand tu es jeune, tu as l'énergie et beaucoup de temps, mais pas l'argent. A 40 ans, tu as l'argent et un peu moins d'énergie, mais jamais le temps; enfin, à 70, tu as l'argent, beaucoup de temps, mais plus l'énergie. Alors, au milieu de ta vie, trouve le temps... Bon, j'en conviens, ca fait un peu sagesse de madame Mi-Chu ;-), mais c'est bien vrai quand même, hein. Encore faut il avoir l'argent, vous l'avez sans doute remarqué, ce qui est loin d'être notre cas à tous, vous l'aurez remarqué aussi (et surtout) ;-). Mais bon, ici, en ce promenant sur Orchard Road, on comprend vite que si à 30 ans, tu n'as pas ton sac Vuitton ou Gucci ou tes ballerines Chanel, tu as raté ta vie;-). Ça consomme dur, sans complexe, avec gourmandise, dans un tout autre rythme que dans notre vieux monde et du coup l'argent circule et se multiplie. Critique qui veut (Alain L., va y, lache toi ;-)
Nous voilà à enchainer les déjeuners avec des gens improbables, tous amateurs de vin et grands buveurs devant l'éternel, chacun d'entre eux ayant un profil aussi opposé que passionnant. Certains sont avides de découvertes, d'autres réfractaires aux vins du Languedoc-Roussillon. Mais suis-je bien un vin du Languedoc-Roussillon ? Voilà qui me tarode l'esprit pendant ce voyage. Ne suis je pas plutôt un Grand Cru, émergeant, sans doute, modeste, une sorte de baby Grand-Cru ;-), qui tente d'agir comme un grand cru, d'avoir la politique de qualité d'un grand cru, les collaborateurs performants d'un Grand Cru, le matériel d'un Grand Cru. Bon, manque juste la renommée et les prix (surtout en 2009 ;-), mais pour le reste, finalement, je suis pas mal. Ah, l'anglais d'un Grand Cru, c'est pas encore ça, j'en conviens. Mais pour le reste, c'est pas mal. Mais pourquoi au fait si peu de baby grand cru autour de moi ? Pourquoi si peu "d'expectations", d'attentes légitimes, d'espérances ? Pourquoi ne sommes nous pas 5, 10, 20, venus de toutes les régions de France (et en particulier du Languedoc-Roussillon...), à tenter de convaincre de l'excellence de notre production ? De la différence de nos terroirs ? Du goût particulier et unique de nos vins ? De leur juste prix, c'est à dire élevé au vue de leur extrême qualité, de leur originalité et de nos rendements misérables ? Avez vous la réponse ? Savez vous pourquoi les vignerons français manquent à ce point d'ambition ? Pourquoi, parfois, en voyageant, j'ai l'impression qu'ils ont presque honte de leur travail et de leurs vins ? Honte de les montrer ? Honte de les mettre en scène ? Honte de les proposer à des amateurs pourtant tout à fait prêts à leur porter attention ?
C'est la vie. Je me sens bien seul, tout à coup, pendant ce voyage, et je me dis qu'à plusieurs, les choses seraient si différentes et sans doute plus faciles...
Bon, les amis, puisque ce matin je me prends pour un (Baby) Grand Cru (on va dire, entre nous, hein, à partir de maintenant, un B.G.C. ;-), sachez que je vous écris d'un hôtel tout à fait comme les fréquentent les propriétaires de Grand Cru. C'est même leur quotidien ;-). Pour moi, c'est assez rare pour que j'en savoure la moindre parcelle, blotti dans mon grand lit en regardant les tankers qui passent devant la baie vitrée de ma chambre, au cœur d'un hôtel magnifique dessiné par Norman Foster, sur l'Ile de Sentosa. Ça s'appelle Capella Hôtel, et si vous aimez les belles choses, allez faire un tour sur le web site, pour voir ce que je vis, sans une once de culpabilité ;-)
Hier soir, magnifique diner, digne d'un B.G.C. En une semaine, le diner pour 60 personnes est booké et j'avoue que je n'en reviens pas (ni le directeur de l'hôtel, en fait ;-).
Bon, j'ai des fan à Singapour et j'ai rencontré par exemple hier soir le docteur L. qui a plus de petite Sibérie dans sa cave que moi dans celle du domaine ;-) On dit souvent que Singapour est un marché "mature" pour le vin. Pour certains, cela veut dire qu'on y vend plein de Crus Classés, qu'on y fait la différence entre un Puligny et un Chassagne et que le tout est bu dans des verres adéquats. Pour moi, cela veut dire qu'on a dépassé tout ça et que des amateurs, des vrais, boivent les vins qu'ils aiment, qui leur plaisent vraiment, sans se soucier de ce qu'il "faudrait" boire pour être a "nice guy" ou faire l'intéressant. Des happy buveurs comme ça, il y en a ici, et ils boivent souvent du Clos des Fées, et bien d'autres choses, prestigieuses ou pas.
Le diner a été répété, la salle va être pleine, j'angoisse un peu comme d'habitude quand c'est en Anglais.
C'est beau, une salle vide...
Le menu a été bien pensé et surtout répété par Franck et Alex, donc, cela devrait être parfait. Vous avez manqué :
2006 Les Sorcieres
Combination of Chilled Spicy Organic Cucumber, Sliced Yorkshire Pork Belly, Minced Garlic Sauce and Peking Duck
凉拌青瓜拼蒜泥白肉卷 , 片皮鸭
2003 Grenache Blanc Vieilles Vignes
Steamed Sea Garoupa with shredded pork, mushroom and ginger
古法蒸海 斑
2005 Vieilles Vignes rouge
Stewed Bean Curd, Bailing Mushroom with Black Truffle
黑松露百灵菇烧豆腐
2004 Le Clos des Fees
Traditional Charcoal Roasted USA Pigeon
明炉炭烧美国乳鸽皇
2003 La Petite Siberie
Wok Fried Australian Marbling 9 Wagyu Beef Tenderloin Steak in Cantonese Style
中式野茵煎澳洲和牛
Fried rice, minced duck, French foie gras in ‘Hunan’ style 法国鸭肝鸭松炒丝苗
On retiendra que le Toffu (Bean Curd) et la truffe, c'est une sacré bonne idée. Comme de mettre les Sorcières avant le blanc, il fallait oser mais c'est un coup de génie. Et que le riz "cantonais" au foie gras, je le referai ;-)
Les vins se goûtent super bien, les vieux millésimes sont parfaits, encore gorgés de fruit, avec des tanins doux qui commencent à peine à prendre leur forme définitive, la température de service est idéale, le service réglé comme une horloge.
Deux heures après, tout le monde est ravi, gai, pas fatigué, par énervé et – ça, c'est essentiel –, en pleine forme le lendemain.
Nous avions prévu large et pourtant, les bouteilles sont vides et bien vides à la fin du repas. Si tu veux rendre hommage à un vigneron, pas de signe plus fort ;-) On s'embrasse ? Oui, on s'embrasse...
Vive la vie de B.G.C. ;-)
Tasting Wine is a Happy Hobby comme le dit ma nouvelle copine Tye Wai Mun...
Conseil au voyageur en Asie : mollo sur bouillon de porc épicé quand tu dors en mezzanine
En route pour Singapour.
Hop, on file juste avant que nos chers contrôleurs du ciel ne se mettent en grève pour le maintien d'avantages acquis et de salaire à se faire retourner Jaures dans sa tombe et on passe par Londres, pour changer un peu d'Air France...
Départ en coup de vent, le lendemain de mon retour de Suisse, un peu décalé par la vitesse, le changement de vêtements, les échantillons à la dernière minute, mon passeport fait dans l'urgence (merci la préfecture de Perpignan, de l'avantage, quelque fois, de vivre dans une petite ville...), les centaines d'informations à échanger avant de repartir.
Je vous raconte le vol ? Euh, alors, on rentre dans le gros navion... non, vous connaissez ;-) En passant au dessus de l'Inde, gros coup de blues, comme d'habitude.les villes s'affichent au dessous du trajet de l'avion : Raghunathpur, Visakhaptnam, Chhattisgarth, voici des villes dont je n'ai jamais entendu parlé et qui ont sans doute des millions d'habitants. Me voilà parti pour Singapour, parler de Vingrau, 350 habitants, Pyrénées Orientales... L'incongruité de la situation m'envahit et je m'imagine un instant un indien de Nargora, un petit village à côté de Bilaspur, dans la région de Chhattisgarh, venir avec sa petite valise me vendre un riz, merveilleux, certes, mais dont il ne produit que 2000 kilos par an et qui est, disons, assez cher...
Ainsi va la vie, avec ses grands moments de solitude...
Vol parfait, donc, merci British Airways, arrivée en fanfare à Changi, passage des contrôles avec le sourire s'il vous plait, bagages en 7 minutes chrono. Nous sommes bien à Singapour...
La chaleur humide m'environne tel un sauna, juste avant que des trombes d'eau ne me tombent dessus. Mais c'est sympa parce qu'il fait moins chaud qu'à Vingrau dimanche ;-) mais beaucoup plus que dans les montagnes Suisse Samedi matin :-). On croise le nouveau casino et son jardin suspendu, à l'architecture magnifique. Content d'y aller faire un tour demain.
Diner cool et "street food" avec Franck et Alexandre, nos importateurs à Singapour. Le diner de jeudi soir autour du Clos des Fées est complet. Je l'avoue, mon gène "coq gaulois" frétille un peu et je me dis que si faire bouger les lignes n'est pas chose facile, un tout petit déplacement est malgré tout possible. Dommage que l'on ne soit pas davantage à pousser, elles bougeraient plus vite.
Charmant restaurant donc, tenu par la famille... mince, j'ai pas demandé le nom ;-)
Trois plats qui ont fait la réputation de la maison : le travers de porc bouilli dans un bouillon très poivré au poivre blanc – à faire exploser Jean-Pierre Coffe, très sensible au poivre comme tout le monde le sait – des jarrets de porc dans une sauce indéterminée :
Bon, à demain pour de nouvelles aventures, plus œnologiques et moins poivrées. Il pleut non stop, je n'aurais pas du prendre des chaussures en daim, c'est maintenant certain.
P.S. : j'arrête tout de suite ceux qui doutent de la street food singapourienne : je n'ai pas été malade DU TOUT, bien au contraire d'allleurs ;-) et seules les vertus diurétiques du bouillon de porc et du thé vert réunis m'ont obligées à me réveiller un peu plus souvent que d'habitude. Les lecteurs ayant dépassés cinquante ans me comprendrons, les autres, ce sera pour plus tard ;-)
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